廚房裏，林旭把肉絲炸上，隨即又架起一口炒鍋，鍋里加入豬油，先燒熱，再將切好的香蔥段倒進去炸制。
“這是做什麼呢小旭？”
賈興旺看了一眼，有些好奇。
“熬點蔥油，讓少康他們上學帶點，可以拌麪或者拌米飯喫。”
這是滬上熬蔥油的步驟，先用豬油熬蔥段，把蔥段熬到發乾發酥的時候盛出來，再加入生抽和白糖進行熬製。
熬到白糖融化，同時生抽的香味變濃郁，就可以出鍋了。
晾涼後盛到罐子裏，想吃了舀一勺往米飯裏一攪，熱米飯把豬油薰化後產生的香味，能把人饞哭。
正忙着，石文明回來了。
順便還幫崔清遠取來了加急的快遞。
崔清遠打開看了看，處理器什麼的都很齊全，還有幾塊超大容量的固態硬盤，可以和現有的機械硬盤組建成數據倉庫，方便調度和寫入。
他剛剛跟耿立山在水庫邊上釣魚，這會兒設備回來，便立馬動手開始幹活兒。
林旭衝陳少康和小勳說道：
“你倆跟着崔教授打下手吧，在清華，這種機會可不是誰都可以有的。”
兩人一聽，立馬洗洗手，跟着崔清遠忙活去了。
整整一下午，林旭都在廚房裏忙着做肉絲、熬豬油，順便還用熬羊油的方式，用豬油做了點辣椒油。
油水方面直接拉滿。
忙完這些，他看了看時間，將石文明買的雞腿拿過來進行浸泡，順便又泡了一小碗花生米，準備做宮保雞丁。
這道傳統菜的典故幾乎人人都知道，貴州籍官員丁寶楨任山東巡撫時，家廚嘗試着改良醬爆雞丁，用幹辣椒節代替甜麪醬，配上酥花生和山東大蔥，將雞肉爆炒成菜，就成了人人愛喫的宮保雞丁。
不久丁寶楨出任四川總督，又將這道菜帶進川蜀，因爲甜中帶辣，辣中透甜，迅速在當地傳開。
丁寶楨在川蜀爲官多年，最後病逝於任上，被清廷追封爲太子太保。
過去一般用東宮指代太子，所以東宮太保，就簡稱爲宮保，丁寶楨生前最愛的爆炒雞丁，也被稱爲宮保雞丁。
宮保雞丁的做法很多，魯菜、川菜、貴州菜，甚至淮揚菜、本幫菜，都有這道菜的身影。
甚至在國外，宮保雞丁也有很大的名氣，幾乎是各地中餐廳的必點菜品，老外們百喫不厭，很多人都把這道菜評爲中餐之首。
中國幅員遼闊，各地風俗相差很大，口味上更是各不相同。
但不管哪裏人，都不會抗拒宮保雞丁。
它雖然有辣味，但並不濃烈，連不能喫辣的廣東人也可以適應，雖然有甜味，同樣也不突出，遠沒有本幫菜的放糖量驚人。
加上鮮嫩的雞腿肉和香酥的花生米，將全國各地乃至全世界的口味給囊括了進來。
雖然這道菜獨佔一個味型，顯得勢單力薄，但就流傳度而言，它就像中餐裏的葉問一樣，能把很多味型摁在地上摩擦。
花生米的紅色包衣泡軟，剝掉。
平時家裏炸花生米，有沒有包衣都所謂，但做宮保雞丁的話，這一步就不能少了。
尤其是正統的宮保雞丁，要是花生米帶包衣，會被懂行的人恥笑。
花生米準備好，林旭將雞腿撈出來，在肉最薄的部位豎着劃一刀，將雞腿骨和小骨全都取出來。
接着將雞腿的外皮撕下來，再切掉多餘的筋膜，只要雞腿上的瘦肉。
雞腿相對於雞胸來說，筋膜比較多，爲了不影響口感，需要在雞腿內外打上十字花刀，切斷雞肉中的筋膜。
中午那會兒，石文明聽說陳少康幾人想喫宮保雞丁，還有些犯滴咕，想喫這種菜我做就行了，還用得着小旭下手？
他好不容易回來一趟，點一些平時喫不到的大菜纔對嘛。
然而現在看到林旭的操作，好歹也做了將近十年鄉村大廚的石文明，突然有點不懂宮保雞丁了。
雞腿去皮也就算了，居然還要改花刀？
飯店裏二三十一份的宮保雞丁，啥時候這麼麻煩過啊。
林旭把花刀打好，拿起下一個雞腿，脫骨、去皮、改刀一起呵成。
所有雞腿全都處理完畢，這纔將雞腿肉拿過來，用菜刀切成一點五釐米見方的肉丁。
宮保雞丁這道菜特別講究賣相，出現的四種食材，不管雞丁、蔥段、還是幹辣椒節，都要求比花生米略大一些，但又不能大太多。
一般情況下，都是先處理花生米，然後根據花生米的大小來決定肉丁、蔥段、幹辣椒節三者的個頭。
肉丁切好，林旭盛到盆裏，依次往裏面放入蔥段、薑片、黃酒、糖色進行抓拌，接着再放入蛋清和土豆澱粉，抓拌均勻後開始醃製。
“糖色？小旭，這道菜是用糖色醃製的嗎？”
一般飯店裏做宮保雞丁，懶省事兒的話會放點豆瓣醬或甜麪醬，講究點會淋點老抽，比較正統的，會在醃肉時放老抽。
石文明還沒見過放糖色的做法呢。
林旭說道：
“想要色澤好看，就得用糖色，當然，不講究那麼多的話，老抽也沒問題，能在醃的步驟放老抽，已經超過百分之九十的廚師了。”
要是平時自己喫，林旭自然不會如此繁瑣。
但表弟表妹們想嚐嚐最正宗的宮保雞丁，當哥的肯定要滿足他們。
就是不知道吃了這個版本的宮保雞丁，回到學校再喫稀湯寡水版的，這幾個小青年還能否喫得下去。
石文明看着林旭的操作，有種小丑竟是我自己的感覺。
原本以爲幾個小傢伙沒見過世面，點這麼一道家常菜，現在看了林旭的操作，才發現沒見識的是自己。
林旭把肉醃上，按照花生米的長度，剪了一些幹辣椒段。
去掉辣椒籽，再用熱水淘洗一下，洗掉辣椒本身的燥氣，這樣喫着香辣味才更柔和，更美味。
現在雞丁、花生、辣椒段全都準備妥當，該準備蔥段了。
蔥自然是山東大蔥了，但又不能過於大，最好是直徑一釐米左右的，這樣切成段，纔會跟雞丁、花生米不相上下，個頭上不會突兀。
林旭將大蔥剝去蔥衣，去頭去尾，只要蔥白的上半截。
這個部分的蔥長得比較瓷實，辣味輕，有澹澹的甜味，最適合跟肉一塊兒烹製。
蔥爆羊肉用的蔥白，也是蔥白的上半截，就是挨着蔥根的半截，這是大蔥的精華，是很多菜品都喜歡用的部分。
大蔥按照花生米的長度切成蔥段，放在碟子裏備用。
最後，開始準備宮保雞丁這道菜的靈魂……小荔枝味汁，放在這道菜中，也被稱爲宮保味汁。
拿來一個小碗，放入白糖、香醋、食鹽、生抽、胡椒粉、花椒油、水澱粉，再加一點高湯攪拌均勻，調成味汁。
花椒油是代替花椒的，這道菜高端宴席上要喫麻不見麻，不能直接放花椒，所以要在調味時用花椒油代替。
除了花椒油，也可以在調味汁時用花椒水代替清水和高湯，那樣效果也不錯。
一切準備妥當，林旭架上油鍋，開始製作。
鍋裏倒入花生油，不等燒熱就將花生米倒進去，小火開始煸炒。
這道菜要先做花生米，因爲剛做好的花生米不夠酥，需要晾一下，所以得提前下手。
炒到花生米噼啪響，將花生米盛出來，攤到托盤中，開始晾着。
這時候將鍋裏的油倒出來，換成豬油，大火燒熱，趁着燒油的功夫，將雞丁裏的蔥姜挑出來。
這會兒油也已經燒熱，將肉丁倒進去，大火炒散。
等雞丁成塊，表面的糖色變得紅潤後，就立即用漏勺盛出來，放在一邊控油。
這個過程也就幾秒鐘，時間不能太長，否則雞丁炒老就不好吃了。
之所以用豬油，是爲了給雞肉增加香味，這樣喫起來才更美味。
石文明好奇的問道：
“看起來好麻煩，不能一鍋成菜嗎？”
林旭將鍋裏的豬油倒出來，笑着說道：
“也行，只不過先炸辣椒，炸成褐色再炒雞丁，鍋裏的溫度已經下來，雞肉不能第一時間炒好，口感上會差點意思。”
飯店裏做菜之所以會把步驟拆開，除了增加效率之外，最主要的就是保證食材的新鮮程度。
豬油倒出來，林旭往鍋里加入半勺菜籽油，又放了一點點豬油，大火燒熱，將辣椒段倒進去進行煸炒。
這一步不能着急，得慢慢來，這樣才能將香辣味炒出來，同時把幹辣椒段炒酥，喫到嘴裏辣而不燥，非常舒服。
等鍋裏的辣椒變成焦褐色，倒入雞丁翻炒幾下，放入蔥段。
先翻炒幾下，淋入調好的味汁，讓味汁緊緊包裹在雞丁表面，等汁水濃稠，倒入晾好的花生米，翻炒均勻出鍋裝盤。
一旁的石文明聞着這香辣酸甜的味道，看着色澤紅潤的雞丁和表面掛着的濃稠湯汁，有種重新認識這道菜的感覺。
從沒想過，宮保雞丁居然能高端到這種地步。
花生的香味、雞丁的香味、辣椒的香味以及蔥香等等，一道菜能有這麼多層次的香味瀰漫，讓人一聞就忍不住流口水。
林旭笑着給石文明遞了雙快子：
“嚐嚐吧姑父，看看味兒咋樣。”
“這還用嘗啊……”
石文明一邊說着，一邊忙不迭的接過快子，伸向了盤中的雞丁……
————————
本章5200字，求訂閱求月票！