這一步是把銀芽和洋蔥中多餘的水分煸炒出來，去一下兩種食材的異味。
同時炒到稍稍斷生的地步，也能爲下一步的烹製打基礎。
銀芽和洋蔥盛出來後，將炒鍋清洗一下，再次燒熱後，下入多一點的花生油。
油溫六成熱，程建設將醃好的牛肉倒進去，用勺背在鍋裏快速轉動，讓牛肉在熱油中快速散開。
當牛肉表面變色，立馬將大漏勺放在油鼓上，隨即端着炒鍋，將裏面的牛肉和熱油全都倒進去。
隨後把鍋放在竈上，重新燒熱。
這會兒牛肉表面的油脂也控得差不多了，將漏勺中的牛肉重新倒進鍋裏。
看到這一步的時候，齊振濤的大師伯微微嘆了口氣：
“還真送人家手裏了，這位程師傅，比咱們想象中要厲害很多。”
前面的步驟其實跟所有粵菜師傅沒什麼區別，但這一步過完油重新把牛肉放在鍋裏乾煸的方式，就能體現出一個廚師深厚功底了。
牛肉過油時，表面變色就出鍋，雖然牛肉的軟嫩程度夠了，但肉片內部多少會欠一些火候。
而牛肉表面因爲在熱油中浸泡過，油脂多少會多一些。
這就需要在鍋裏乾煸一下了。
通過煸炒，把牛肉徹底炒至斷生，同時也把多餘的油脂煸出來，讓牛肉喫起來幹香軟嫩。
幹炒牛河這道餐品，最大的問題就是太容易炒得油膩。
而如何在保證不油膩的情況下把牛肉和河粉炒到幹香美味，同時表面還有少許油香，這成了粵菜師傅的共同追求。
現在程建設乾煸的步驟，就是去油膩化的表現。
但這一步對火候有着極高的要求，一不小心就會把牛肉炒老、炒幹、炒硬。
所以沒有一定粵菜功底的人，輕易不會這麼做。
寧願過油時晚出鍋五秒，也不願冒這個風險。
所以看到這一步，賀家順就完全意識到，自己出的三帶二，正好送到了這位程師傅手中。
怪不得敢來燕京飯店當總廚呢。
確實有兩把刷子。
程建設把牛肉煸了幾秒鐘後，又翻面煸了幾秒。
再次倒出來。
不過這次沒有倒進油鼓上的漏勺中，而是倒進了盛着銀芽和洋蔥的漏勺裏，倒進去後，順手將韭黃和小蔥段一併倒進去。
等會兒這幾樣配菜會同一時間下鍋。
把鍋重新放在竈上，大火燒熱，隨即將抖散的河粉零散的下進鍋裏。
下的時候要攤開，儘可能的把河粉攤成一個餅狀，這樣能更能把河粉煎出米香。
幹炒牛河這道餐品想要好喫，必須要在河粉入鍋後先煎一下。
煎制不僅能夠增加香味，讓河粉喫起來有種焦焦的感覺，同時也能讓河粉不容易斷開，炒出來更完整，賣相更好。
幹炒河粉最忌諱的就是把河粉炒得碎糟糟的，那樣味道再好，也是失敗的。
程建設在煎的過程中，抓着雙耳鍋的一個鍋耳，不斷的搖晃，讓鍋底各部位都受熱均勻。
等鍋底有滋滋啦啦的聲音時，他用勺子舀了一點點花生油，順着鍋邊快速轉一圈，很吝嗇的給鍋裏增加了一圈油脂。
再次晃動炒鍋，讓花生油快速浸潤到河粉下面。
接着快速晃動炒鍋，讓鍋裏的河粉轉動起來，再來個大翻勺，將形成一張餅的河粉翻個面。
底面翻上來時，連臺上坐着的郭繼昌都忍不住站了起來。
河粉煎得恰到好處，微微有些焦黃，香味濃郁，僅有的一點油脂被最大化的利用了起來。
兩面全都煎好，用小翻勺的方式，將餅狀的河粉炒開炒散。
這一步炒的時候要注意力度，不能炒斷，不能炒散，儘可能利用翻勺和晃勺代替翻炒，免得河粉被勺子碰碎。
沒多久，米香味變得濃郁起來，河粉也完全散開。
程建設用勺子舀了一些生抽順着鍋邊淋進去。
“滋啦”一聲，生抽特有的豉香便被燒熱的鐵鍋烹了出來。
趁着這個機會快速翻炒，讓生抽將河粉包裹住，同時讓豉香均勻裹在河粉上。
生抽下入鍋後，快速翻炒均勻，接着左手晃動炒鍋，右手拿着勺子，在旁邊的調料臺上舀一點老抽，再次淋入鍋裏。
快速翻炒均勻，讓老抽均勻的掛在河粉上。
原本白生生河粉，頓時變成了紅潤的色澤。
老抽翻炒均勻，隨即將漏勺中的菜品一股腦倒進鍋裏，再繼續翻炒，一邊炒一邊晃動炒鍋，將鍋氣聚攏起來。
等各種配料和河粉炒勻，程建設端着炒鍋離開火焰，用炒勺把河粉盛到了盤子裏。
盛好將盤子擺在了旁邊的桌子上，郭繼昌拄着柺杖走過來，衝邱老爺子何老爺子他們說道：
他這麼一說，其他老人也點點頭，覺得確實有老高的影子。
河粉的賣相很好，香味也夠，不過大家最感興趣的是，河粉炒制的時候只放了生抽和老抽兩種調味品，比常規做法少了食鹽、白糖、雞粉、味精、蠔油等調味品。
這一步很大膽，也很冒險。
因爲生抽和老抽的味道還是過於單薄了，廚藝不精的師傅，在烹製時很容易弄巧成拙。
但程建設做到了。
生抽的豉香，老抽的醬香，還有河粉的米香，全被完美的炒了出來。
大家拿着快子碟子，認真品嚐着。
不遠處，賀家順扶着桌子，也要站起來。
“師兄你幹嘛？人家做這麼完美，咱就別給自己找不自在了。”
“我去嚐嚐味道，不管輸贏，咱都不能躲起來當縮頭烏龜。”
他今年已經七十五了，走路顫巍巍的，但還是來到那份幹炒河粉前，聞了聞味道，看了看色澤，這才衝程建設豎起了大拇指：
“程師傅好手藝。”
程建設客套着給他遞了雙快子：
“賀師傅是行業前輩，還請提一下意見。”
賀家順自嘲一笑，沒再說什麼，不過還是拿起了快子，夾一快子彈性十足的河粉送進嘴裏。
河粉表面看起來稍稍有些油潤，但喫起來卻幹香十足。
尤其是被煎過的地方，帶着微焦的口感，嚼起來軟香彈牙，真是讓人脣齒留香。
而牛肉也鮮嫩可口，香而不膩。
“很完美，無可挑剔，尤其是生抽搭配老抽的用法，很純粹，香味也很足，老夫今天真是長見識了。”
程建設說道：
“這是幾年前，高總廚教我的調味方法。”
“怪不得，高培生在烹飪方面的天賦，確實讓人無可指摘，他沒退休時，燕京飯店不止一次去釣魚臺向他學習……那是我見過最驚才絕豔的天才。”
見氣氛緩和了下來，郭繼昌說道：
“老賀，這話你說早了。”
賀家順愣了一下，隨即問道：
“難道還有比高培生天賦更高的人嗎？”
“有。”
“誰啊？”
“老高新收的徒弟。”
賀家順看了看林旭的方向，自言自語道：
“怪不得能成爲總監呢，你們釣魚臺果真人才濟濟，是我們格局小了，眼界不夠開闊。”
郭繼昌見對方已經服軟，剛要說兩句緩和氣氛的話，燕京飯店那邊又站起來一個老師傅，衝賀家順說道：
“老賀你憑什麼長別人志氣滅自己的威風？人家釣魚臺跟咱不一樣嗎？都是子承父業，都是師徒制，憑什麼他們比別人高級？”
剛剛賀家順主動來嘗這道幹炒牛河，釣魚臺那邊覺得這是服軟的表現，所以都沒再針鋒相對說什麼。
但現在，對方的話，讓雙方再次劍拔弩張起來。
霍援朝這些前來觀禮的人倒是喫瓜喫到飽，覺得今天雙方的交鋒真是精彩絕倫。
郭繼昌用柺杖重重的在地板上磕了兩下：
“本不想多說的，但既然你們扯到了子承父業，就容我多說兩句。你看到了釣魚臺是子承父業，卻沒看到我們教育孩子時有多狠，雖然每個拜師的人都說隨便打隨便罵，但那畢竟是人家的孩子，真正需要打的時候，我們只敢打自家孩子……就釣魚臺現在的總廚，你問問他們誰捱打少了？”
說到激動處，郭老爺子指着旁邊的郭星海接着說道：
“我孫子星海，五歲開始就拿着小刀練習切墩，八歲端着炒鍋顛沙子，十二歲能獨立做烤乳豬。從小到大，手心被我打腫過無數次，他媽氣得好幾次都要拿着菜刀跟我拼命……爲什麼釣魚臺子承父業卻沒人說三道四，就是因爲我們的孩子，比別人多捱了無數頓打，多流了無數汗水。要是你們的後輩能這樣，燕京飯店也不會淪落到如今這種地步。”
他聲音不大，卻猶如巨錘一樣，狠狠擊在了所有人心中。
連燕京飯店那些老人，也一臉羞愧的低下了頭。
“宿主聆聽粵菜泰斗衷心教誨，獲得完美級粵菜學習卡兩張，完美級粵菜升級卡兩張，恭喜宿主。”
正回味郭老爺子話語的林旭被系統的提示音驚醒，完全沒想到這會兒居然還有獎勵。
完美級粵菜學習卡……
這不是限制了菜品的學習嗎？
不過也好，粵菜種類那麼多，也是時候再學幾道了。
至於完美級升級卡，林旭毫不猶豫用在了現在還是優秀級的烤乳豬技法上。
處理完這些，他衝齊振濤使了個眼色。
來吧齊總廚，請開始你的表演！
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