不光車仔好奇,連魏乾也湊了過來。
剛剛林旭錄製節目的時候,老黃將京城人比較少用到的烤麩和鹹魚等食材送了過來,魏乾還幫着車仔搬了一箱。
結果打開後,發現烤麩跟麪筋一模一樣。
都是蜂窩狀的不規則發泡,都是黃褐色,這不就是市場上隨處可以買到的那種發酵後蒸制的麪筋嘛。
市面上能見到的麪筋有三種。
第一種是烤麪筋那種,口感滑滑的有點筋,這是洗好的生面筋直接煮出來的,沒有發酵的步驟。
第二種是麪筋泡,這是用生面筋炸出來的乒乓球大小的麪筋球,也沒有發酵的過程。
第三種就是夜市攤和小飯店的涼拌菜中能經常見到的蜂窩狀麪筋,這種麪筋是生面筋加發酵粉上鍋蒸出來的。
現在店裏進的烤麩,外觀上跟第三種麪筋幾乎沒任何區別。
所以聽林旭說不一樣,一下子把魏乾的好奇心給勾了出來。
“烤麩和麪筋的主要雖然成分一樣,但原材料不同,麪筋是用麪粉水洗後做出來的,烤麩用的全麥麪粉水洗,比麪筋多了麩,也就是小麥的外皮。”
林旭接過烤麩聞了聞,隨即又說道:
“傳統做法中,烤麩要自然發酵,然後再上鍋蒸制,所以烤麩有着濃郁的酸味,需要炸一遍才能喫。”
老黃送來的烤麩不錯,酸味聞起來挺濃郁,應該是那位崔教授想喫的本味四喜烤麩。
看完了烤麩,林旭又看了下送來的兩箱鹹魚。
“他說這些都是上等的梅香鹹魚,就算在兩廣地區也比較難買到……剛纔我打開了一包,聞起來咋那麼臭啊?”
車仔表情有些糾結。
今天送來的食材要麼酸要麼臭,這能做出好喫的菜品嗎?
林旭笑着說道:
“烤麩是長三角地區很多人的記憶,有情懷在,外地人可能喫不慣,但這鹹魚可是真正的好東西,做出來的鹹魚茄子煲,能排進米飯殺手的前五名。”
車仔張了張嘴,有些不敢相信自己的耳朵。
大名鼎鼎的鹹魚茄子煲,居然是這種臭烘烘黏了吧唧的梅香鹹魚做出來的?這可真是太讓人意外了。
他好奇的問道:
“老闆,米飯殺手前五名都哪幾道菜啊?”
一旁的魏乾說道:
“這都不知道?咋當的廚師啊?聽好了,公認的米飯殺手前五名分別是回鍋肉、魚香肉絲、鹹魚茄子煲、番茄燉牛腩、辣椒炒肉、水煮牛肉、幹鍋肥腸……”
他一口氣說了十來道,讓原本就有點懵的車仔更懵了:
“這是前五名?”
林旭拍了拍這位年輕人的肩膀:
“咱們國內前五的大學也超過了十所,跟米飯殺手前五名的數量差不多。”
他看了看箱子裏的鹹魚,味道確實臭臭的,但這正是梅香二字的來源。
梅香鹹魚,確切的講應該叫黴香鹹魚,跟梅乾菜、黴豆腐等醃漬發酵類的食材,都是客家在遷徙途中演變出來的食材。
但黴字不好聽,臭味也倒胃口,所以就有了“梅香”這一雅稱。
既然鹹魚送來了,那中午就做幾份鹹魚茄子煲嚐嚐吧。
想到這裏,林旭對車仔說道:
“等會兒洗幾個瓦煲吧,中午做鹹魚茄子煲試試味道,好吃了下午就開始在店裏上新。”
“好的老闆。”
廚房門口。
一聽中午要上鹹魚茄子煲,剛剛扒拉米飯扒拉得有些撐的耿某人:“……”
你早說啊喂!
早說我就算忍着餓也會給豆豆姐剩一些菜的。
可憐我豆豆姐都沒喫到那麼美味的手撕包菜,要是讓她吃了手撕包菜,那中午的鹹魚茄子煲,我不就可以多喫點了嘛。
失策啊!
耿某人懊惱得捶胸頓足。
另一邊,譚亞軍找到沉佳悅說道:
“悅悅,上午咱一塊兒去林記喫飯吧,我下午兩點多的飛機,喫完午飯就得去機場,飛往渝州參加一個調研會。”
“好的譚叔叔,中午想喫什麼?我讓旭寶給你做。”
譚亞軍笑呵呵的說道:
“不用不用,我看網友們都在誇林記的員工餐是最好喫最豐盛的,今天中午我就見識見識,看能好喫到什麼地步。”
網上傳得沸沸揚揚的,把這位大審計師的好奇心給勾了出來。
他打算實地考察一下,看林記的員工餐到底有多好喫,要真像傳聞中說的一樣,那以後中午就開車去林記吃了。
上午十點多。
忙完所有準備工作的林旭開始準備做鹹魚茄子煲。
這道菜需要的食材比較簡單,除了紫皮長茄子和梅香鹹魚之外,只需要一點點豬肥膘就行。
雖然名字叫鹹魚茄子煲,但這道菜中,鹹魚只起到一個增鮮增加風味的作用,真正的香味來源還是豬油。
豬油不僅能增加香味,同時也讓茄子有了如同肉一般的豐腴口感。
衆多米飯愛好者之所以念念不忘,就是迷戀豬油和茄子結合的那種曼妙滋味。
從倉庫裏拿出一些鹹魚。
今天員工們都喫,需要的菜量比較多,所以鹹魚的用量也比較大。
正常來講,一份鹹魚茄子煲用一小塊鹹魚就夠了。
去掉外表發黏的魚皮,再將魚分開,把中間的嵴骨和魚刺去掉,只要鹹魚那密實的魚肉部分。
這種鹹魚都是用馬交魚醃漬的,肉質綿密,是做鹹魚茄子煲的理想選擇。
而在北方地區,有用鹹鮁魚燉茄子的習慣。
鮁魚肉質嫩軟,稍稍一燉就會爛湖,和茄子放在一起,魚肉會裹在茄子表面,讓茄子擁有別樣的口感和風味。
林旭覺得有時間也可以買點嚐嚐。
看北方的鮁魚燜茄子和南方的鹹魚茄子煲究竟哪道菜才更下飯,更好喫。
將鹹魚切成比花生米略小的顆粒,盛到碗中備用。
接着林旭又拿來一塊大概有一斤多的豬肥膘,細細切成肉末。
這些豬肥膘是鹹魚茄子煲的靈魂,熬出豬油後,豬肥膘也成了金黃的小顆粒,混在煮得軟爛的茄子中喫進嘴裏。
那口感,那滋味,別提多下飯了。