“上次老戴說你這裏的手抓羊肉不錯……這都快中午了，你高低不得做點讓我們師兄弟倆嚐嚐啊？”
手抓羊肉？
這可是一道大硬菜啊。
林旭眼前一亮，來着了啊。
不過這會兒快十一點了，做手抓羊肉來得及嗎？
他好奇的問道：
“手抓羊肉不得好幾個小時嗎？這會兒做，能趕上飯點兒嗎？”
下午要喫牛肉了，尹宏斌原本打算中午簡單喫點，但聽了林旭這話後，這位總廚當即精神一震：
“林師傅看來對西北菜有很大誤解啊，幾個小時那哪是燉羊肉啊，那是熬羊湯，做手抓羊肉，二十分鐘就能出鍋開喫……走走走，我帶你見識一下。”
二十分鐘？
那羊肉能熟嗎？
謝保民懂行，一聽便擠眉弄眼的衝林旭說道：
“等着喫好的吧師弟，老尹要做手抓羔羊肉了，這可是平時後廚捨不得喫的好菜。”
林旭有些好奇：
“羔羊肉跟普通羊肉有什麼不同嗎？”
“師弟，你在羊這方面的知識欠缺挺多啊，既然這會兒不忙，我就跟你好好說道說道羊的喫法。”
在中餐裏，每個階段的羊有着不同的喫法。
比如四五個月的小羔羊，肉質鮮嫩，彷彿花糕一樣，最適合的做法是蒸，報菜名中的蒸羊羔，指的就是這個階段的羊。
六到八個月就是大羔羊了，是羊肉從幼年期往成長期轉變的過程。
這個階段的羊肉肌肉初成，肥瘦相間，口感比小羔羊要勁道一些，但肌肉纖維還沒完全成長起來，最適合水煮。
清水一煮，什麼調料都不放，做出來的羊肉也鮮香味美，毫無腥羶味。
過了一歲，羊已經成年，這時候肌肉纖維已經明顯正常起來，富有彈性，水潤十足，適合做烤全羊。
這個階段的羊肉烤起來潤而筋道，鮮味香味都很濃郁。
再老點的，肌肉纖維已經完全固定，就可以爆炒、紅燒、白扒、涮鍋等做法了。
至於老羊，肉質比較老，除了做涮肉之外，最適合的是吊湯，老羊吊出來的羊湯香味濃郁，久煮不淡。
當然，這只是最籠統的喫法，具體到羊肉的各個部位，比如大三叉、小三叉，通脊、前腿、後腿、磨襠等部位，每個階段都有着不同的喫法。
裏面的學問很多，不是三兩句話能說清的。
來到水池前，裏面用活水浸泡着一些整扇的羊肉。
尹宏斌擼起袖子，從裏面撈出兩扇稍微小點的羊排：
“這是今早老黃送來的，泡了大概一個多小時，血水全泡了出來……林師傅要是做羊肉，浸泡這一步可不能省，這不僅能去除血水，也能讓肉更容易脫骨。”
兩扇羊排拿出來後，謝保民看了一眼：
“這羊不錯，正了八經的灘羊吧？”
“對，灘羊。好喫的羊肉也就那幾種，錫盟的，大西北阿爾泰的，還有灘羊，也就這幾種了。”
全國的羊有很多，但能不放調料白水煮的真沒幾種。
而這些羊肉還良莠不齊，不是熟人根本買不到，哪怕是熟人，也有可能會上當受騙。
普通人想要買到，不太容易。
貿然買的話，要麼買成了外地以次充好的羊，要麼是冷凍羊。
把羊排放在案板上，開始給羊排改刀。
“我們大鍋做的時候，是整扇放進去，煮好再改刀，但今天臨時喫，用小鍋稍微煮一下就行。”
做手抓羊肉給羊排改刀有講究，每兩根劈開，分成這樣兩根相連的肋條，分好後直接放進鐵鍋裏，加入山泉水，開火煮制。
尹宏斌說道：
“只要把羊肉買對了，做手抓羊肉倒是簡單得很，直接清水煮就行了。”
林旭好奇的問道：
“要是買不到這種特級品質的羊肉，又想喫羊肉，該怎麼做呢？”
“買現殺的活羊肉，活水浸泡倆小時以上，去除一下血水，再冷水下鍋，燒開後撇去浮沫，適當的放點去腥除羶的香料、比如白芷白扣白胡椒小茴香啥的……不能因爲買不到好羊肉就扎着脖子不吃了，要根據食材活學活用。”
這話讓林旭很贊成。
烹飪方面不能死守教條，恪守規則。
香料該用也得用，味道纔是第一位的，而不是食材。
兩人聊天時，謝保民不知道從哪切了塊牛蹄，像喫饅頭那樣拿在手中啃着：
“師弟，你拍視頻說羊肉的時候別扯太多，每個地方的人都覺得他們本地的羊肉最好喫，一點都不羶，你扯太多容易引戰。”
嗬，師兄還挺懂互聯網的啊。
林旭笑着說道：
“沒扯太多，一般說到哪裏的菜就誇哪裏的風土人情，現實生活已經夠苦悶了，再不說點好聽的，大家會更抑鬱的。”
這時候，鍋裏的水已經燒開。
尹宏斌拿着勺子，小心將鍋邊上出現的少許浮沫打一下。
繼續大火煮五分鐘，等羊肉完全沒有血沫出現時，他用勺子往鍋裏放了一點食鹽。
“常規來說，煮羊肉不能放鹽，但煮羔羊肉的時候要反其道而行之，得故意加點鹽，你知道這是爲什麼嗎林師傅？”
哎喲，這是準備考我啊？
羊肉放了鹽之後，肌肉組織會脫水，喫起來口感發硬，所以一般煮熟或者快熟的時候再放鹽，這樣肉的口感會更好。
但羔羊的話……剛剛師兄說羔羊肉肌肉初成，口感軟爛……想到這裏，林旭說道：
“是爲了增加肉的口感，讓肉喫起來更勁道一些？”
尹宏斌和謝保民對視一眼，臉上浮現出了驚喜的表情：
“老謝，你師弟這天賦真是厲害，一點就透。”
說完他又對林旭說道：
“你猜對了，就是爲了增加口感，另外就是，給羊肉加一點底味，其實羊肉的煮制過程並不是完全不放鹽，一般都會放總鹽量的兩三成，不然羊肉沒有底味，喫起來差點意思。”
謝保民將啃淨的牛蹄往垃圾桶裏一扔，笑着說道：
“這就得找舌尖劇組的麻煩了，從第一季到第三季全都在強調羊肉出鍋撒食鹽，讓全國的老百姓誤會到到現在……老尹你這牛蹄滷得不錯，等會兒給我拿幾塊唄。”