沈佳悅打開手機備忘錄，打算記錄下來，省得以後忘了，好記性不如爛筆頭嘛。
林旭把車子拐到迎春街，這才說道：
“訣竅就是用燙麪，麪粉不能用高筋面，得用低筋面，要想要透明度高，還得往裏面加澄面，澄面越多，餃子皮就越透明。”
透明的餃子皮？
沈佳悅趕緊記了下來，但很快就有了新問題：
“啥是澄面啊？”
“就是麪粉中的澱粉成分……麪糰在水中反覆揉搓，就能把麪筋洗出來，而洗面筋的水澄一下，倒掉多餘的水，再晾乾，就是不含一絲麪筋的澄面了，涼皮、蝦餃、以及紙皮包子等等，都要用澄面來做……”
沈佳悅手忙腳亂的記着：
“說慢點說慢點，我記不下來了……”
林旭笑着說道：
“這些不用記的，等會兒做一遍你就能明白，很簡單的。”
來到店門口，把車子停在車位上。
林旭抱着墩墩下車，沈佳悅則捧着手機，還是堅持把整個流程完全記在了備忘錄上。
來到店裏，墩墩氣鼓鼓的鑽進小屋裏繼續睡覺，還沒睡醒就被帶到店裏上班，小貓貓自然有小情緒啦。
“水族箱裏只剩下小鱔魚了，等你睡醒了，我用鱔魚配着牛蛙給你蒸一下，讓你喫飽。”
林旭拍了拍貓屋，讓小傢伙再睡個回籠覺。
“喵~~~~~”
一聽要喫鱔魚和牛蛙，原本生氣的小貓貓立馬選擇原諒，翻了個身，摟着小毯子就呼呼大睡起來。
來到樓上，早班的師傅已經到了。
馬志強見到林旭便說道：
“做蒸餃的所有食材都準備好了，現在開始吧？”
“開始！”
林旭吩咐道：
“你先剁肉泥吧，我把面燙一下。”
走進廚房，拿一口乾淨的鍋放在竈上，開始燒水。
趁着這個功夫，他往盆裏倒了一些低筋麪粉，又往裏加了一些澄面，大概有大半盆的樣子，稍稍往裏面撒點食鹽，攪拌均勻。
等鍋裏的水燒開，舀着倒進去，一邊澆水一邊用筷子攪拌。
沈佳悅站在一邊，用手機拍攝着步驟，覺得這些麪粉很好玩，原本白生生的，結果用開水一燙就成了透明狀，看起來跟膠水似的。
盆裏的麪粉全部攪拌成面絮，然後放下勺子和筷子，用手開始揉麪團。
“旭寶，爲什麼水餃不用燙麪，蒸餃得用呢？”
林旭邊揉邊說道：
“水餃是煮出來的，面的筋性稍微少一點，煮出來的餃子就軟踏踏沒口感，爲了讓餃子皮有嚼勁，甚至還要往裏加雞蛋或谷朊粉之類的食材……但蒸的話，普通的餃子皮會發幹發硬，所以要把面燙一下，儘可能的保持柔軟，這樣蒸出來才又滑又爽口。”
蒸餃其實分爲兩類，一種是死麪蒸餃，一種是燙麪蒸餃，兩種做法相比，死麪的比較頂餓，喫下去半天不知道餓，但燙麪的口感更好，賣相也更漂亮。
今天的蒸餃是自己人喫，林旭自然會選擇口感更好的做法。
把麪糰揉好，放在盆裏，蒙上一張溼布進行鬆弛，接着就該準備餡料了。
“剛剛都處理過了，蝦線也都一個個抽了出來……這些蝦怎麼做啊老闆？”
林旭看了看說道：
“三分之一拍成蝦泥，剩下的切成大塊的蝦仁丁。”
做蝦餃類的美食，不能光有整個的蝦仁，也得將一部分蝦仁拍成泥，這樣不僅鮮味更濃郁，而且蝦泥也能讓餡料抱團，喫起來口感更好。
所有肉餡餃子，都要求餡料抱團，哪怕皮破了，也應該是個肉丸子，而不是咬一口散得到處都是。
除了蝦泥之外，餡料中加玉米時，也最好分出一部分嫩玉米，用料理機打成玉米汁倒進餡料中，這樣味道更濃郁，也更好喫。
車仔分出一些蝦仁，拿着菜刀一個個拍了起來，等會兒再剁幾下，摔打起膠，就會變成蝦餃中必不可少的蝦餃泥。
林旭見沒自己啥事兒，便拿起兩根準備好的嫩玉米，用菜刀將玉米粒片下來。
蒸餃裏的玉米粒不需要太多，否則會在味道上喧賓奪主，稍稍有點點綴就行了。
玉米粒一半用來做餡，另一邊打成玉米汁用來拌肉餡。
玉米粒和玉米汁準備好，旁邊另一個早班廚師已經炒好了往餡料中加的雞蛋碎，以及一大碗用刀背剁碎的蓮藕。
這些食材加上鮮肉泥、木耳碎、香菇碎、海蔘丁、胡蘿蔔丁、蔥白末等配菜，合在一起，就是美味的三鮮蒸餃餡料了。
肉泥剁好，林旭盛到一個大一點的盆裏，再將蝦泥倒進去，先撒一點食鹽攪拌一下，讓這些肉起膠，接着倒入生抽、蠔油、胡椒粉、玉米汁、薑汁、再打入幾個生雞蛋，開始順着同一個方向攪動。
先把肉餡攪到起膠上勁兒，然後再加入別的食材一同攪拌。
豬裏脊和蝦泥都是極鮮美的食材，所以不需要放太多調料，免得不好喫。
在林旭攪拌肉餡時，那些配菜也已經準備妥當，他衝馬志強吩咐道：
“都倒進盆裏，加點豬油熬的蔥油攪拌一下，讓所有食材都裹上油脂。”
馬志強一聽，立馬將蝦仁丁、木耳碎、香菇碎、海蔘丁、胡蘿蔔丁、蔥白末倒在同一個盆裏，再倒入半炒勺蔥油，用筷子攪拌均勻。
等肉餡攪好，配菜也已經裹上了一層油脂。
林旭端過來倒進肉餡中，再加一些食鹽、一點點綿白糖、一湯勺雞汁，再次攪拌起來，讓肉餡和菜餡完全混合在一起。
做完這些，蒸餃的餡料也準備妥當。
這會兒燙好的麪糰也鬆弛得差不多了，在工作臺上撒一些幹澱粉，將麪糰放上去，先揉一遍，再搓成條，最後分成一個個的小劑子。
麪點部的幾個早班師傅用手掌將面劑子摁扁，拿起擀麪杖，快速擀成餃子皮。
旁邊的廚師將餃子皮託在手中，填入準備好的餡料，麻利的捏成餃子。
整過程一氣呵成，把沈佳悅都看呆了。
由於大家一塊兒下手，很快就包了好幾蒸盤餃子。
車仔端着送到蒸櫃裏，猛火蒸制八分鐘，餃子就能熟透，爲了配餃子，今天特意準備了一些小泡菜，另外還有辣椒油和香醋混合成的蘸碟。