賀家順覺得今天已經三道肉菜了,得加一道解膩的菜品,芥末墩兒有點來不及,所以就用芥末白肉來代替。
這道菜做法倒是不難,把黃芥末發一下,兌入食鹽、味精、白醋、白糖、白胡椒粉、香油和蒜蓉,攪拌均勻。
再將五花肉或後臀肉切成一點五毫米厚的大片,再加上同樣大小的白菜葉。
將白菜葉焯水放在盤子中間,肉片用蔥姜大料焯燙到起燈盞窩,撈出來擺在白菜上面,淋上調好的芥末,這道菜就做成了。
這種做法是熱喫做法,還有適合夏天喫的冷喫做法,也就是把肉片晾涼,白菜焯好過冷水。
兩種做法大同小異,都非常解膩開胃,很多人喫一口就會迷上這種感覺。
林旭閒着沒事,擇了一些青菜,打算做蝦醬炒青菜,又收拾了一些大蝦,打算做一道白袍蝦仁。
至於蝦頭蝦殼,則熬一下做成湯。
廚房很大,大家就算各忙各的,也相互不受影響。
謝保民和邱振華郭衛東袁德彪一塊兒到的時候,林旭煮的牛肉已經完全煮透,這會兒正在往外撈。
牛肉全程小火燉煮,加上用冷水砸過幾次,導致此時的湯依然清澈。
謝保民笑着說道:
“師弟這牛肉湯做得不錯,單這清湯牛肉,放一般的飯店裏,已經可以當成招牌了。”
林旭用快子將牛肉塊中的芹菜胡蘿蔔等食材挑選出來,衝老謝說道:
“我這就是比葫蘆畫瓢,西餐做紅燴牛肉,會把牛肉塊煎一下,我懶得這麼做,而且家裏沒高湯,所以就煮一下,這樣肉的口感更好,要用的高湯也有了。”
從冰箱裏拿出來的肉不能直接用,得進行焯水,這是中餐烹飪的規則。
把肉撈出來後,林旭看了看時間,沒有直接做紅燴汁,而是架上油鍋,鍋裏倒入花生油,然後將切好浸泡過的土豆端了過來。
做燉肉類菜品,不管紅燴牛肉、大盤雞、亦或者是土豆燒牛肉等菜品,只要有往鍋里加土豆塊燉煮的步驟,都應該把土豆煎一下。
雖然這一步看似不起眼,但卻是土豆好喫與否的關鍵點。
尤其是燉煮時間很長的時候,沒炸過的土豆基本上會爛掉,導致湯汁濃稠容易粘鍋底。
而炸過的土豆,依然成塊,但裏面卻吸滿湯汁,軟糯到了極致,那種口感讓人一口就難以忘記。
油溫五成熱,林旭把土豆倒進鍋裏炸制。
土豆塊炸的時候比較省心,等土豆表面炸幹,基本上就可以出鍋了。
土豆撈出來,林旭又將胡蘿蔔同樣過油炸了一下。
正常來講,胡蘿蔔炸不炸無所謂,但過油後,胡蘿蔔的香味明顯會變濃郁,就衝這一點,就值得炸一下。
反正已經炸土豆了,不介意再多炸一下胡蘿蔔。
兩種食材都炸好,放在一邊備用,鍋裏的油倒出來,剩一點底油,重新燒熱,將切成滾刀塊的洋蔥倒進去。
洋蔥過油炒一下,把鍋裏的油做成洋蔥油。
當洋蔥看起來微微有些透明時,盛出來,把油留在鍋裏,然後再將準備好的黃油放進去,小火翻炒。
西餐離不開黃油,這種從牛奶中提出來的油脂不僅有着濃郁的奶香味,同時也能讓口感更加潤澤。
用炸過洋蔥的油脂炒黃油,能讓香味更濃郁。
一旁的袁德彪說道:
“用黃油做菜,就得放點素油進去,否則黃油會粘鍋底,比較麻煩。”
鍋裏的黃油全都化開,有香味散發出來時,往鍋裏倒入一大勺麪粉,這一步行話被稱爲面撈。
利用黃油來炒麪粉,不僅能讓香味成倍提升,而且還能讓做出來的湯汁濃稠美味。
很多西餐都有類似的步驟,增香增稠。
這一步需要小火快炒,儘可能保持鍋裏的低溫狀態,這樣做出來的面撈才又香又濃稠,非常美味。
出香味後,再炒一會兒,炒到鍋裏的面湖微微泛黃就行,這個顏色在行業內被稱爲“芽黃”,就是植物剛剛發芽的顏色。
炒到這個地步,往鍋裏放半勺番茄醬,繼續炒制。
之前的黃油只是略微粘稠,放了麪粉就立馬變成粘稠的湖湖,而現在放了番茄醬,讓黃油麪湖立馬成了一團。
番茄醬在炒制的過程中是非常吸水的。
再翻炒一下,等所有面湖都在番茄醬的作用下聚成一團,就順着鍋邊,往鍋裏淋入一些煮牛肉的清湯。
這一步需要緩緩往鍋里加湯,一邊加湯一邊攪動,這樣湯汁纔會細膩順滑。
要是一次放很多,剛剛炒好的面湖就會起疙瘩。
剛開始加的時候,鍋裏的湖湖不僅沒有變稀,反而更加粘稠起來,這跟澥芝麻醬是一樣的,得慢慢加,慢慢攪動,讓湯汁變的越來越順滑。
“真夠香的啊。”
林旭自己都覺得這麼做出來的牛肉香。
郭衛東說道:
“回頭可以用羊肉或者豬裏嵴試試,味道不比牛肉差,甚至鹿肉也可以,味道都很棒很好。”
林旭一聽,還真想試試。
畢竟這道菜可是下飯神器,而且比較省事兒,盛一碗米,再連湯帶水的蓋上一大勺紅燴肉,妥妥的就是一餐飯。
超級適合在店裏做。
湯汁越來越多,鍋裏的湯汁一直保持粘稠的狀態,看起來有點像是熬的玉米粥,達到咬起來扯絲的狀態,就說明湯已經熬好。
林旭把鍋放在一邊,重新拿來一口砂鍋,將炸過的土豆、胡蘿蔔、洋蔥放進去,再放幾顆紅棗,最後將牛肉塊倒進去。
食材放好,倒入熬好的紅燴汁,再加入一大勺紅酒,放在竈上進行熬製。
之前的燉肉,是爲了把肉做熟,而現在則是讓肉入味,同時也讓肉擁有更好的口感。
小火咕都咕都熬煮着,周圍的人也忍不住吸了吸鼻子。
顯然,大家都挺喜歡這種味道的。
袁德彪身爲東北菜師傅,對這道紅燴牛肉很瞭解,他指着砂鍋說道:
“要是用小罐盛着,表面再封一個酥皮面包坯,做出來就是國內非常經典的西餐菜品——罐燜牛肉了。”
罐燜牛肉是國內對紅燴牛肉的叫法,也是西餐本土化改良的一個典範。
過去幾十年中,罐燜牛肉一直都是國宴上的常青樹,歡迎國外政要的宴席上,也往往會有罐燜牛肉的身影。
這道菜某種意義上,已經成了社會主義陣營的象徵菜品。
當時蘇聯各成員國都有類似的菜,雖然叫法略有區別,但做法,基本上都延續着紅燴牛肉的套路。
現在,罐燜牛肉早沒了往日的榮光,在西餐廳裏也沒了往日華麗的地位,幾十塊錢一份的價格,甚至顯得有些廉價。
不過喜歡這道菜的人,卻一直喫不厭。
甚至還發明瞭很多喫法,配米飯,配麪包,配饅頭,配大餅,硬生生把這道菜吃出了花兒。
半小時後,鍋裏的牛肉已經燉煮得非常入味了,放進去的紅酒也已經揮發完畢,林旭往鍋里加入一勺提鮮用的食鹽,一勺中和酸味的白糖,一勺增加西式風味的胡椒粉。
全都放進去後,攪拌一下,出鍋!
林旭把砂鍋從竈上端下來,蓋着鍋蓋放在一邊,等會兒喫的時候再打開,這樣能最大限度的保持溫度。
這會兒鍋裏燉的母油船鴨也差不多已經做好。
邱耀祖本來要親自動手,不過被邱振華攔住了。
這麼多年輕人在場,哪能讓老年人動手呢,而且剩下的步驟大家都知道。
他架上炒鍋,鍋裏倒入半炒勺豬油,半炒勺花生油,半炒勺芝麻香油,先大火燒熱,接着放切成寸段的小蔥,用小火慢慢熬製。
熬蔥油,永遠都要小火慢熬,這樣才能讓蔥香味完全融入到油中。
要是火大了,蔥香味也會隨着油煙飄出去。
當鍋裏的蔥白熬到表面發焦,蔥葉徹底熬干時候,就說明蔥油已經熬好。
邱振華關掉熬鴨子的火,掀開鍋蓋,將炒鍋裏的蔥油一股腦倒進去,再立馬蓋上鍋蓋。
這一步的速度要快,這樣蔥香味才能被徹底燜到鴨肉中。
而之所以先關火再倒蔥油,是爲了防止蔥香味會被熬煮鴨子的水蒸氣帶走。
烹飪中,所有的操作都不是胡來的。
有時候看似多此一舉,卻是一道完美菜品最後一丁點兒的拼圖。
看似無用,卻不能少。
跟紅燴牛肉一樣,這道菜也是喫飯時才能掀開鍋蓋,而且倒過蔥油再稍稍燜一會兒,會讓香味更濃郁。
大家又做了其它一些菜品,聽說沉佳悅來,謝保民還特意給弟妹做了一道冰糖銀耳,這是比較適合春季喫的潤肺甜品。
這邊在準備的時候,簽完合同的陳燕開車載着曾曉琪,正興沖沖的往邱耀祖家裏趕。
她一邊開車一邊盤算。
妹夫跟邱振華算是師兄弟關係,而邱振華是齊思明的師父,那曾曉琪應該喊我什麼呢?
姑姑,還是小姨?
等會兒我得先在超市門口搖明白……
————————
本章5000字,求月票!