沉佳悅挺喜歡喫這道菜,酥酥脆脆的,裏面還能嚼到美味的肉粒,可惜這道美食京城不多,只有去杭幫菜館才能喫到。
現在林旭要做幹炸響鈴,她自然想學一下,學會就能實現響鈴自由了嘛。
林旭說道:
“可以的,這道菜唯一的難度就是炸制時的火候,只要火候掌握住,做出來的響鈴就不會難吃了。”
事實上,幹炸響鈴在烹製時不調味,是炸好配着甜麪醬、花椒鹽等蘸料喫的,根本不需要考慮調味的問題。
一聽這話,沉佳悅當即來了精神:
“那我要是學不會,你可得負責喲!”
“沒問題,負責到底。”
林旭親了這丫頭一口,拿着一小塊五花肉,用菜刀切成了肉末。
肉中放入食鹽、味精、黃酒,再加一個雞蛋黃,抓拌一下,放在一邊醃製,等醃好了,就是製作幹炸響鈴需要用的餡料了。
接着林旭又用溫水泡了點粉條,打算跟爐肉一塊兒燉煮。
二十分鐘後,沉佳悅把肉準備好,蔥姜水和花椒水也已經冰鎮妥當。
她將料理機拿過來,放好刀頭,再將肉塊、食鹽、白胡椒粉、以及一點點小蘇打放進去,再加入一些冰鎮過的蔥姜水和胡椒水。
放小蘇打是爲了讓肉更嫩,這樣口感才更鮮美。
加水時,林旭在一旁提醒道:
“水要分少量多次的加,別一次加太多,那樣容易淤出來。”
“喔,我知道啦!”
沉佳加好水,蓋上密封蓋,將料理盒放在料理機上,開始攪打。
在高速刀頭的旋轉下,裏面的肉很快就被攪成了肉餡,沉佳悅停下來,打開蓋子重新加入一些冰水,順便又放了一勺碎冰。
繼續攪打,肉餡逐漸變成肉泥,然後又在反覆攪打的過程中變成了肉蓉。
將肉蓉倒出來,粉嫩的顏色讓沉佳悅想起了之前做的肉燕:
“旭寶,爲什麼我感覺這些肉泥跟肉燕很相似呢?”
林旭說道:
“這本就是同一個系列的美食,傳統做法跟肉燕一樣,也得一下一下的捶打,那樣效率太低,所以就改成了絞肉機……事實上,福州當地的肉燕和燕絲,現在也都是絞肉機打的,根本顧不上捶打。”
沉佳悅感覺上當了,臭旭寶,明知道有節省力氣的方法,還忽悠我用木槌打了一上午,累得胳膊到現在都痠疼痠疼的。
你要有點良心,就過來親親我,否則就絕交……絕交五分鐘!
她正氣鼓鼓的想着,林旭真的摟着她親了一口:
“當時不是給你說了嘛,不這麼捶打,發到網上大家是不認可的,覺得絞肉機打出來的沒靈魂。”
沉佳悅這纔想起是爲了發視頻。
那好波,本寶寶原諒你咯~~~
把肉泥倒入來,倒入碾碎過篩後的紅薯澱粉,攪拌成肉湖。
“感覺紅薯澱粉好麻煩,每次用還得碾碎,有沒有成團的澱粉啊?不需要這樣做的。”
沉佳悅一邊忙活一邊好奇的問林旭。
“可以用木薯粉代替,那是成品研磨好的,其實紅薯澱粉也有研磨好的,不過是工業磨機加工的,相對來說,這種結塊的紅薯澱粉更純天然一些。”
但大多數人買紅薯澱粉,就衝着這個賣相來的,因爲這是紅薯磨成湖湖後,經過沉澱過濾後的最終形態。
食材中,加工次數越多,本味就越少。
最典型的例子就是糖了。
甘蔗榨成糖,糖漿熬幹水分,就是紅糖了,紅糖提純是白糖,白砂糖磨成粉,就成了糖粉,要是進一步提純,則會變成綿白糖……
綿白糖只有單純的甜味,已經完全吃不出蔗糖的清鮮了。
很多食材都是這樣,越加工越精細,就越沒有食材本身的味道,所以很多講究養生的人,不喫細加工的食材,而是選擇粗加工。
很多人去鄉下買紅薯粉條和紅薯澱粉,也是出於這方面的考慮。
林旭正跟乖寶寶傳授祕籍,門鈴響了,老沉和韓淑珍已經到了樓下。
沉佳悅說道:
“我想給老爸老媽鑰匙,他們非不要,門禁密碼說了也不聽,非得讓給開門……”
小兩口住進來時,就已經表示給鑰匙和門禁密碼了,但沉國富和韓淑珍都表示拒絕。
兩人覺得身爲父母,要給女兒女婿獨立空間,每次過來看似按門鈴挺麻煩,但也能提醒到女兒女婿,免得遇到尷尬的局面。
而且這樣做,也顯得有邊界感。
沉佳悅來到門口,看到門禁系統的顯示屏上,不僅有老爸老媽的身影,還有嚴琳和崔教授。
嗯?
這是蹭飯撞一塊兒了?
她摁下開門按鈕,安全門自動打開,老沉兩口子和崔教授兩口子走進來,乘坐電梯來到樓上。
來到家裏,嚴琳笑着說道:
“本想趁着節日約你爸媽一塊兒喫飯聊聊呢,結果沉總推薦來家裏喫……沒打擾你吧悅悅?”
“咋會打擾呢,您這一來讓我家蓬蓽生輝,墩墩,別光顧着看電視,看看誰來了?還不過來歡迎?”
墩墩不情願的叫了一聲,但還是行動起來。
它先擡起爪子在遙控器上拍一下,電視畫面暫停,然後從沙發上跳下來,小跑着來到嚴琳面前,用腦袋輕輕蹭一蹭嚴琳,又仰頭喵喵叫着,要求抱抱。
嚴琳一把將它抱在懷中:
“這小傢伙,真是越來越像個小孩了,你看什麼電視啊?我可以跟你一塊兒看嗎?”
墩墩立馬擡起爪子,指了指沙發的位置。
崔清遠不好意思空手蹭飯,帶了兩瓶威士忌。
林旭從廚房出來跟大家打個招呼,便回到廚房繼續忙活去了,而沉佳悅也繼續做福鼎肉片。
肉泥和紅薯澱粉攪拌均勻,就可以準備配料了。
這道美食雖然名叫肉片,但其實就是生汆肉丸,用的配料一般會有米醋、辣椒、香菜,喫起來酸辣爽口,肉丸鮮美嫩滑,非常過癮。
沉佳悅洗香菜時,林旭將去了皮的爐肉切成肉片,再將泡軟的粉條撈出來,再切點捲心菜,開始烹製。
鍋裏燒油,將蔥姜八角炒香,加入洗淨的豬皮煸炒一下,再加入開水,調入生抽、老抽、以及胡椒粉等進行燉煮。