這道菜只用鱔魚粗細均勻的中間部分，頭尾都要去掉，一條鱔魚大概要扔掉三分之一甚至更多。
當然，在講究節約的現代社會，肯定不會再扔掉了。
切掉的鱔魚尾部可以做鱔絲用，甚至還可以去骨後做爆炒鱔片，用處很多。
所有鱔魚都清理完畢後，邱振華端着做馬鞍橋的部分來到桉板前，開始給鱔魚改刀。
見林旭一副很感興趣的樣子，他邊忙活邊說道：
“馬鞍橋這道菜要用的鱔魚段不能太短了，短了出不來馬鞍的效果，過油之後也沒有橋的形狀，長度一定要超過六釐米纔行。”
說完他提着一段鱔魚放在菜板上，兩刀下去，這根掐頭去尾的鱔魚就變成了三根六七釐米的鱔魚段。
全部切好後。
他拿起一段放在桉板上，嵴背朝上，用菜刀在鱔魚的嵴背上均勻劃兩刀。
林旭原本以爲這兩刀是把鱔魚段均勻分成了三等份，但仔細觀察後才發現，兩端預留的鱔魚肉要長一點，中間那段相對短半釐米左右。
這是？
他剛要問，邱振華扭臉笑着問道：
“是不是也看出來了？兩端長，中間短？這樣做的目的是過油後兩端更容易打彎，馬鞍橋的造型會更加明顯。”
嘖嘖，真是處處是學問啊。
原本以爲紅燒馬鞍橋就是個象徵性的叫法呢。
沒想到做這道菜，還真得出現馬鞍造型纔行。
所有鱔魚改刀過後，邱振華說道：
“鱔魚不能多清洗，所以之前的宰殺改刀沒有過水，等改刀後再認真清洗，不然炸的時候血會湖在鱔魚表面，腥味重，還影響口感。”
說話的時候，他抓了一把食鹽撒進盛着鱔魚段的盆裏。
然後驚悚的一幕出現了。
原本被切段改刀的鱔魚，居然再次劇烈的扭曲起來，讓沒有任何心理準備的林旭嚇了一跳。
臥槽！
大哥你頭尾都剁掉了，身上還有花刀，咋還沒死呢？
是不是覺得還能搶救一下啊？
“哈哈，你跟老謝果然不一樣，他第一次看我做這道菜就沒被嚇到，反而把我給嚇住了……”
林旭用紙巾擦擦頭上的汗，好奇的問道：
“我師兄咋嚇住你了？”
“鱔魚動的時候，他居然趴在盆口認真觀察半天，找到兩段沒有扭曲的鱔魚，一個勁兒的罵人家懶。”
林旭：“……”
你當時應該直接把他扭送到精神病醫院的。
這樣能被他少坑很多次。
放入食鹽之後，邱振華又往裏面倒了一大勺料酒，然後便認真搓洗起來。
用這種方式能夠最大限度的洗掉鱔魚表面的黏液和血液，讓鱔魚肉鮮而不腥，口感會更棒。
“洗的時候要多搓洗一會兒，不然黏液洗不掉，炸的時候鱔魚表面會出現一層白色粘膜，影響賣相。”
林旭點點頭，暗暗記了下來。
搓洗了幾分鐘之後，邱振華將鱔魚段倒進清水中清洗兩遍，把血水和表面的黏液洗了個乾淨。
準備好這些後，起鍋燒油，準備給鱔魚過油炸。
過油的目的是爲了給鱔魚去腥，高溫熱油的去腥效果比焯水之類強得多，而且過油之後，鱔魚也會得到定型，會出現馬鞍橋的效果。
“炸鱔魚的油溫一定要高，直接把油溫升高到八成，這樣炸出來的鱔魚賣相好，也能防止肉中的水分流失。”
爲了讓鍋裏的油保持高溫，邱振華選用了一口大號鐵鍋，鍋裏也足足倒了半鍋油。
油越多烹炸效果越好，食材投入到鍋裏油溫下降的幅度纔不會那麼大。
倒油之後，他又將竈頭的火力開到最大。
終於，當油溫升高到八成熱的時候，邱振華將鱔魚段倒進大漏勺中，先在旁邊顛簸兩下，去掉多餘的水分，然後便用抖落的方式下進了油鍋中。
之所以用抖落而不是一股腦倒進去，是爲了防止鱔魚在炸制的過程中黏連在一起。
鍋裏的熱油沸騰得很劇烈。
林旭稍稍後退了一步，生怕迸出來的熱油濺到自己臉上。
等炸得差不多的時候，邱振華用漏勺將黏在一起的鱔魚段挑開，再次過油之後撈出來，放在大漏勺上控油。
這個時候，所有的鱔魚段都像是馬鞍一樣，從改刀的刀口處向裏彎曲，整個鱔魚段變成了一座橋的造型。
“洗乾淨的鱔魚炸出來是金黃色，要沒洗乾淨，炸出來的是黑色，因爲魚血遇熱會發黑。”
林旭點點頭，再次記了下來。
做完過油的步驟後，就該進行紅燒了。
邱振華端來了紅燒要用的食材和配料：
五花肉、蔥姜、八角、桂皮、胡椒粉、紅燒醬油、原汁醬油、鎮江香醋、食鹽、冰糖……最後是一碗剝好的大蒜。
大蒜也很講究，用的全都是圓鼓鼓彷佛小燈籠一樣的小號獨頭蒜。
“這道菜用蒜量比較大，所以要多準備一些。用獨頭蒜的好處是擺盤漂亮，不過要用小一點的，太大了擺在盤子裏會顯得喧賓奪主。”
林旭看着那塊同樣切成跟鱔魚粗細一樣的五花肉條，好奇的問道：
“邱師傅，這道菜還要用五花肉嗎？”
“要的，紅燒馬鞍橋這道菜嚴格來說，應該叫紅燒肉燒馬鞍橋，用紅燒肉來燒這些鱔魚段，這樣做出來的纔是正宗馬鞍橋。”
邱振華很喜歡林旭這種虛心請教的樣子，不像老謝和老戴那倆貨，動不動就是你不說清楚我就賴着不走了那種賴皮勁兒。
他詳細的解釋道：
“鱔魚鮮味濃郁，但香味不足，所以要用五花肉的香把鱔魚的鮮味托起來。不光鱔魚啊，所有水產類，烹製的時候都適合加點五花肉或豬油，鮮香味會更好。”
一切準備就緒後，開始烹製。
鍋裏倒入一大勺植物油，燒熱後將滿滿一碗的大蒜倒進鍋裏開始炸制。
這道菜是以蒜入味的，所以大蒜要先炸一下，這樣蒜香味更濃郁。
約莫蒜炸透了，用勺子盛出來一半，等到最後擺盤用。
而鍋裏剩下這些，等會兒在燉煮的時候，會化到湯裏面。