十一號樓的行政總廚範明也在這兒,手中除了鵝掌還有一整個鵝肫,同樣在啃着:
“這辣乎乎的喫着就是過癮,很對我們老陝的胃口,不愧是當年長征路上的起點和終點,口味居然這麼相近。”
靳尚文看着兩人說道:
“狗屁,你們就是不敢去老戴那裏禍禍,所以纔來我這裏連喫帶造的,差不多就得了啊,再喫我就告訴老戴你倆私底下偷偷罵他了。”
惡人還需惡人磨,別看這倆貨現在跟鬼子進村了一樣,但在老戴這種滾刀肉面前,多少還是沒有脾氣的。
而且只要給老戴一個動手的理由,哪怕兩人私底下把老戴誇成救世主呢,也躲不過老戴的搜刮。
範明首先認慫:
“開玩笑呢,你看你這人,咋還上勁兒了呢?你去我們十一號樓,泡饃想喫多少有多少,管夠!”
靳尚文嘴角一抽,連水盆羊肉都捨不得請,就別充大方了。
寧以恆三兩口將鵝掌喫完,主動岔開了話題:
“不是要做三杯雞嗎?要不現在就開始吧,等會兒老戴老謝來了,鬧哄哄的很容易把鏡頭搶走。”
該說不說,就老謝和老戴時不時冒出的騷話,確實很容易成爲全場焦點。
爲了防止自己從主角淪爲配角,靳尚文也顧不上惦記廚房裏的辣滷了,領着幾人來到了不遠處一個小廚房。
這廚房是給下榻的領導和外賓做小鍋飯用的,沒有外事任務時廚房一直空着,所以老靳就當成了拍攝美食教程的工作間。
說是工作間,其實就是支起了幾個補光燈,有兩個三腳架做成的固定機位。
這也是他的視頻鏡頭簡單的緣故。
郝慶峯一進來便指着天花板說道:
“補光燈要靠上些,這樣不會直射到人身上,拍出來光線更柔和,案板上方和竈臺上方要有懸掛相機的地方,能拍出正上方的角度……機位角度要多一些,這樣剪輯起來才更加得心應手。”
專業的就是專業的,上來就指出了拍攝場地的不足。
其實參考一下林記美食的小廚房或者歡樂傳媒專門設計的拍攝現場,都能對拍攝設備的佈置有新的認識。
靳尚文這裏的設備倒是不缺,就是不會擺置。
他將新的補光燈什麼的全都拿出來,郝慶峯立馬開始整理,加上林旭搭手,不到二十分鐘,就把設備重新整理妥當。
範明問道:
“現在開始吧?食材準備好了老靳?”
“這玩意兒不用準備,隨時可以做。”
靳尚文拿來一隻宰殺好的三黃雞,又準備了一杯生抽、一杯豬油、一杯甜米酒,再加上一塊生薑,幾根青紅尖椒,做三杯雞的食材就齊活了。
從這點來說,三杯雞的做法確實很容易。
既然一切就緒,林旭便換上廚師服,認真把手洗乾淨,和靳尚文一起站在了鏡頭前。
郝慶峯操作着相機:
“那就開始吧?”
“開始!”
聽到林旭的話,他摁下了相機的錄製按鈕。
“大家好我是老靳,今天教大家做我們江西特有名的一道菜,名叫三杯雞,製作之前,先介紹一下今天來到我工作間的貴客,林旭兄弟,歡迎!”
林旭衝鏡頭擺擺手:
“大家好我是林旭,我老婆最近突然想喫江西菜了,所以我就厚臉皮來着靳總廚學習一下……江西菜品衆多,但最有名的,甚至連國外也有不少擁躉的菜品,就是三杯雞了,今天咱就聽靳總廚講解一下,三杯雞這道菜的前世今生。”
今天是給靳尚文搭臺子的,所以林旭就沒有佔據主導,而是一直託靳尚文。
老靳自然知道,他一邊介紹食材,一邊介紹三杯雞的典故。
典故很簡單,無非就是一些蹭名人熱度的美食故事而已,這會兒說出來,也只是加深一下這道菜的文化底蘊。
靳尚文一邊講着故事一邊說道:
“做三杯雞一般要用三黃雞,肉嫩易熟,鮮嫩多汁,但最好是用散養的三黃雞,這種雞口感更好,喫起來也更美味。”
三杯雞講究不放一滴水把肉燉熟,要是肉質比較緊實的雞,這麼做的話很難熟透,所以纔要選用柔嫩多汁的三黃雞。
除了雞之外,靳尚文又把三杯調料講了一下。
“江西三杯雞的調料主要是一杯生抽、一杯甜酒釀或者低度米酒,最後一杯是豬油,配料是生薑和江西人離不了的青紅尖椒。”
其它地方的菜做搭配時,一般都會選用青紅菜椒配色。
但江西別具一格,直接用青紅尖椒代替,在配色的同時,也會提供大量的辣味,讓菜品更加美味下飯。
林旭很想知道,明明江西和廣東就一山之隔,爲什麼一個嗜辣如命,一個完全不敢喫辣呢?
介紹完菜品,靳尚文開始改刀。
他先將雞肉用食鹽搓洗一下,清出毛孔中的雜質,然後再用冷水沖洗一遍。
“傳統做法是直接斬塊,不過國宴上用的三杯雞,都是脫骨的,沒有雞頭雞爪雞脖子雞翅尖等部位。”
國宴上比較講究,所以雞肉要特別處理。
但今天既然是傳統做法,那自然要按照老做法來擺弄。
他將雞肉斬切成麻將塊,斬雞脖子的時候還特意將裏面的淋巴結清理了一下,這樣喫着更健康。
雞塊切好放在一邊,接着把薑片和青紅尖椒改刀切片。
全部準備妥當,靳尚文拿來一口砂鍋,準備製作。
林旭問道:
“我還以爲是用炒鍋呢,沒想到三杯雞是砂鍋,這跟廣東的生焗類菜品和啫啫煲有點相似啊。”
靳尚文笑着點點頭:
“對,做法確實很像。”
他將砂鍋放在竈上,加入豬油,燒熱後將雞肉倒進去,大火煎制。
他對林旭說着技術要領:
“第一步,先用豬油把雞肉煎一遍,煎到表面焦黃,這樣雞肉更嫩更多汁,喫起來更好喫,而且也能把雞油煎出來,雞的鮮味自然也就出來了。”
雞肉的鮮味一般都在脂肪中,所以很多雞肉類菜品會特意加一些雞油增加鮮味。
三杯雞就是利用這點,把雞油煎出來,這樣雞肉喫起來不油膩,香味也會變得更加濃郁。
三黃雞水分大,所以煎的步驟時間有點長。
林旭覺得等煎好了,雞肉基本上也已經大半熟了,這也是放一杯醬油和一杯甜米酒就能燉熟的緣故。
本來就已經大半熟了,再蓋鍋焗一會兒,自然會徹底熟透。
幾分鐘後,靳尚文拿着一個竹製鍋鏟給雞肉翻個面,林旭看到底部的雞肉已經被煎成了焦黃色,並散發出鮮美的香味。
不得不說,論做雞肉還得是豬油,一香一鮮,搭配得恰到好處。
繼續煎制,等所有雞肉差不多已經煎得焦黃時,把薑片放進去,略微煎一下,把生薑的水分煎出來。
接着順鍋邊將生抽倒進去。
烹出生抽特有的豉香味,同時快速翻拌,讓香味滲透到雞肉中。
生抽的香味很濃郁,聞起來就好喫。
等味道散得差不多時,將甜酒釀倒進鍋裏,雞肉的異味會隨着酒精揮發出去,這樣喫起來更香,更嫩,更好喫。
接下來就蓋上鍋蓋,說是燜燉,其實這一步就是粵菜中的焗或者煲。
林旭看着鏡頭開始做總結:
“截止到現在,我算是看明白了,第一要用三黃雞,第二要用砂鍋做,第三雞肉不能焯水,第四就是先把肉煎好再放生薑,生薑香味出來再淋生抽……三杯雞看似簡單,沒想到居然有這麼多講究。”
靳尚文笑着說道:
“越是調味配料簡單的菜品,越有講究的地方,林兄弟總結的很到位,就是不能焯水,這點非常重要。”
新鮮的肉本就不用焯水,都是那羣半吊子廚藝的網紅給帶起來的,別管什麼肉,上來就是蔥姜料酒焯水伺候。
這樣的手藝,就算給點兒高級食材也是白搭。
鍋裏的雞肉大概燜了六七分鐘,靳尚文打開鍋蓋,將之前切好的青紅尖椒放進去,再用鍋鏟小心給鍋裏的雞肉翻個面,順便把辣椒翻到下面。
再燜五六分鐘,這道鮮香美味的三杯雞就正式製作完成。
靳尚文打開鍋蓋時,郝慶峯直接拿着相機湊過來對着鍋裏拍攝。
蒸氣夾雜着鮮香的味道從鍋裏飄出來,裏面的雞肉已經變成了紅潤的顏色,用勺子翻拌一下,鍋底濃稠的湯汁掛在雞肉上,看起來就非常誘人。
林旭嚥了一下口水,真被這雞肉誘惑到了。
靳尚文說道:
“要是按照臺式做法,現在應該放幾片九層塔,不過江西傳統做法中沒這一項,多放點青紅尖椒,比啥都管用。”
他將砂鍋從竈上端到工作臺上,又用鍋鏟翻拌兩下,讓郝慶峯多拍點特寫。
家鄉美食嘛,就得多多宣傳。
等郝慶峯拍完,靳尚文衝林旭說道:
“兄弟,你來替網友們把把關,嚐嚐這三杯雞的味道咋樣。”
林旭笑着拿起筷子:
“就等靳哥這句話呢。”
他夾了塊雞腿肉吹了吹,然後送進了嘴裏。
剛入口,就品嚐到油脂的豐腴和雞肉的鮮嫩,另外也有夾雜在雞肉中的鮮辣,雖然是配色用的,但青紅椒的辣味依然挺霸道。
“咋樣林兄弟?味還行吧?”
林旭豎起大拇指說道:
“超美味,超好喫……話說有米飯嗎?趕緊給我弄一碗,這麼美味的菜,得配着米飯喫才過癮!”
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寫得我好饞,很想親手做一下嚐嚐,可惜沒時間,我身體也不允許……本章5300字,求訂閱,求月票!