用刀切的時候，甚至有種切鮮肉的質感。
回想到上次後廚開金華火腿時恨不得上鋸子的場景，林旭輕輕感慨一句：
“真是同腿不同命啊。”
魏乾湊過來用手拍了兩下，笑着說道：
“這宣威火腿真是名不虛傳，要是金華火腿這麼拍，估計能震到手疼。”
兩種火腿彷彿是一條線路上相背而行的列車，用法、喫法等等全都相反，金華火腿適合吊湯、燉煮等長時間烹製的方式。
而宣威火腿則適合清炒，清蒸、做餡，不用太長時間，鮮美的滋味就能被完美的烹製出來。
這根火腿幾十斤重，一次肯定喫不完，林旭開了一半，切成大片後清洗一下，然後擺在托盤中，放到蒸櫃裏進行蒸制。
要是用金華火腿做餡料，少說也得浸泡六小時。
但宣威火腿不用浸泡，這樣做進餡料中，喫起來滋味正好。
假如也浸泡的話，那做出來的餡料就偏甜了，沒了那種甜膩的餡料中喫到鹹鮮肉丁的驚喜感。
蒸上後，林旭拿了一些中筋麪粉，開始和麪。
滇式月餅最具有代表性的是硬殼月餅，說是硬殼，其實也只是相對於層次分明的酥皮月餅而言。
硬殼月餅喫起來其實也是酥的。
但相對於酥皮多少要厚一些，質地也稍稍硬一點，所以選擇中筋麪粉。
要是喜歡喫那種硬脆外殼的，那就選高筋麪粉，筋越高，做出來的殼越硬，喫起來脆感越強。
而要選低筋麪粉的話，做出來的月餅外殼硬度低，酥感強，喫起來甚至會有種“這外殼是用桃酥做成”的錯覺。
當然了，餅皮酥脆感雖然跟麪粉的筋度有關，但並不是絕對的。
因爲豬油的量也至關重要。
想要酥就多放豬油，想要脆就少放豬油。
雖然很多家庭已經因爲健康理念拋棄了豬油，但在點心製作，尤其是中式點心製作中，豬油的使用依然廣泛。
不少點心甚至到了離開豬油就下降一個檔次的地步。
鮮花火腿月餅的麪皮中除了中筋麪粉和豬油，還需要蜂蜜、糖粉以及清水。
麪皮是有比例的，每半斤中筋麪粉，需要糖粉25克，蜂蜜25克，豬油100克，水是60——80克。
水的比例不固定，因爲和麪是跟空氣溼度、溫度、麪粉溼度等等息息相關，不能嚴苛把水的用量定死。
一斤麪粉差不多能做四十個月餅，林旭一次和了十來斤麪粉，打算今天先做這麼多，反正大烤箱和小烤箱今天都沒用，也沒人預定烤全羊和烤乳豬，可以撒開了製作。
將這些食材拿過來，把麪粉和成不沾手的麪糰。
有豬油在，這一步倒是很簡單。
因爲油脂潤滑，比只用水和成的麪糰要簡單一些。
麪糰和好後，放進盆裏封上保鮮膜，然後送進冷庫中進行冷藏。
接着找一口沒炒過菜的不鏽鋼鍋放在竈上，裏面倒入麪粉，用小火慢慢翻炒，把麪粉炒到微微發黃的地步，盛出攤開晾着。
中式麪點的製作過程中離不開兩種麪粉，一種是熟粉，一種是澄粉。
至於澄粉，則是完全去除麪筋的麪粉。
這種麪粉沒有筋性，所以有着超級強的延展性和可塑性，粵式茶點四大天王之一的蝦餃，之所以透明出彩，就是用澄粉做皮。
這會兒火腿也差不多已經蒸好，端出來，把火腿一片片的夾出來晾着。
至於托盤中那些蒸出來的油脂，有着濃郁的火腿鮮香氣味，用來燉菜炒菜都再美不過。
趁着晾火腿的功夫，林旭將那些鮮花醬拿了過來，開始過濾。
所謂的鮮花醬就是把即將盛開的花摘下來，洗淨後晾乾水分，放進罈子裏或者罐子裏，放入白糖和一丟丟食鹽進行醃製。
這種糖漬出來的鮮花不僅可以做月餅，還可以做鮮花餅等同類型的其它小喫，甚至還能直接兌水喝。
俗話說靠山喫山靠水喫水，人家滇南人花多，所以就選擇了喫花。
作爲一個北方人，林旭表示很羨慕。
他拿來一個乾淨的盆放在工作臺上，盆口架上一個大漏勺，接着用一個乾淨無油的勺子把罐子裏的鮮花醬舀出來，盛到漏勺中。
鮮花醬做餡時，裏面的糖水是要濾出來的，否則甜味過重，口感會很膩，而且糖水多的話，甜味會將鮮花的香味壓住。
至於過濾出來的糖水也不會浪費。
等會兒可以和芋頭、馬蹄、老南瓜啥的搭配起來熬成廣式甜湯，這種滿是鮮花香味兒的湯品能把隔壁小孩兒饞得滿地上打滾哭。
過濾出來的鮮花放進盆裏，接着把火腿切成黃豆大小的肉丁放進去。
先攪拌均勻，讓兩種食材混合，接着放入蜂蜜、豬油、熟麪粉、白砂糖、麥芽糖，繼續攪拌，把餡料攪至粘稠。
接着放進冷櫃中進行冷凍，讓餡料凍住，這樣等會兒做的時候就不會粘手了。
半小時後，將餡料端出來，之前有些粘手的餡料經過冷凍，那種粘手的感覺已經減輕了很多。
林旭用手挖出一團餡料，揉搓成圓球后放在托盤中，接着開始揉搓下一個。
“老闆，你咋沒用電子秤啊？不怕大小不均勻？”
過來幫忙的季明輝見到林旭這麼操作，有種科班選手遇到野路子的荒唐感。
他在六號樓做過不少蘇式點心，知道點心的製作中，稱重是非常重要的步驟，從剛開始配料開始，所有要用的粉、糖、油以及其它配料都需要稱重。
而在製作過程中。
酥皮、油皮、餡心等，都需要挨個兒過秤，確保大小均勻。
這樣在包制時才能將餡心完美包住，烤制的時候也能成熟一致。
林旭一邊快速搓着餡心一邊說道：
“做習慣了，大小也算是能掌握得住。”
季明輝有點不相信，偷偷用電子秤稱了幾個，結果發現重量都一樣，誤差基本上在兩三克左右。
這下他真服了。
之前大家老誇老闆紅桉的功夫高，做菜好喫。
現在看到林旭快速分餡料的手法季明輝才意識到，老闆白桉方面的天賦，應該不次於紅桉，甚至還高於紅桉呢。