豬肥膘準備好之後，馬志強將洗淨的茄子端了過來。
今天人多，所以足足準備了一筐。
茄子去皮，切成十釐米長、兩釐米見方的方條。
切好的茄子不用洗，也不用拍粉掛湖，直接下到油鍋裏過油炸就行了。
茄子這種食材好喫的祕訣就在於得捨得用油，大部分茄子類的菜品都需要過油炸制，味道和口感纔會更上一層樓。
炸的時候，鍋裏油溫要高。
大概需要七成一樣，這樣茄子纔會在下入鍋裏的瞬間就將表皮炸焦，油脂無法往茄子裏面滲入。
要是油溫太低，比如低於五成熱，茄條會像海綿一樣吸收很多油脂進去，等燉煮時，油脂會被燉出來，導致菜品過於油膩。
炸茄條要有耐心，一定要炸到表面焦黃，並且用勺子攪動時有輕飄感，這樣纔算炸透。
茄子那特殊的氣味纔算徹底被炸了出來。
用漏勺把茄條撈出來，直接放進清水中浸泡。
這是爲了去除多餘的油脂，讓做出來的茄子煲好喫不油膩。
高端菜品靠食材取勝，普通菜品靠細節取勝。
鹹魚茄子煲之所以一直暢銷不衰，就是這些小細節讓菜品變得完美，顧客們才一而再再而三的想喫。
把茄條炸完後，將鍋裏的油倒出來。
舀一勺乏油進去。
所謂的乏油，就是炸過好幾次食材的油脂了，這種油相對渾濁，沒法炒菜，只能用來給一些重口味食材過油。
油熱後，將切好的鹹魚粒倒進鍋裏炸制。
想要讓鹹魚給菜品增香，需要對鹹魚過油炸一下，將魚肉中的黴味去掉，同時用高溫熱油讓魚肉中那澹澹的臭味變成鮮味。
鹹魚茄子煲味道鮮美的祕密就在這裏。
鹹魚粒剛入鍋的時候不能翻動，因爲這些魚肉受熱後水分會從肉中滲出，導致魚肉變得又軟又黏。
需要在鍋裏炸一會兒，把表面炸幹後才能晃動炒鍋，讓鍋裏的魚肉翻面。
一直把切成小粒的鹹魚炸到表面金黃，用漏勺盛出來，放在一邊備用。
至於鍋裏的油，就需要倒掉了。
因爲這油不僅非常鹹，同時還有腥臭味，不管做什麼菜品都不合適。
把鍋洗淨，重新放在竈上燒熱滑鍋。
將滑鍋的油倒出後，不用放油，直接將切成肉末的豬肥膘倒進鍋裏，攤開，用高溫將豬肥膘中的油脂熬出來。
很快，油脂從豬肥膘中滲出。
那些切成碎末的肥膘肉也逐漸被炸得金黃。
“我靠，怪不得鹹魚茄子煲好喫呢，這麼多豬肥膘加進去，就算白菜幫子也能香得讓人直流口水啊。”
林旭忙活的時候，馬志強一直在邊上守着。
見到鍋裏的豬肥膘，擅長做大鍋菜的他總算知道鹹魚茄子煲好喫的祕密了。
這道菜雖然看似只有茄子這種蔬菜，配料也只有一點點醃漬過的鹹魚，但誰能想到裏面會有豬肥膘呢。
然而事實上，這道所謂的素菜比一般肉菜的熱量都高一截。
林旭笑着說道：
“素菜想要好喫，油脂是必不可少的，哪怕是松茸那種高端食材，也得用油脂來烹飪才能達到最好的口感。”
豬肥膘被炸得表面焦黃時，林旭端着準備好的大蒜、生薑、小米椒倒進鍋裏翻炒。
這些料頭在豬油中爆一下，能把豬油中的異味去除乾淨，菜品的香味會更加濃郁。
料頭爆香，倒入生抽和老抽，再放入一些蠔油，一小勺食鹽，一小勺白糖，攪拌均勻後把鹹魚粒倒進去。
加兩大碗水熬煮，讓料頭和和鹹魚中的鮮香味融入到湯中。
大火燒開，將清水中浸泡着的茄條撈出來放進鍋裏，翻拌均勻後蓋上鍋蓋燜兩三分鐘，讓湯汁滲入到茄子中。
三分鐘後，打開鍋蓋，一股濃郁的鮮香味便從鍋裏飄了出來，周圍的幾個幫廚被這香味一激，忍不住嚥了下口水。
此時，鍋裏的湯汁已經肉眼可見的濃稠了不少，茄條也變得軟嫩了，在沸騰的湯汁中顫巍巍的。
配上那濃郁的香味，讓這道菜變得更加誘人起來。
這個時候茄子已經變得非常軟爛，再用勺子翻拌很容易讓茄子碎裂，影響菜品賣相。
所以想要翻動，就需要用晃鍋的方式了。
抓着鍋柄用力轉動炒鍋，讓菜品順着炒鍋的內壁開始開轉動，用這種方式達到翻拌的目的，同時也加快水分的蒸發，讓湯汁變得更粘稠一些。
等湯汁收得差不多了，端着炒鍋離開竈頭。
馬志強已經在旁邊的竈上將幾個瓦煲燒熱，把鍋裏的菜品盛進去，滾燙的瓦煲將菜品進行二次加熱，香味更加濃郁。
這個這個機會撒上一把香蔥末，蓋上瓦煲的蓋子，上菜。
飯店講究效率，現在已經很少全程用瓦煲來做這類煲制類菜品了，基本上都是做得差不多了再轉移到燒得滾燙的瓦煲中。
這些是員工喫的，用的都是大號瓦煲。
要是在店裏上新，那就得換成小號瓦煲了，不然影響其它菜品的銷量。
鹹魚茄子煲做好後，林旭把鍋洗一下，又將準備好食材的手撕包菜做了出來。
午飯剛準備妥當，沉寶寶便領着譚亞軍和助理袁飛走進了店裏。
“好香的味道，這是做什麼好喫的了？”
譚亞軍喜好美食，剛進門就被店裏那濃郁的香味給吸引住了。
沉寶寶也有些好奇，她只知道今天會做手撕包菜，但手撕包菜的香味有這麼濃郁嗎？
服務檯前正整理客人資料的舒雲笑着說道：
“今天喫鹹魚茄子煲，老闆親自下廚做的，幾位可以去樓上品嚐。”
店裏喫員工餐的時候，服務員們都在一樓，而後廚的人則在二樓，這樣分開喫，省得飯量大的女孩子在廚師面前放不開。
“鹹魚茄子煲？這可是一道經典下飯菜啊！”
譚亞軍臉上露出了驚喜的表情，乖乖嘞，原本以爲員工餐最好喫是網上的調侃，沒想到居然是真的。
來值了來值了。