趁着這個功夫，他將豆腐切成指肚大小的塊，等清水燒開，將豆腐小心倒進去，開始焯燙。
豆腐做菜，不管熱炒涼拌還是燒湯，都最好進行焯水。
這樣不僅能夠去掉豆腐本身的豆腥味，同時也能激活豆腐中的鮮香味。
如果用石膏豆腐，焯水還能清理掉石膏本身的異味。
很快，鍋裏的水再次燒開，煮了三四分鐘，約莫豆腐已經煮透，林旭端着鍋，連湯帶豆腐全倒進旁邊的大漏勺中。
端着漏勺顛簸兩下，去掉多餘的水分，放在一邊備用。
接着根據豆腐的量，在竈上重新架上炒鍋，鍋里加入兩碗清雞湯，接着把豆腐倒進去，繼續焯燙。
用雞湯焯燙，能最大限度的增加豆腐的鮮香味，同時湯裏面的浮游蛋白質會自動附着在豆腐上，讓豆腐的香味更濃郁，口感也更嫩滑。
這就是很多豆腐菜需要用高湯的原因，確實能讓口感更上一層樓。
之所以用雞湯，是爲了增加豆腐的鮮味，這道菜在製作過程中會摻入砸成肉泥的豬肥膘，會用豬油炸制，最後還會用高湯煨制。
這會導致豆腐的香味非常濃郁，所以就要用雞湯來焯燙豆腐，增加豆腐的鮮味。
雞湯裏煮過後，撈出來，晾一下，等豆腐的溫度降下來，再放進老母雞燉成的濃雞湯裏，繼續焯燙。
兩次焯燙雖然都是爲了增鮮，但重點並不一樣。
清雞湯可以增加鮮味，濃雞湯則是爲了增加口感，讓豆腐喫起來更加潤澤。
而且用這種反反覆覆的焯燙方式，能將豆腐中腥味完全煮出來，讓人喫到嘴裏明明感覺是豆腐，但卻沒任何豆腥味。
再次焯燙五分鐘左右，撈出來，控水。
接着把這些豆腐倒進盆裏，用勺子碾壓成泥。
碾好後再用細網眼篩子過兩遍，儘可能讓豆腐的口感更加細膩。
沉佳悅看着這一幕，覺得這道菜還真是折騰。
而且這還只是剛剛開始，接下來的步驟還有很多。
林旭在桉板上鋪一張豬皮，切一塊煮熟的豬肥膘過來，重量大概是豆腐的三分之一，接着用刀背細細的砸，把肥膘完全砸成肉泥。
京城，林記美食的廚房裏。
謝保民也在做着同樣的動作，他對朱勇等人說道：
“所有類似的菜品，都別忘了放豬油，尤其是熟豬肥膘，不僅增加香味，還能讓口感更潤澤，同時喫起來也有蓬鬆感。”
豬肥膘在中餐中有着廣泛的應用，無論口感還是味道，放上豬肥膘都會立馬有種立竿見影的效果。
朱勇好奇的問道：
“謝總廚，這道一品豆腐只能放豆腐和豬肥膘嗎？放點蝦行不行？”
“可以，放蝦能讓鮮香味更加均衡，喫起來味道更好，不過要記住，要用新鮮蝦仁，同樣也得碾壓成泥和過篩子，這樣做出來豆腐才細膩潤滑。”
豬肥膘砸成泥，過篩，和豆腐摻到一起，再加入幾個蛋清，一點食鹽、一點綿白糖，一點胡椒粉。
接下來就是攪拌了。
爲了省勁兒，謝保民直接拿起打蛋器，將盆裏的豆腐、豬肥膘以及蛋清完全打散。
潷出上面多餘的水分，用力挖出一團，放進盆裏，繼續用打蛋器攪拌。
很快，盆裏的食材就變成了白色的粘稠狀湖湖。
拿來一個深一些的方形托盤，裏面刷一層油脂，再將攪拌均勻的豆腐湖湖盛進去，上鍋進行蒸制。
“這道菜說白了就是把豆腐加入豬肥膘等增鮮增香的配料，再重新做成豆腐，做的時候要注意，澱粉越多豆腐口感越差，但少了又不容易成型，所以要找到豆腐剛剛成型的臨界點，這是整道菜關鍵。”
謝保民毫不保留的分享着做這道菜的祕訣。
而殷州景區內，林旭也一邊忙活，一邊跟沉佳悅嘮叨着這些。
既然這丫頭熱衷於烹製美食學習技法，那自然得讓她懂得這些美食背後的原理和一些理念。
只有這樣，才能一通百通，才能學到烹飪的精髓。
“唔……感覺好深奧，不過我會盡量記住的，以後烹飪水平提上來，也可以做出來給大家嚐嚐鮮……對了旭寶，這道菜除了豆腐，還可以用什麼食材啊？”
“可以用雞胸肉，像做雞豆花那樣做出來，還可以放入魚蓉、豬腦、蟹粉、豬肝等類似的食材，不過豬肝要注意，那玩意兒太腥，一般廚師都駕馭不了，更別說初學者了。”
類似的做法很多，能用的食材也很多，就看怎麼搭配了。
沒多久，豆腐蒸好，從蒸櫃裏取出來，晾涼，然後將托盤倒扣，將裏面已經重新凝固的豆腐倒出來。
沉佳悅眨眨眼，覺得發明這道菜的人肯定非常無聊。
否則怎麼能想出這種把豆腐做成豆腐的烹飪方式呢？
正常人幹不出這種事兒。
架上油鍋，鍋里加入豬油，開始燒的時候，林旭用菜刀，把豆腐切成厚一點的片。
切好把之前剩下的蛋黃端過來，打散淋在豆腐片上。
鍋裏的油燒熱，他用快子夾着那一片片顫巍巍的豆腐下進鍋裏，開始油炸。
因爲裹了蛋黃的緣故，剛下入鍋裏，豆腐就變得金燦燦的。
但這會兒不能撈，得多炸一會兒，等豆腐片漂浮起來，翻面後再炸一會兒，然後一片片盛出來。
忙完這些，這道菜就算是完成了三分之二。
金色的豆腐片跟平時飯店喫燒豆腐的賣相一致，但誰能想到裏面卻另有乾坤，成本比豆腐高一大截呢？
全都炸完，林旭換了一口炒鍋，燒熱後加半勺豬油，把蔥姜放進去炸香。
接着倒入兩大碗豬骨火腿等食材熬製的高湯。
燒熱後，將豆腐一片片擺放到鍋裏，淋入一點老抽，再次燒開後調小火開始煨。
林記美食的廚房裏，謝保民說道：
“這麼做容易粘鍋底，覺得不保險可以墊一個竹篦，用白扒的方式進行製作，不過要注意的是，煨好的豆腐非常軟嫩，注意別爛了，一旦破相，整道菜就失去了價值。”
這道菜說白了就是滿足一下有錢人喫素的心願。
但喫素只是說說，不是真喫，而是做做樣子，感受一下素食喫到肉味的那種驚豔感。