“你咋突然要跟我一塊兒拍攝了？這場面對你來說應該沒啥難度吧？”
別的飯店的廚師怯場倒也說得過去，釣魚臺的總廚，上央視都不知道多少次了，各種採訪猶如家常便飯一樣。
錄製一道美食節目，那還不是手拿把攥的嗎？
戴建利擠眉弄眼的說道：
“跟你一塊兒錄節目收視率高啊，我研究了一下最近節目的收視率，發現你在的時候收視率高，你不在收視率就會下去。”
林旭：？？？？？
所以你就想在這方面壓一下釣魚臺的其他總廚是吧？
嘖嘖，這小心機……
就算穿越到清宮劇裏，估計也能多活兩集。
沒多久，一身運動服的曾曉琪化妝完畢，節目正式開始錄製。
“我是一隻酸菜魚，又酸又菜又多餘……大家好，我是曉琪，歡迎收看的今天的《食味人間》節目，今天教大家一道國民級美食下飯菜——酸菜魚！”
攝像機外面，編導小唯看着進入狀態的曾曉琪，臉上寫滿了笑意。
哼哼，嘴上一直抗拒，現在這不整挺好嘛。
真是一頭牽着不走打着倒退的倔驢。
她已經把米飯蒸上了。
自從一家廚具企業贊助了全套廚具後，每次錄節目，節目組都會燜一大鍋米飯，讓大家都嚐嚐大師們的手藝。
今天這道酸菜魚。
別說曾曉琪了，大家誰不是摩拳擦掌等着大快朵頤吶。
曾曉琪的開場白結束後，指了指旁邊：
“今天來到現場的烹飪大師，是釣魚臺國賓館十八號樓的行政總廚戴建利，以及林記美食創始人林旭。”
鏡頭一轉，穿着廚師服的林旭和戴建利衝鏡頭招了招手。
戴建利介紹了一下酸菜魚的起源發展和如今多種多樣的酸菜魚類型。
介紹完畢後，他開始介紹今天要用的食材。
“今天用的是草魚，這是比較常見的魚類菜品，用草魚建議大家選用三斤左右的魚，否則小刺太多，容易卡到喉嚨。”
說完草魚他又開始介紹酸菜。
這道菜中，酸菜既是主料，同時還肩負着調味的功能。
酸菜要求脆嫩爽口，開胃下飯，爲了增加菜品的酸度，需要在裏面放入一些酸蘿蔔，這能讓酸香味更加柔和。
除了酸味之外，還要用到泡椒和野山椒。
野山椒需要剁碎，爆料頭時候使用。
而紅泡椒則需要切段，出鍋之後再放，放完潑上熱油，能夠增加菜品的酸辣味兒。
介紹到這裏時，戴建利說道：
“如果特別喜歡喫辣的朋友，也可以把野山椒換成黃燈籠椒，那個辣度更強，喫起來更過癮。”
食材配料全都介紹一遍後，開始改刀製作。
戴建利拿着草魚翻過來，在魚頭下面一點的位置刮一下，將下面的魚鱗都刮掉，接着用刀尖對準中間的部位向下一紮，魚血就涌了出來。
雙手抓着魚，將血全都滴落在水池中，然後再去鱗。
“魚的腥味主要來自魚身表面的黏液、腹腔內的黑膜、魚牙、魚血，所以殺魚前要放血，從這個位置可以直接戳破心臟，放血更徹底，魚肉也更嫩白。”
過去雖然宰殺魚類也有放血的步驟，但都事先提醒了。
攝影師會專門湊過來拍一下特寫，把入刀的位置拍出來。
但現在，他一聲不響就把魚血放了，刮魚鱗時才慢條斯理的講述放血的要領，音畫不同步了啊喂！
林旭笑了笑，戴總廚做菜不喜歡講解。
這會兒是已經算是超常發揮了。
要想聽講解，還得是學院派的郭衛東，看他做菜就像是一場別開生面的烹飪課一樣，不僅有各種烹飪小技巧，還有不少橫向知識。
一道菜做完，基本上就已經掌握了整個味型的烹製要領。
去鱗去鰓去內臟後，將草魚表面的黏液刮一下，然後拿着菜刀從魚尾處下刀，貼着嵴骨往前片，一直片到頭骨裂開，整條魚變成兩瓣。
接着再把另一半也噼開，整根魚嵴骨就完全被剔了出來。
先把兩側的魚頭分別切下來，去掉腥味比較重的魚牙扔掉，再將魚頭從魚鰓的部位分成兩半，最後將肋刺剔下來。
整條草魚徹底徹底做到了骨肉分離。
將魚的嵴骨剁成四五釐米長的段，再將肋刺也剁一下，和魚頭一塊裝進盆裏，放在水龍頭下面沖洗。
趁着這個功夫，將魚肉斜刀片成大片。
魚片不能太厚，大概三毫米左右就行，這樣能將裏面的亂刺切斷，喫的時候就不會卡到喉嚨了。
把魚片切好盛到盆裏，放入兩小勺食鹽抓拌一分鐘，抓到略微粘稠起膠時加入清水淘洗乾淨。
這是爲了去除魚肉中的腥味，同時也讓魚肉口感更嫩滑。
洗淨後把表面水分用廚房紙擦乾，開始醃製。
一點點食鹽、半小勺胡椒粉、一炒勺蔥姜水，一點點綿白糖。
放進去後用手順着同一個方向攪拌，讓魚肉起膠上勁兒，這樣口感才嫩滑，同時魚肉的腥味也會徹底降低。
等到蔥姜水全打進去後，打入一個雞蛋清，抓入一把浸泡過的土豆澱粉，拌勻。
最後淋入一些食用油，封油護漿。
這會兒骨頭魚骨也已經浸泡得差不多了，撈出來加食鹽抓洗一會兒，同樣控幹水分。
魚處理好後開始處理酸菜。
把酸菜一片片剝開，疊放在一起切小段。
酸蘿蔔切成條，泡姜切絲，泡野山椒剁碎，大蒜拍扁。
把這幾種食材放在一起，最後再將紅泡椒切成小段，準備工作就已經告一段落。
這些步驟對林旭來說是不難的。
不過他看得卻很認真，因爲從這些處理食材的細節上，能看出一個廚師的職業素養和基本功。
“做酸菜魚的酸菜，一定要焯水，不然酸味可能還好，但鹹味是絕對過重的，當你覺得酸菜魚的酸菜沒法喫，那就說明這道菜不合格。標準的酸菜魚，魚有多好喫，酸菜就得有多美味！”
焯水？
這個步驟就有點超出林旭的想象了。
趁着戴建利燒水的功夫，他好奇的問道：