其實幹鍋並不是真的幹，下面還是有很多紅油的，這類菜越喫越香的原因也就在這裏，那麼多紅油，能不香嗎？
再往後發展，幹鍋和火鍋結合在一起，出現了先喫幹鍋類菜品再加湯涮菜的喫法。
幹鍋大蝦、幹鍋鴨頭等菜品，就是這麼發展起來的。
在幹鍋發展的初期，是沒有幹鍋醬的。
廚師們發現熬得時間更久的菜品香味更濃，爲了讓菜一開始就美味，便琢磨出了幹鍋醬。
醬的做法不復雜，就是紅油豆瓣醬和豆豉、餈粑辣椒、香料放在一塊兒長時間熬製，這樣獲得的醬料就被稱爲幹鍋醬。
當然，這只是幹鍋醬的最基礎款。
高級一點的飯店裏，會根據菜品的不同，適當增添配料。
比如做幹鍋蝦，要往裏面放點海鮮醬，增加鮮味。
而幹鍋鴨頭，得放花生醬和柱候醬，增加香味和祕製風味。
至於幹鍋肥腸，需要放一些剁碎的泡椒，讓油膩的肥腸增加一點去膩的酸辣味兒。
雖然幹鍋類菜品是一醬做百菜，但具體到單獨的菜品上，還是要根據食材靈活調整的，不然所有菜都一個味兒，顧客們很容易喫膩的。
林旭準備了十斤左右的幹辣椒段，篩去辣椒籽後燒一鍋水，將幹辣椒段倒進去小火慢煮，煮到辣椒段漲發後，撈出來控水。
接着他將店裏加工醬料的大號料理機拿過來，倒入一整罐五斤重的豆瓣醬。
幹鍋醬跟其它醬料最大的區別，就是所有食材需要剁碎，這樣熬製時香味才能更好的釋放出來。
這些豆瓣醬原本是需要剁碎的，但師父說過，一個好的廚師要善於借用科技的力量。
放入豆瓣醬之後，林旭又將做豉汁排骨用的豉汁端過來，用漏勺從裏面舀出一大勺蒸的軟爛的熟豆豉。
豆豉能讓菜品擁有濃郁的豉香，是幹鍋醬中必不可少的配料。
一勺熟豆豉下去後，林旭又往裏面放了一勺生豆豉。
開始攪打。
設備通電後，摁三秒鐘停一下，再摁三秒，繼續停頓。
利用這種旋轉-停頓-再旋轉-再停頓的方式，能夠把豆瓣醬攪碎，但又不會攪成湖湖，完完全全跟刀剁的是同一效果。
醬料攪打妥當，倒出來，再將煮好的辣椒放進去，同樣攪碎。
接着林旭把做幹鍋醬需要用的香料拿過來。
香料也不復雜，主要有花椒八角桂皮香葉白止白扣小茴香和孜然粒，這些香料全都準備妥當後，林旭又根據豆瓣醬和餈粑辣椒的量，拿了幾個羅漢果過來。
羅漢果是幹鍋醬中必不可少的配料。
這款大多數用來泡茶喝的香料能給幹鍋醬中帶來甜絲絲的味道，不僅能夠中和辣味，同時也有提鮮的作用。
竈上放上炒鍋，開小火，不等鍋熱就將所有香料放進去，羅漢果個頭比較大，需要掰碎。
用小火幹炒的方式把香料的香味慢慢焙出來。
接着將這些香料倒進研磨機中，全部碾碎成大顆粒的粉末狀。
最後再準備一些提味用的姜蒜末，所有材料就準備妥當了。
林旭架上大號炒鍋，開始做幹鍋醬。
因爲是做醬料，所以要將炒鍋反覆滑幾次，避免出現粘鍋的可能。
滑鍋後放入小半盆料油，再放入兩大勺豬油。
今天準備的醬料比較多，差不多能做兩百份幹鍋花菜，所以油脂的用量也相對誇張一些。
油溫三成熱，將攪碎的豆瓣醬分次倒入鍋裏。
豆瓣醬太多，一次性全倒鍋裏的話，油脂會淤出來，要分次倒入，讓豆瓣醬和鍋裏的料油充分融合。
全都放下去後，小火慢熬。
這一步不能急，得慢慢熬，一定要把豆瓣醬中的紅油和兩種豆豉的香味全都熬出來，這樣才能進行下一步操作。
這個過程很慢，大概持續了二十分鐘左右，鍋裏的豆瓣醬纔算是徹底熬好，熬得甚至都有了幹香的感覺。
到了程度後，倒入準備好的餈粑辣椒，繼續熬製。
餈粑辣椒中已經吸滿了水分，剛入鍋就升騰起了一股水蒸氣，豆瓣醬和辣椒中相對衝的味道，會隨着水蒸氣飄出來，這會讓醬料的香味更醇厚。
本來幹鍋醬就是根據幹鍋類菜品長時間熬製後香味濃郁的特點創作出來的，所以不能有刺鼻的衝味。
要將這些味道慢慢熬出來，只留醇厚柔和的香味。
餈粑辣椒熬差不多時，放入姜蒜末，最後再放研磨碎的香料粉。
這些料全都放完，林旭又往鍋里加入兩整瓶蠔油、兩大勺白砂糖、一瓶蒸魚豉油。
繼續攪拌熬製成醬料的狀態後，關火盛出來。
做到這一步時，已經是晚上八點，店裏的晚高峯都要過去了。
「老闆，這醬料現在可以吃了嗎？」
馬志強這位華北廚師對幹鍋類菜品相對陌生一些，剛剛被這香味饞得不行，所以一看熬好了，就想試試。
「正常情況下是需要靜置一天一夜再用的，讓香味收斂進去，咱自己喫沒這麼講究，明兒中午喫吧，晚上在店裏上着試試。」
「好嘞！對了老闆，豆瓣醬和那些調料都很鹹，這醬的鹹味會不會過於重了？」
馬志強的話讓林旭一樂：
「不會的，做菜時放一小勺就夠了，而且能省去調味的煩惱，對飯店來說更有效率一些。」
將醬料放進冷庫裏自然冷卻，林旭把鍋洗一下，準備提前下班。
剛剛他一邊做顧客點的菜品一邊操心着熬幹鍋醬的事，渾身疲憊，打算早點休息。
跟魏乾交代一聲後，林旭解開圍裙，順着樓梯來到樓下。
先跟樓下喫飯的顧客們打了一圈招呼，這纔回到服務檯。
這會兒沉寶寶正拿着幾個一次性杯子和一片魚乾，根據網上的教程，笨拙的表演着三仙歸洞讓墩墩猜。
墩墩沒見過，倒是覺得挺好玩。
全神貫注盯着沉寶寶的雙手，小尾巴輕輕擺動，一副很愉悅的架勢。
母子關係得到了全面修復。
終於，經過了錯誤百出的操作後，三仙歸洞終於表演完畢。
「好啦，該你猜了，猜出來就給你喫喲。」
沉寶寶如釋重負般的鬆了口氣，這一放鬆，擡手的幅度有點大，碰到了中間倒扣着的杯子，把裏面的魚乾給顯露了出來。
墩墩視若無睹，很配合的思考一番，先把爪子伸向了最左邊的杯子。
猶豫一下之後，又伸向了右邊的杯子。
一邊試探還一邊看旁邊的舒雲，一副要想申請場外援助的架勢。
不過最終，它還是將爪子放在了中間的杯子上，輕輕一推，杯子下面的魚乾就露出來了。
「哇，我兒子真是太聰明瞭，來來來，媽咪再給你兩片魚乾。」
林旭：「……」
以後還是別難爲孩子這麼配合你了，看得揪心。
而且貓貓的嗅覺是不次於狗的存在，比人類發達好多倍，哪怕閉着眼睛，也能準確分辨出魚乾的位置。
跟貓玩三仙歸洞，你擺弄得再花哨都白搭。
墩墩開始喫魚乾時，林旭走過來說道：
「咱回去吧，今天有點累，打算早點休息。」
「好的，等等……我去樓上拿點板栗。」
等沉寶寶離開，林旭揉了揉墩墩的大腦袋：
「謝謝你這麼賣力的哄你媽媽開心……明天我看看有啥你沒喫過的肉，買點給你嚐嚐鮮。」
墩墩一聽，伸出毛揉揉的爪子往林旭手中一拍。
達成共識！
早上，林旭在滷品部把所有燒雞都滷上後，給老黃打了個電話：
「最近有啥比較稀罕的肉沒？」
「有啊，現在鴿子正肥着呢，要不要嚐嚐？」
鴿子？
想到墩墩還沒喫過鴿子肉呢，林旭便說道：
「那你給我送點吧，中午我師兄一家還過來喫飯，我看看做點啥比較合適。」
一聽謝保民去店裏喫飯，而且還要喫鴿子，電話那頭的老黃說道：
「那我乾脆也跟着你們一起吃得了，鴿子算我的飯錢，對了，喊上崔教授唄，昨天跟他聊得挺投機的。」
投機？
林旭沒想到這位送貨的跟研究人工智能的大老能聊到一塊去。
他笑着說道：
「行，上午我給崔教授打個電話，請他過來喫鴿子，順便讓我師兄研究一個做鴿子的菜式，行的話店裏上一道鴿子類的菜。」
正在早餐攤上就着焦圈喝豆汁的老黃當即一樂。
看看，業務這不就來了嘛。
掛斷電話後，店裏的早飯也已經做好。
今天莊一舟來得早，做了陽春麪、三鮮鍋貼以及春捲。
林旭拿着一個春捲嘗的時候，莊一舟說道：
「老闆，我看墩墩自拍的視頻點贊已經超過五十萬了，還進了短視頻平臺的熱度榜前三名，啥時候更新下集啊？」
這麼快點贊就突破五十萬了？
林旭咀嚼着嘴裏的春捲說道：
「今天吧，忙完就更新……這春捲做得不錯啊，麻煩嗎？不麻煩我跟着學一下。」
「不麻煩不麻煩，你要想學咱現在就能開始。」
林旭把剩下的春捲往嘴裏一塞：
「那就開始吧！」
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第326章 基礎款幹鍋醬的做法！墩墩：跟媽咪玩遊戲真的好累！免費閱讀.