魚頭泡餅需要現做現喫，這會兒時間還有點早，得再等等才能下手。
趁着這個功夫，他把魚身上的肉片下來，去掉肋刺後，準備做一道既能喫肉又能喝湯的酸菜魚。
而另一半，則和脆藕一塊兒做成蓮藕魚丸湯。
孫大娘等着學蓮藕肉丸和魚頭泡餅呢，看到林旭在忙活，便問道：
“小旭，需要我做什麼，你說話，我反正閒着也是閒着。”
旁邊的米嵐也說道：
“我雖然廚藝一般，但是打下手還是沒問題的，你安排吧。”
既然如此，林旭也沒客氣：
“孫大媽和點做烙餅的面吧，面和軟一點，這樣烙出來的餅更軟和……米嵐姐把那幾片荷葉洗一下用溫水泡起來，泡的時候用東西壓着，要把幹荷葉泡軟。”
不管做什麼美食，比如叫花雞、荷葉雞、荷葉排骨等需要用到幹荷葉的菜品，都需要把荷葉泡軟泡透再用。
這樣不僅能夠增加荷葉的韌性，還能提前把荷葉的香氣激發出來，讓菜品的荷香味更加濃郁，喫起來更加美味。
林旭先把做酸菜魚的魚片醃上，接着拿起另一側的魚肉，開始刮魚蓉。
魚丸想要好喫，肉不能用攪拌機打，也不能用刀剁，而是用菜刀一點點刮，把魚肉刮成蓬鬆的肉蓉。
這樣做出來的魚丸才更加q彈美味。
肉蓉刮出來，林旭用蔥姜水醃製起來，至於剩下的魚皮，則泡進水中，等會兒燙一下用香菜進行涼拌。
趁着醃製的功夫，他將脆藕拿過來，先把皮刮乾淨，接着將蓮藕豎直分開，再平放在桉板上，把菜刀反着拿，用刀背砸蓮藕。
蓮藕當餡時，最好的做法不是切成小丁，而是這樣用刀砸成碎末，這樣摻進餡料中，口感會更好。
切成的藕丁大小均勻，太小了沒口感，大了嚼起來又費牙。
這麼砸一下之後，哪怕是大塊的，嚼起來也不會發硬，而是那種酥中帶脆的口感，喫起來自然會美味。
而且藕碎大小不一，能夠和肉餡結合得更加完美。
“小旭，等會兒要做的肉丸子也是這麼剁嗎？”
“對，蓮藕當餡都可以這麼砸的。”
孫大娘覺得很新奇，過去用蓮藕當餡都是直接切成大小均勻的丁，沒想到還能用刀背砸的方式剁餡。
林旭說道：
“這種砸也是有講究的，不能挨着砸，那樣就砸成泥了，得有點兒間隔，就跟切菜一樣，只不過用的是刀背。”
孫大娘認真看了看，發現確實是這樣，每一下都間隔幾毫米，這樣砸下來，蓮藕雖然碎了，但不至於碎成粉末，而是小顆粒。
接下來，林旭打魚丸、洗魚雜、順便又用黃酒澥了一些幹黃醬。
這些全都準備好，開始做魚頭泡餅。
一聽說做這道美食，不僅孫大娘和米嵐圍了過來，連幾個在廚房幫忙的阿姨也湊過來，想跟着林旭學一招半式。
這種場面讓林旭有些哭笑不得。
我好端端一個廚師，咋就成婦女之友了呢？
他搖搖頭，開始準備做魚頭泡餅用的配料。
大蔥切段，生薑切成花生米大小的丁，大蒜用刀輕輕拍一下，整粒使用。
在家做的話沒那麼多講究。
但在飯店裏，加的不是開水，而是高湯。
相對於開水，高湯能讓做出來的魚頭香味更濃，湯也更加粘稠，喫起來口感更好。
一切準備就緒，林旭架上炒鍋，鍋里加入一大勺豬油。
魚類食材離不開豬油，這能讓做出來的菜品鮮香味更濃郁。
“小旭，要是家裏沒有豬油怎麼辦？”
孫大娘覺得現在很少有人在家煉豬油了，基本上喫的都是成品油。
林旭說道：
“切幾片五花肉放鍋裏煸炒一下也是可以的，想要魚好喫，豬油必不可少。”
說完，他拿着幾個準備好的八角放進了油鍋中。
做菜時假如需要放香料，不等油溫升高就得放，這樣才能把香味炸出來。
要是油熱再放，香味釋放不出來不說，還很容易被炸湖。
小火煸炒八角，表面微微變黑時放入幹辣椒和香葉，翻炒一下，立即加入蔥薑蒜繼續翻炒。
幹辣椒和香葉不耐炸，但又得用熱油把香味激發出來，所以放完翻炒一下就放蔥薑蒜，這三者水分足，會降低油溫，防止被炸湖。
等蔥薑蒜出香味，倒入澥開的幹黃醬。
幹黃醬是魚頭泡餅的靈魂，醬料不僅可以去腥，而且還能減少調味。
放了幹黃醬，基本上別的調味品就不用放了，從烹飪的角度上來說，挺簡單省事兒的。
這其實也是京城的飲食習慣。
芝麻醬、幹黃醬、甜麪醬、黃豆醬、韭花醬、醬豆腐等各種醬料，構成了京城人的飲食日常。
“哦，原來得用幹黃醬，還得炒一下。”
孫大娘覺得找到根兒了，她在家做的時候只放了醬油，曾經試過放黃豆醬，但因爲沒炒的緣故，覺得味道好差。
現在看林旭做才發現，醬需要用豬油炒一下的。
怪不得飯店裏的魚頭泡餅都那麼香呢，原來是這麼做出來的。
把醬炒香，酒味兒基本上揮發完畢，加入準備好的開水，大火燒開，往裏面加大半炒勺老抽，這才提着魚頭，魚皮朝上放入鍋裏。
重新煮沸後調中火，蓋上蓋子開始燜燉。
“這麼簡單？”
“不用煎嗎？”
兩個幫忙的阿姨看得驚訝，她們以爲魚頭泡餅的魚頭需要煎一下才好喫呢，沒想到居然這麼簡單。
林旭說道：
“不用煎，魚頭煎了口感反而會變差。”
魚頭要燉煮二十分鐘，趁着這個功夫，他拿來一塊前腿肉，準備剁餡，做蓮藕肉丸。
廚房外面的空地上，這會兒太陽已經升高，沉佳悅從車上把墩墩平時磨爪子和玩耍用的瓦愣紙小沙發拿出來。
小傢伙躺在上面，舒舒服服的曬着太陽，偶爾還翻個身，把肚皮亮出來。
韓淑珍用手撫摸時，它還發出呼嚕呼嚕的聲音。
“兒子你好幸福啊，我都沒享受過這種待遇。”