直播間的網友們原本以爲這次探店,只是林旭給自家的飯店打個廣告,或者做個推廣呢,他們甚至都準備發“林老闆也恰飯”的彈幕了。
結果沒想到,原本設想的商業互吹局面,卻被一道鍋塌豆腐給打破了。
還沒嘗,就說菜品要翻車,這話挺狠的,尤其是面對自家飯店的時候,多少有些不給面子。
但也正是這樣的認真和不給面子,纔會讓林旭成爲釣魚臺和燕京飯店都卻搶着要的人吧?
不遠處的前臺經理一聽林旭的話,當即將總廚喊了過來。
自家老闆要提意見了,都聽着點。
雖然被批評的滋味不好受,但能被林旭這個級別的廚師指出問題,是很多廚師夢寐以求的。
因爲他簡單幾句話,就有可能讓一位廚師少走很多彎路。
樓上辦公室裏,同樣在看直播的客戶部總經理,扭臉看了陳美亮一眼:
“陳總,這麼直播……合適嗎?”
“合適,太合適了,要是小旭一通勐誇,那反而是害了咱們。”
林旭的工作環境和社會地位,幾乎代表了燕京餐飲或者中式餐飲的最高水準,他要一通勐誇,顧客們對商務餐廳的期待得拔多高啊。
到時候開業了,大家蜂擁而至,菜品上稍微有點瑕疵,就有可能引發口碑崩塌,甚至還會連累林旭本人。
現在他能挑刺兒,這不僅能讓顧客更加理性,同時也能反映出林旭的品格,這其實是好事兒來着。
餐廳裏,沉佳悅好奇的問道:
“旭寶,你還沒嘗,咋說不行呢?”
其他人也很好奇,鍋塌豆腐又不難,正常來講家庭主婦也能做出來,不明白林旭瞅一眼就說菜品翻車的緣故。
林旭笑了笑說道:
“鍋塌豆腐講究口味鹹鮮,豆腐軟嫩,現在這道菜的軟嫩應該是沒問題了,但鹹鮮味還不太夠,因爲標準做法是要放蝦籽調味的,沒蝦籽也得在出鍋前淋蝦油,他這個啥都沒有,這就是問題所在。”
不遠處的總廚一聽,當即拍了拍腦袋。
顯然,這話提醒了他。
中式烹飪,從來都是一通百通的,很多時候一句話的事兒,就能讓人茅塞頓開。
但也正是這種特性,過去的師徒制都故意對徒弟留一手,導致很多技法和經驗都在這種防備中失傳了。
現在聽到林旭說用蝦籽或者蝦油增鮮的話,這位總廚立馬反應過來。
魯菜中,蝦籽蝦油是很重要的調味品,很多熱菜,包括燉、燜、煨、?等方式做的菜品,都需要放一撮蝦籽將鮮味提上來。
有了蝦籽,菜品的鮮味才能和香味達到平衡統一,喫到嘴裏更舒服過癮。
鏡頭前,林旭夾着豆腐咬了一口,接着說道:
“肉餡裏面不該放料酒的,這是大忌,會讓肉喫起來有股若有似無的酸味,顯得肉餡不夠新鮮。”
不遠處的總廚已經拿着前臺的手賬本開始記了。
放料酒是幫廚私自加的,原本已經清水淘洗了一遍,沒想到還是被嚐了出來,單從這點,就能從側面證明林旭的廚藝有多高超。
至於爲什麼放料酒,還不是因爲網上那些半吊子美食博主太多,不管做什麼菜,都是蔥姜料酒三件套,簡直毀人不倦。
“肉餡中,決不能放料酒!”
鍋塌豆腐的做法其實不難,就是切兩片四五毫米厚的豆腐片,夾進去一些肉餡,稍稍捏緊,再裹上面粉,最後在蛋液中蘸一下放鍋裏煎。
煎好了盛出來,蔥薑絲爆鍋,加入高湯,放入豆腐,再進行調味,順便撒一些熟蝦籽,大火熬煮一會兒,再把火收幹,這就齊活了。
但不難歸不難,豆腐的好壞,肉餡的醃製,高湯的調配,火候的大小……這些外在因素加在一起,決定了最終的味道。
lucy聽得迷三倒四的,對這些中餐烹飪完全不懂。
她以爲這道菜味道很差,剛開始不想喫的,但見林旭說個沒完,便夾起一塊放在自己的碟子裏,輕輕咬了一口,隨即就被這鮮香的味道給折服了:
“哇哦……這味道好棒!”
她這麼一說,沉佳悅和劉波等人也各種夾起一塊,品嚐之後,都覺得這豆腐的味道真的不錯,至少比市面上大多數豆腐菜美味。
想想也是,人家能把這道菜當成招牌,肯定是有幾分底氣的。
但剛剛林旭橫挑鼻子豎挑眼的架勢,也讓幾人反應過來,那些放了蝦籽或者蝦油的鍋塌豆腐,得美味到啥程度啊?
感覺很平常的一道菜,到了大廚手中,就成了大家喫不起的存在。
一道菜喫完,接着又上了芥蘭牛肉、鮮椒雞丁、蒜燜嘎牙魚、仔姜小雛鴨、粉皮燜雞蛋、油淋乳鴿、酸辣廣肚、紅燒皮渣等一系列菜品。
這些菜既有外來菜品,也有殷州本地特色。
主食也很豐富,有比較綠色的山野菜窩頭,也有精緻得一口一個的小花捲,還有五常大米以及家鄉烙餅可以選擇。
每上一樣,林旭都會誠懇的說出這些菜品的不足和調整的方式。
那位總廚原本遠遠的站着聽,後來覺得不過癮,乾脆拉着一張椅子坐過來,認真跟林旭探討起了菜品的做法。
京城,在拍攝現場摸了一天魚的高大爺坐在家裏,認真看着投放在電視上的直播節目。
謝保民扎着圍裙端着兩盤菜從廚房裏走出來:
“師父您先喝着,我去把豬蹄燉上……”
高大爺擺手說道:
“別忙着做菜,看看小旭的直播。”
謝保民一看就樂了:
“嚯,口口聲聲說不探店,結果比我還專業呢,不行我得通知一下老戴,讓他有點危機感……”
高大爺白了他一眼:
“都什麼時候了還這麼油腔滑調的……你有沒有發現,小旭的手藝……”
他沒說明,而是用手在虛空中劃了條橫線。
謝保民立馬心領神會:
“師弟現在好像不刻意追求個人廚藝了,反倒是橫向發展,開始往培養人才的方面使勁兒……師父,他這樣會不會貪多嚼不爛啊?”
高大爺嚐了嚐謝保民做的下酒菜,提着酒瓶給自己面前的酒杯滿上,端起來抿了一口,這才說道:
“要是別人這樣,還真容易嚼不爛,但你師弟這天賦,我總感覺還沒到他的極限水準……可惜我太老了,要再年輕二十歲,絕對會讓他廚藝更進一步。”