朱勇見林旭進來，好奇的問道：
“我看有些師傅做椒麻雞是需要把料汁熬一下的，這會兒不用熬嗎？”
林旭掀開鍋蓋笑着說道：
“得等雞煮好纔行，因爲料汁是需要原湯來熬的……對了朱勇，過幾天冷空氣可能要來，到時候你做點蓮藕燉排骨吧，讓大家邊喫邊喝湯，好好過過癮。”
“行啊，沒問題。”
對於一個湖北人來說，做蓮藕燉排骨簡直跟喝涼水一樣簡單。
鍋裏的雞還在咕都咕都的小火煮着。
其實爲了色澤好可以放兩個拍扁的黃梔子或者薑黃粉的，但林旭覺得自己人喫沒必要，而且用黃梔子上色，總有種對自己食材不自信的感覺。
好的食材，完全不需要添加多餘的配料。
看完鍋裏煮着的雞，林旭又去一樓的滷品部看了看夾層鍋裏小火滷着的燒雞。
滷香味已經出來，不過這一鍋因爲是新滷的緣故，滷料的味道稍稍有些衝。
等做下一鍋時，滷湯的味道纔會變得柔和，原本的新滷就變成了老滷。
上午十點。
林旭再次掀開煮着老母雞的鍋蓋，一股濃郁的鮮香味隨之飄出。
蒸氣散去後，他看到鍋裏飄着一層黃色的雞油。
這是煮老母雞的標誌，只有老母雞身上纔會有這種黃色的油脂，他拿着一根快子，對準雞腿根部肉最厚的部位扎進去。
確認沒有血水冒出，說明這雞已經煮透。
可以出鍋了。
用漏勺小心把雞撈出來，不做任何停留，就放進加了冰塊的冷水中。
這麼做的目的是爲了讓雞皮喫起來更爽脆，雞肉也更加勁道。
冰水不能泡太久，不然雞肉的鮮香味會被泡出去，洗個冷水澡就可以撈出來，倒空腹腔中的水分放在托盤上，接着撈下一隻。
所有雞都撈出來並過冷水投涼後，端到冷庫裏自然冷卻。
飯店裏一般做手撕雞都是這樣，一次性把雞煮出來，放到冰箱冷藏室中，有顧客點了就拿出來加工。
《仙木奇緣》
將整隻雞撕成條，放入洋蔥絲、香菜段以及蔥絲，淋上麻辣料汁攪拌一下，一份麻辣爽口的椒麻雞就正式完成。
現在雞已經煮好，該做麻辣料汁了。
對於椒麻雞來說，料汁纔是這道菜的靈魂，纔是讓老母雞變廢爲寶的關鍵所在。
既然是靈魂，做法自然就會變得繁瑣和講究。
比如要用雞油、料油、花椒油三種調料油，還需要兩種以上的辣椒和三種花椒，另外還得把辣椒花椒進行熬煮和炸制。
總之，這款料汁很折騰人。
好在林記美食後廚調料油比較全，三種調料油都有，不然林旭還真得從熬雞油開始製作呢。
把需要用的幾種調料油拿過來，再來點西北地區常喫的菜籽油。
然後拿一些乾的線辣椒和辣椒王，線辣椒只香不辣，爲了喫着更爽口一些，要放一些辣椒王進去，增加菜品的辣度。
至於料汁中需要用的三種花椒，分別是紅花椒、青花椒以及鮮花椒。
鮮花椒麻味中夾雜着清鮮，能讓菜品更爽口。
一切準備就緒，林旭架上炒鍋，鍋裏燒水，將幹辣椒和乾花椒倒進去，大火燒開煮五分鐘。
經過水煮，幹辣椒和乾花椒中的衝味會被煮出，剩下的全都是香味。
而且這麼煮制一下，等會兒熬料汁時纔不容易湖。
煮好撈出來，控水，接着將煮軟的幹辣椒切成段。
幹辣椒煮之前不能改刀，不然香辣味就全煮到了水中，煮完再改刀，香辣味纔會保留在辣椒內。
改刀完畢，開始製作。
這也是做椒麻雞最關鍵的環節。
鍋里加入一大勺雞油，再加入半勺料油和半勺菜籽油。
三種油既有鮮味也有香味，還有蔥姜等配料的香味，算是把香味給集中了一下。
油溫五成熱時，將煮過的乾花椒倒進去，小火慢熬。
這一步不能着急，一定要將花椒的麻香味一點點熬出來，熬到油脂中，這樣料汁喫起來才麻而不苦，鮮香美味。
剛放進去，因爲花椒中水分比較大，所以油脂會劇烈沸騰。
熬一會兒之後，等鍋裏的油脂趨於平緩，將準備好的鮮花椒也放進去，讓麻味中增加一股清鮮的味道。
鮮花椒熬到沒多少水分時，再把切成段的辣椒倒進去，繼續熬。
每次放新的調味料進去，鍋裏的食材都會劇烈沸騰，這種沸騰不僅能將食材中的香味兒更好的釋放出來，同時也能讓花椒和辣椒中嗆人的氣味提前揮發出來，讓麻辣味兒變得柔和。
“我靠，這香味，哪怕隨便拌點蘿蔔絲也會很好喫吧？”
雞油、料油、菜籽油，三種油脂的香味再加上三種花椒和兩種辣椒，這樣熬在一起，簡直香出了新高度。
魏乾湊過來看了一眼，熱衷於喫豬肉的他，第一次對雞肉產生了期待感。
光調料油的熬製都這麼複雜。
那做出來的椒麻雞味道會差嗎？
等辣椒熬得表面有些酥酥的時候，林旭用勺子舀着旁邊鍋裏的雞湯，往熬料汁的鍋里加了四勺帶着黃色油脂的雞湯。
雞湯倒進去，鍋裏的香味再次上升了一個新臺階。
把料汁煮開，裏面再放入一小勺食鹽進行調味。
雞湯裏本身就放了鹽，所以這會兒調料不用加太多食鹽，放了鹽再放點胡椒粉，增加料汁的風味。
商業做法中，這一步還要加入雞粉、雞汁以及味精等增鮮的調味品。
不過今天是自己人喫，這些調料就不加了。
林旭撒了點提鮮用的白糖。
熬一下，把調料攪拌均勻，再往鍋里加一小勺花椒油，進一步增加麻味兒和油潤的口感。
接着，將料汁倒進盆裏，開始冷卻。
剛倒出來，莊一舟他們就圍了過來：
“一盆料汁半盆油，怪不得椒麻雞賣得不便宜呢。”
“這香味真撩人，忍不住想來一道口了。”
“老闆，今天褲帶面可得多懟點兒啊，哪怕沒雞呢，光用這料汁拌麪我都能喫兩大碗。”