“把下關節的筋膜去掉後，肘子在燉煮的時候肉收縮，骨頭會露出一截，這樣不僅賣相好，而且喫的時候輕輕一抽就能把腿骨給抽出來。”
林旭這下明白了。
原來那些帶着握把的肘子，是這麼處理的啊。
“那要不切斷筋膜呢？”
宋大海答道：
“不切斷的話，骨頭露不出來，燉的時候兩頭的筋膜同時拉扯，容易把肘子扯散架，好多人在家燉肘子燉得不成型，就是這些筋膜在作怪。”
原來是這樣啊！
找到老媽每次燉肘子都碎成好幾塊的元兇了。
忙這一步的時候謝保民對林旭說道：
“肘子這種食材，異味全在皮上，把皮刮洗乾淨後，基本上就不會再有什麼異味了，直接過油炸就行了。”
網
一旁的宋大海忍不住解釋了一波：
“肉皮過油後烹製起來更加完整，不會破了賣相。在家做擔心崩油的話，也可以用噴槍把豬皮燒一遍，燒出細密的小泡就行，跟炸有同樣的效果。”
這些都是他們在廚房幹了半輩子總結出來的經驗。
對別人來說或許只是談資而已。
但對烹飪行業的從業者來說，都是無價之寶。
林旭默默記在了心裏。
以後他要接觸的肘子類菜品肯定會很多。
多記一種處理方式，以後做的時候說不定就用得上呢。
謝保民炸肘子用的是深一點的大鍋。
鍋大油多。
崩油的機率就會大大降低。
等油溫上來後，謝保民隨手把四隻肘子丟進去，鍋裏非但沒有崩油，甚至只翻了一會兒油花，安全得很。
沒多久。
當肘子皮炸到表面起小泡的時候。
謝保民將肘子撈了出來。
“炸一下是爲了讓豬皮舒展，而不是爲了起虎皮，所以不能炸太久，不然就成虎皮肘子了。”
把肘子從鍋裏油鍋裏撈出來後，放在一邊控油。
接着在竈上放一鍋水。
將控好油的肘子放進去，再放入薑片蔥段，淋入一炒勺料酒，開始焯水。
“肘子類菜品焯水跟別的菜不一樣，因爲難以煮透，所以得焯半小時左右，把肘子徹底煮透煮斷生，然後再燉煮，這樣燉出來味道更好。”
謝保民說完用毛巾擦擦頭上的汗水。
等鍋裏水開後，用勺子把浮沫撇乾淨，繼續煮制。
宋大海看到這裏，多少明白了一些：
“甘蔗是等會兒燉的時候放的？”
“對，燉的時候放點青甘蔗進去，能增加肘子的清鮮味，用老甘蔗其實也行，不過沒青甘蔗的味兒好。”
謝保民說完，端着茶水喝了一口，順便看了看時間。
這會兒是下午三點出頭。
等喫上肘子，估計要等到五點以後了。
就這還是在藉助高壓鍋的前提下呢，要是用普通的鍋，光燉就得三個小時，而燉完後還要收汁，這也至少需要半小時時間。
這種菜做好了確實好喫。
但也確實挺費工夫。
他在鍋裏倒入兩炒勺的油，等油燒熱往鍋裏放入兩大把冰糖，看起來像是用熱油炸冰糖一樣。
“看好了啊師弟，今兒我教你一招不一樣的炒糖方式。”
說話的時候，謝保民用勺子不停地在鍋裏攪動，加速冰糖的融化。
油多，糖化得很快。
沒多久，冰糖塊就化成了糖漿。
在熱油的作用下，糖漿開始跟油混合，沒多久，鍋裏的油就變成了淺褐色，並開始冒大泡。
謝保民立即端着準備好的蔥姜以及清洗過一遍的花椒大料等配料倒進去，開始翻炒。
“冒大泡就放入配料，比較容易把握時間，適合新手，等蔥姜炒得差不多了，糖色也炒好了。而且蔥姜和淘洗過的香料還能降低油溫，讓糖色不至於炒老。”
聽師兄這麼講解。
林旭覺得這種炒糖色方式還挺適合新手的。
網上那些炒糖色的教程難度比較大，什麼大泡轉小泡，什麼棗紅色之類的，對新手來說完全一臉茫然。
但這種方式就簡單了。
冒泡的時候把配料倒進去翻炒，這不就行了嘛。
等蔥的香味以及花椒大料的香味炒出來後，謝保民端着旁邊燒開的水倒進鍋裏，開水立馬變成了誘人的紅色。
“這湯的顏色真漂亮！”
宋大海忍不住讚歎一聲。
謝保民這狗日的雖然言行舉止方面比較欠打，但廚藝真實沒得說，不然釣魚臺也不會這麼縱容他。
其實想想，他師父高總廚不也是這樣的人嘛。
一脈相承了屬於是。
謝保民倒完開水，用勺子在鍋裏攪動一下，對林旭說道：
“冰糖肘子是不能放醬油的，不管生抽老抽全都不行，一定得用糖色來燉，那樣肘子的色澤纔好。”
不放醬油？
林旭好奇的問道：
“那調味呢？”
“調味方面也只放鹽和冰糖，別的什麼都不放。”
林旭覺得這跟無錫那邊的糖醋排骨完全相反，那邊的排骨只放醬油和糖，反而不放鹽。
說話的時候，謝保民往鍋里加入了一些食鹽，又放了幾塊提鮮用的冰糖。
冰糖肘子這道菜的要求是香甜可口，回味中帶一絲絲鹽味，所以食鹽不用放太多，把滷湯調出鹹味就行。
滷湯調好後倒入後廚專用的超大號高壓鍋中。
接着將之前預留的甘蔗截成小節，再用菜刀噼成四瓣，全部弄好後放入高壓鍋中。
宋大海看着剩餘的甘蔗問道：
“剩下的不用了？”
“對，用不上了。”
“那你狗日的薅兩根做什麼？”
“怕你追上來跟我打啊，我總不能空手跟你搏鬥吧？”
宋大海頓時氣樂了。
狗日的考慮得還挺全面。
謝保民跟宋大海開完玩笑後說道：
“我最近正研究廣式糖水呢，等會兒用剩下的甘蔗做點糖水試試，記得有放這種青甘蔗的糖水，味兒還挺清甜。”
這會兒旁邊早上煮着的肘子已經差不多了。