沉佳悅見林旭開始下手，好奇的問了一句。
“不難，很簡單，算是一道比較適合夏天喫的下酒小菜，可惜現在的烹飪技術讓這道菜退步了。”
退步？
沉佳悅一臉詫異，作爲一個在京城長大的孩子，她對火燎鴨心可一點不陌生。
不管哪家烤鴨店，都有這道菜，喫到嘴裏外面有點焦焦的，裏面是鴨心特有的脆爽，還帶着一絲絲酒味。
難道這種做法還不是最好喫的嗎？
林旭笑着說道：
“凡是沒有經過火燎步驟的鴨心，都不應該叫火燎鴨心，這道菜是一位老師傅不小心把鴨心掉進炭火中，發現火燎過的鴨心口感脆嫩，非常適合下酒，但隨着工藝改進，廚師們把燎的步驟改成了炸……這種做法是不對的。”
沉佳悅這才反應過來：
“你的意思是，我們喫過的那些火燎鴨心，都不是火燎的？”
“對啊，都是炸出來的，這樣更省事兒，更安全，從技法上來說，也更好掌握。”
“怪不得有時候會覺得火燎鴨心喫着有油膩感呢，原來做法上就是錯的……旭寶，你今天要做火燎的嗎？”
林旭點了點頭：
“對，今天讓你見識見識，正宗的、不需要油炸的、確實用火焰燎出來的火燎鴨心。”
說完，他將內臟中的鴨心挑選出來，準備改刀。
而沉佳悅則是拿着手機給陳燕發了條消息：
“地瓜地瓜，我是土豆，我家旭寶要做真正用火燎的火燎鴨心，想喫趕緊過來，一共十顆鴨心，過期不候！”
懸崖賓館的房間中，原本打算跟任傑視頻通話的陳燕，此時正穿着瑜加褲，盤腿坐在沙發上看着投屏到電視上的《黑暗榮耀》。
任警官晚上加班，沒時間視頻通話，燕寶寶只得選擇看電視。
正看到精彩處，大屏幕上突然彈出了沉佳悅發來的想消息，把她嚇了一跳。
火燎鴨心？
陳燕看到這道菜，立馬哼了一聲，要是這會兒做烤鴨的話，去嚐嚐還行，但火燎鴨心，這在京城就是一道小菜好不好？
還真正用火燎的，人家不都是這麼做……誒等等！
說到這裏，陳燕突然想起來，前一段拍攝一道鴨心類菜品時，耿立山都囔過，說現在的火燎鴨心都是炸的，跟真正燎出來的差遠了。
妹夫不會是要做這種真正的鴨心吧？
要這是這樣，那我三五八團說什麼也得幫幫場子！
想到這裏，陳燕立馬起身，關掉投屏的視頻，穿上外褲，配上一件米色風衣，套上馬丁靴，戴上一頂盆帽，大步向外面走去。
到了門口，正好碰到保安小哥下去巡查，便坐上了內部通勤車，直奔農家菜餐廳。
餐廳廚房裏，林旭將十顆鴨心全都去掉血管和心臟上包着的油膜，用清水淘洗一下，洗的時候還要輕輕捏幾下心臟，把裏面的淤血洗出來。
清洗乾淨，就該進行改刀了。
他用菜刀將鴨心豎着剖開，露出裏面的心室和心房，再去掉上端有筋膜的那塊肉，接着在鴨心內部均勻的打上一字花刀。
打好後，輕輕一扯，原本立體的心臟就變成了一把扇子的造型。
沉佳悅看到這一幕，忍不住說道：
“哇，這刀工，真的是螺螄殼裏做道場，感覺比鴨胗上的改刀還精緻呢。”
鴨胗類菜品幾乎都是以改刀見長，但要說精細度，用花刀將鴨心切成一把扇子的造型更出衆。
畢竟鴨心比較小，切的時候鴨心內部是曲捲着的，不僅要切均勻，還要確定鴨心展開後的樣子，着實挺難。
但越是難，就越能說明技術，所以一般的大師傅想要震懾後廚，一道簡單的火燎鴨心，就能讓所有人心服口服。
十個鴨心全都改刀完畢，林旭盛到碗中，裏面放入食鹽、白糖、生抽、胡椒粉等調味品抓拌一下，再加入蔥段薑片，去除鴨心的腥味。
忙完這些，林旭衝沉佳悅說道：
“去餐廳拿瓶茅臺。”
“哦……嗯？茅臺？做鴨心還要用茅臺嗎？”
現在茅臺的價格可比鴨心的價格貴多了，用茅臺做鴨心是不是太奢侈了？
林旭一邊擇香菜一邊說道：
“這道菜要透出酒的醬香味，茅臺必不可少。”
這倒不是醬香科技遙遙領先，也不是什麼魔法，主要是當年鴨心是下水的一部分，顧客們不願喫。
爲了給鴨心增加吸引力，所以那會兒全聚德的師傅們選擇用茅臺增加鴨心的身份和地位。
得益於茅臺酒，纔算讓火燎鴨心進入了顧客們的視線中。
而醬香型的酒味，也成了火燎鴨心的評判標準。
時至今日，鴨心的美味已經不需要茅臺來襯托，不過爲了追求傳統風味，林旭還是選擇了茅臺。
反正今天中午剩下了大半瓶，就算不用，也是被老丈人偷偷惦記着。
沉佳悅很快就拿來了一個矮胖的白瓷瓶，剛來到廚房，陳燕也走了進來：
“嘖嘖嘖，什麼情況？這是準備讓我們把你擡回去嗎？”
她還以爲表妹要喝酒了呢。
沉佳悅說道：
“做鴨心用的，我纔不喝呢，又辣又嗆，哪有格瓦斯喝着舒服？”
陳燕：“……”
得，我算是被你打敗了。
林旭打開酒瓶，往鴨心裏淋了一些茅臺酒。
接着該拿着一個盤子，扣在碗上，開始進行醃製。
趁着這個功夫，他將香菜梗準備好，又剝了個大蔥，去掉蔥葉和蔥芯，只要蔥白部分，斜刀切成眉毛蔥，和香菜梗放在一起。
蔥白喫起來口感鮮甜，但容易喫到裏面的纖維，所以要斜刀切，把裏面的纖維切斷，這樣喫的時候就不會嚼到纖維了。
而斜刀切出來的蔥白一頭直，一頭彎曲，看起來跟眉毛一樣，所以也被稱爲眉毛蔥。
把蔥和香菜準備妥當，林旭用香醋、生抽、香油、食鹽以及一點點綿白糖調和成料汁，將眉毛蔥和香菜梗涼拌一下，放進盤子裏，攤開。
這會兒鴨心已經醃製了幾分鐘。
他打開盤子，酒香味越發濃郁起來。