這時候的麪糰已經得到了半小時左右的鬆弛，面的筋性降到了最低，所以不用再揉，直接搓成長條下劑子就行了。
要是這會兒再接着揉，面會再次起筋，不容易擀成面片。
哪怕勉強擀成了，烙出來的餅也發乾發硬，沒法做成柔軟不失勁道的炒餅絲。
鬆弛好的面很軟和，幾下就能搓成長條。
然後用手揪着麪糰開始下劑子，每個面劑子大概一兩重，也就是50克左右。
這樣的重量正好能擀成一張薄厚均勻的麪餅。
做炒餅絲的麪餅比較薄，要換成中原地區常見的燜餅或者燴餅，就得把餅的厚度增加一倍了。
否則薄薄的餅絲絕對會被做成一鍋湖湖的。
炒餅、燴餅、燜餅，三種美食雖然名字相近，但卻是不同的三種美食，炒餅最薄，做法跟炒麪一樣，口感幹香。
而燴餅和燜餅，則一個像燴麪，是帶湯的。另一個像燜面，需要加湯在鍋裏燜着，直至燜熟。
所有面劑子都分開後，表面撒上一層乾麪粉，防止乾裂。
拿起一個面劑子，用虎口的位置一邊按壓一邊轉動，把面劑子揉成一個厚實的圓餅。
接着用擀麪杖將麪餅擀開，擀成一個直徑三十多釐米的圓形薄餅。
擀好後就可以開火烙了。
打開竈頭，調成小火，將洗好的炒鍋倒扣在竈頭上。
不管家庭小竈還是飯店裏的專業竈具，都是中間溫度高，而四周的溫度相對稍低一些。
要是把炒鍋正常放置，溫度最高的鍋底離火苗最近，而溫度低的鍋壁部分則又遠離火焰，製作烙餅的話會造成中間湖而四周不熟的情況。
至於平底鍋，雖然好一點，但最合適的，還是把鍋倒扣過來。
這樣鍋底受熱均勻，溫度一致，用來烙餅再合適不過。
做餅絲的烙餅之所以對溫度要求這麼高，是因爲這餅相對比較薄，稍稍烙幾秒鐘就得翻面，否則就會湖掉。
爲了不湖掉，讓餅的邊沿和餅中間部位受熱一致，最好的方式就是把鍋扣在竈頭上。
炒鍋扣在竈頭上後，林旭又擀了兩張麪餅。
這種麪餅兩面烙好也就十來秒鐘而已，非常快，所以要趁着把鍋燒熱的功夫，儘可能的多做幾張麪餅，這樣不至於開始烙的時候手忙腳亂。
沒多久，鍋底冒起了熱氣。
林旭用手託着一張擀好的麪餅攤在鍋底，剛放上去，鍋底就發出了滋滋聲，這是麪餅碰到熱鍋後，餅皮上的水分被烤出來的緣故。
也就兩個呼吸間，鍋底飄出了好聞的香味，麪餅也稍稍鼓起了一些。
這說明靠近鍋底的那一面已經烙熟。
又等了兩三秒後，提着麪餅快速翻面，把另一面扣在鍋底。
烙好那一面的餅子翻到了上面，表面佈滿焦黃的顏色，麪粉特有的焦香讓人忍不住就想撕一塊嚐嚐。
剛剛等幾秒鐘的原因就在這裏。
麪餅的外皮稍稍烙到焦黃的時候香味更濃郁，做出來的炒餅更美味。
再烙四五秒鐘，鍋底上烙着的麪餅再次飄出焦香味，這張餅就烙好了，林旭直接用手提着放在一旁的竹筐裏。
剛清洗完下午的食材後，馬志強從林旭旁邊路過，看到徒手提提着餅子出鍋的操作，頓時被驚住了。
這會兒麪餅的溫度至少有100度，居然直接用手接觸。
也太嚇人了吧？
林旭笑着說道：
“習慣了，而且提起來往旁邊的筐裏一扔，半秒鐘都不到，不會造成燙傷的。”
說完，他繼續託着一張新的麪餅放在鐵鍋上。
“老闆你做烙餅是卷菜喫還是做餅絲啊？”
“做餅絲，晚上炒餅喫。”
“哎喲，那我可得嚐嚐，好久沒品嚐到老家的味道了。”
馬志強一聽做炒餅，饞蟲立馬被勾了起來。
作爲一個華北地區長大的孩子，沒誰會拒絕炒餅絲的誘惑。
他擼起袖子問道：
“有什麼需要我幫忙的嗎？”
林旭想了想說道：
“你幫我擀麪餅吧，我一個人有點忙不過來。”
雖然竈頭已經開到了小火，但因爲鐵鍋扣在上面造成熱量聚攏，所以鐵鍋的溫度比想象中要高一些。
這直接導致烙制的速度加快，林旭甚至連擀麪餅的時間都騰不出來。
馬志強答應一聲，隨即便拿起面劑子先揉成圓餅，接着用擀麪杖擀開。
雖然不是白桉師傅，但馬師傅好歹也是職業廚師，加上店裏主打的也是手擀麪，所以他對擀麪餅並不陌生。
用擀麪杖把麪餅擀開，緊接着就開始擀下一張。
而林旭則是站在竈臺前，專職烙餅。
這種用鍋底烙餅的方式在國內不是很多見，但在乾淨又衛生的咖喱國，那邊的飛餅幾乎都是用鍋底烙的。
方式跟林旭這種也差不多，兩面烙一下就可以開吃了。
很快，又一張餅子烙好。
林旭提着放在了一個蒸篦上。
做餅絲不能用新烙出來的餅，得涼透並且回軟後的餅纔行，這樣的餅纔會柔軟不失勁道，哪怕多次翻炒也不會斷開。
新烙出來的熱餅，表面發乾，筋性不足，直接放鍋裏翻炒的話，很容易炒成湖湖。
“老闆，我覺得咱們店裏應該上點炒麪燜面這類不帶湯的主食，讓顧客能多幾種選擇，不然老是手擀麪，顧客們會膩的。”
作爲店裏的一份子，馬志強也經常瀏覽林記美食話題下面的動態，同時還加了好幾個粉絲羣，聆聽顧客們的看法。
手擀麪的味道和口感是母庸置疑的，澆頭的種類和味道都很豐富，但喫多了，總會有些審美疲勞。
畢竟澆頭再怎麼換，麪條還都是一種。
關於主食上新的呼聲越來越高，馬志強覺得可以趁着這個機會向老闆轉達一下，這樣店裏的主食會更加豐富，顧客們也會更加滿意。
林旭也見到了些許討論，但因爲現在林記美食話題下面的動態實在太多，他根本沒時間一條條的去看。
上新一款主食倒也可以。
但具體上什麼還得討論。
現在店裏的主食是各種澆頭的手擀麪，另外還有大米和揚州炒飯，相對來說確實有些單一。