“用雞湯焯水，尤其是濃雞湯，做出來的食材很容易油膩，林旭這樣選，容易適得其反的。”
在座的都是高手。
都看出了這一問題。
戴建利從旁邊的茶點桌上捏了塊餅乾塞進嘴裏，邊咀嚼邊說道：
“過猶不及，沒必要這樣的……誒？老大你們這兒的餅乾做得不錯啊，等會兒走的時候給我弄十斤唄。”
老大就是一號樓的行政總廚，名叫何寶慶。
所有樓號是從一號樓開始算起的，所以大家都稱他爲老大。
原本謝保民所在的二號樓應該被喊老二的。
但整個釣魚臺，沒人敢這麼喊。
“張口就要十斤，老戴你是土匪嗎……我也覺得不應該用雞湯的，炒飯本來就容易膩，再用雞湯這麼一烘，就更膩了。”
宋大海附和一句：
“別忘了他還選了豬油呢……老謝，你師弟這麼選不太合適啊。”
謝保民輕笑一聲：
“你們懂個屁啊，我師弟這叫看人下菜！”
看人下菜？
戴建利又往嘴裏塞了片餅乾：
“這不是個貶義詞嗎？你這背後說人壞話的毛病得改一下啊老謝。”
謝保民用下巴炒評委席上努了努：
“這些評委給你們的第一印象是什麼？”
咋突然問這個了？
大家齊刷刷的向着評委席看去。
評委們有一個算一個，沒一個特別瘦的，有幾個體重還明顯有些超標。
“胖！”
“油水挺足的。”
“感覺三高都不低。”
“大概率都有脂肪肝。”
……
總廚們七嘴八舌的說着。
謝保民說道：
“這會兒快十一點了，正是餓的時候，而這些評委看起來都喜歡喫油膩類的飯菜，所以我師弟才選了濃雞湯和豬油。”
評委席的位置比較醒目，而且今天還是雙線直播，評委們爲了形象沒法喫東西墊肚子，只能先餓着。
這個時候，一份濃香四溢的揚州炒飯擺在他們面前。
絕對能打高分的。
他這麼一說大家就就懂了。
廚師嘛，就得根據食客的需求和喜好，靈活調整飯菜的味道和配料的選擇。
一直沒說話的郭衛東有些感慨似的說道：
“可是社會上一些廚師，總是以和顧客對着幹爲榮，特別是那些高端私房菜，不能提要求，不能選菜品，做什麼就得喫什麼，廚師的聲譽就被那羣人給毀了。”
戴建利反駁道：
“也不算毀，人家割的是有錢人的韭菜，不坑窮人。”
何寶慶聽着兩人的調侃。
隨即看着謝保民問道：
“你師弟的新店不會也那樣吧？”
謝保民嗤笑一聲：
“我師弟的店生意沒那麼差，開業了絕對會天天爆滿頓頓排隊，想故弄玄虛玩噱頭顧客們也不給他這個機會。”
竈臺前。
林旭麻利的把大蝦中的蝦仁剝出來，抽出蝦線，用菜刀切成五毫米左右的小顆粒，然後放在碗中，捏一點幹澱粉放進去抓拌一下。
爲了防止蝦肉在燙的時候流失水分，需要在外面裹一層幹澱粉。
很快。
鍋裏的雞湯已經燒開。
林旭將金華火腿下入鍋裏開始汆燙。
這是一塊上方，算是火腿中的精髓所在，味道鮮美，甚至可以生喫。
火腿中含有鹽分，煮制之後鹽分會融入到雞湯中，這樣再汆燙其他食材的時候就不用放鹽了。
火腿煮一會兒之後撈出來。
用熱量喚醒裏面的鮮味物質，就可以撈出來了。
接着放入海蔘。
泡好的海蔘不能燙太久，幾秒鐘就行了，時間太長容易把海蔘中的膠質煮出來，口感會下降。
海蔘撈出來後，再依次將花孤、鮮筍片、瑤柱、青豆、雞腿肉、蝦仁等食材燙一遍。
所有食材燙完，再放入鴨胗。
鴨胗有一定的腥臊味兒，所以要放在最後。
所有食材全部汆燙好，林旭開始給食材改刀。
海蔘豎直切成條，再切成四五毫米見方的小顆粒，瑤柱要用手撕成細絲，這樣裏面的鮮味物質纔會徹底釋放到米飯中。
所謂的瑤柱，其實就是各種貝殼類水產中肉質比較緊實的部位做成的幹品。
味道鮮美，口感密實。
是有名的幹品海鮮。
做揚州炒飯要選用個頭超過八毫米的優質瑤柱。
這樣鮮味更加濃郁，和米飯摻在一起後的口感也更加密實。
接着再將除了青豆外的其他食材，比如花孤、鮮筍、金華火腿以及雞腿肉和鴨胗等全部改刀切成四五毫米的小顆粒。
小蔥也切成蔥花放在一邊備用。
這些配料準備好之後，林旭往碗中打了兩個雞蛋，接着再打四個蛋黃進來。
只有蛋黃多了，雞蛋才能做出美味的絲狀。
鮮味也會更加濃郁。
用快子把兩個全蛋和四個蛋黃徹底打散。
完事兒後用密漏再過濾一下。
將雞蛋中的一些白色膜狀物質過濾出來，這樣過油時候纔不會結團。
把蛋液過濾好，林旭架上炒鍋，燒熱後放入一勺冷油，滑鍋後倒出來，接着再重新加入小半鍋食用油。
開大火，把油燒熱。
油溫九十度左右的時候，把火調到最小。
然後就到了做揚州炒飯的最關鍵一步——炸蛋絲。
蛋絲是揚州炒飯和普通蛋炒飯最重要的一個區別標誌，一份好喫的揚州炒飯必須是用蛋絲做出來的。
林旭左手端着過濾好的的蛋液，右手拿着勺子在鍋裏攪動。
他像賣油翁一樣把蛋液高高舉起，然後微微把碗口斜一點，讓蛋液呈細絲一樣垂落到鍋裏。
蛋液入鍋後，在勺子的攪動下，迅速隨着鍋裏的熱油旋轉變成細絲狀。
接着在油溫的作用下，表面收幹水分，絲狀蛋就這麼定型了。
“我靠！沒想到揚州炒飯這麼複雜啊。”
“學廢了學廢了。”