另外肘子得貼着骨頭剖開，把骨頭露出來，這樣香味才散逸得更徹底。
而雞鴨也需要對半剖開，做成半片雞和半片鴨。
另外鴨頭雞頭、以及爪尖也需要剁掉。
至於熬煮時候也有很多講究。
熬煮時候放入大蔥，但一小時後就得撈出來，因爲蔥在湯裏熬煮時間過長會有蔥臭味兒產生，影響湯的品質。
謝保民用密網布將盛來的湯過濾一遍，濾出骨頭和肉的殘渣。
接着把湯盛在湯鍋裏。
他沒有繼續擺弄湯，而是拿來一些鴨胸肉、豬裏嵴以及雞胸肉，順便又做了一些蔥姜水。
“師弟，清水芙蓉這道菜其實跟開水白菜一樣，都需要把熬好的濃湯做成清澈見底的清湯，這樣顏值才高，賣相更漂亮。”
謝保民一邊用菜刀麻利的給雞胸肉鴨胸肉剔除筋膜，一邊講解着這道菜的製作要領。
做這道菜，不僅需要運用開水白菜和芙蓉雞片兩道功夫菜的製作精髓，同時還要加上高超的擺盤技法，才能做出讓人驚豔的清水芙蓉。
所謂清水，自然就是清湯了。
而芙蓉，則是用芙蓉雞片的方式做出來的荷花。
聽完謝保民的敘述，林旭頓時震驚不已。
開水白菜和芙蓉雞片單獨做就夠折騰人了，師父居然還把兩道菜結合在一起，果然海王不是人人都能當的。
林旭看了看鍋裏的濃湯，又看了看正在忙活的謝保民，有些好奇的問道：
“那你現在做這些是幹什麼？這些肉是菜裏要用的嗎？”
一旁的邱振華搖了搖頭：
“不，這是掃（sào）湯呢，把這些肉做成肉蓉加進湯裏，利用蛋白質的吸附性把湯裏的雜質吸附出來，這樣濃湯就變成了清湯。”
掃湯？
這就涉及到了林旭的知識盲區了。
迄今爲止他接觸的都是一些家常菜品，還沒怎麼接觸過高端菜。
所以一聽這個名詞，就彷佛置身於知識的荒漠中一樣。
邱振華見他好奇，便接着說道：
“其實好多菜都有這一步，除了開水白菜之外，像雞豆花、清湯燕菜、清燉獅子頭等菜品，也都需要用清湯來增加菜品的賣相。”
記下來記下來！
以後拍視頻的時候狀若隨意的說出來，不就顯得很高大上嘛。
林旭恨不得掏出小本本。
這時候，謝保民把剔除筋膜的鴨胸肉切成小塊，接着放入料理機中，加入一些蔥姜水，打成肉蓉。
他一邊操作料理機一邊說道：
“過去都是用刀剁碎，一邊剁一邊還得挑裏面的筋膜，就這些肉，不花個一個小時別想剁好……感謝科技帶來的便利啊！”
邱振華也附和道：
“是啊，想想年輕時候，每次掃湯之前剁肉蓉都累得胳膊疼，現在好了，料理機一打，分分鐘就成了。”
你倆這可一點都不夠傳統啊……林旭好奇的問道：
“料理機打出來的肉蓉跟刀剁出來的一樣嗎？會不會沒有剁出來好？”
謝保民笑了笑：
說話的功夫，顏色紅潤的鴨肉蓉就打好了。
謝保民倒在一個小盆裏，隨即又把豬肉蓉和雞肉蓉打了出來。
所有肉蓉都準備好之後，他將湯鍋放在竈上，開始掃湯。
趁着高湯燒熱的時候，謝保民用一塊細密的白布將笊籬蒙上，順便在手柄的部位系一下，做了個簡易版的過濾網。
等鍋裏的高湯燒到將滾不滾的狀態後，他端着鴨肉蓉倒進了鍋裏。
倒進去後還用勺子攪拌兩下。
讓肉蓉和湯充分摻和在一起。
“掃湯也是有講究的，先放顏色深的肉蓉，再放顏色淺的肉蓉，這樣效果會更好。”
邱振華在一旁做着解說，生怕林旭看不明白。
掃湯的時候，鍋裏的高湯不能燒開，不然這些肉蓉在鍋裏上下紛飛，就起不到吸附湯中雜質的作用了。
很快。
一團團紅色的肉末就浮現到了湯的表面。
謝保民用勺子小心的將表面那些鴨肉蓉撈出來。
差不多撈乾淨後，他又將蒙着白布的笊籬放進鍋裏，將那些散落的肉蓉一併過濾出來。
鍋裏的濃湯明顯變澹了一些。
但還不夠清澈。
謝保民端起準備好的豬肉蓉，往鍋裏倒了一半。
攪動幾下，讓肉蓉達到湯鍋的鍋底，然後便耐心的等待成團的肉蓉上浮到湯麪上。
林旭一邊看一邊感慨。
用那麼多食材熬成湯，現在再用肉一遍遍把湯裏的雜質過濾出來，這類菜真不是一般人喫得起的。
繼續掃湯。
等到第四遍的時候。
鍋裏的湯基本上已經清澈如水，只是稍微帶了一絲絲茶色。
這湯現在已經可以用來做開水白菜了。
但謝保民還是執意將剩餘的雞肉蓉倒進去，又掃了一遍。
這一遍過後。
湯的茶色基本上已經消失不見。
但鮮香味也無可避免的下降了一些。
把鍋裏的殘渣打撈乾淨後。
謝保民將過濾出來的肉蓉用白布包裹起來，對角繫好，確定沒有縫隙之後，用棉繩繫着重新吊回到清湯。
“這一步叫醒湯，是讓肉蓉中的鮮香味重新回到湯裏面。”
邱振華雖然不會做清水芙蓉，但這些步驟還是很瞭解的，因爲他從開始熬煮時候的吊湯、再到把湯變清澈的掃湯、以及現在的醒湯全都做過。
當年跟着大伯，也是吃盡看苦頭受盡了罪。
本以爲能夠在釣魚臺脫穎而出呢，誰知道這裏個個都是人才。
他自認爲精湛的廚藝，在釣魚臺只堪堪排到第三名。
“好了，清水做好了，接下來就該做芙蓉了……邱邱你忙不忙？要不先回去吧，剩下的步驟也沒啥。”
正愣神的時候，邱振華聽到謝保民的話，差點把鼻子氣歪：
“你少來，馬上就到這道菜最重要的部分了，你居然讓我走，搞快點搞快點，我還等着品嚐呢。”