今天的魚頭比較大，所以他特意用最大號的雙耳炒鍋接大半鍋水，大火開始燒。
但他沒有立即把魚頭放進去，而是將那個碩大的魚頭擺在一個筐裏，魚皮朝上，然後舀着大概七八十度的熱水往魚皮上面淋。
林旭看得有些詫異：
“煮魚也需要燙皮嗎師兄？”
“直接煮容易破皮，先燙一下再煮，魚皮能更加完整一些，這步驟跟白斬雞很像的，甚至所有要求皮相完整的菜品，都需要提前燙皮。”
謝保民一邊忙活一邊講解着。
他將魚頭燙了好幾次，然後魚皮向下放進了鍋裏。
放進去後往鍋裏放入切成大片的生薑和大塊的蔥段，再淋入一炒勺黃酒。
當鍋邊有密集小泡產生時，把火調小，讓鍋裏的水保持七八十度左右。
這樣的水溫能夠儘可能的保持魚肉的完整，魚皮也不會破相。
旁邊正在炸小龍蝦的戴建利說道：
“這道菜主要是用熱水把魚浸熟，跟白斬雞、白灼蝦等菜品都一樣，水不能燒開，甚至不能達到九十度，慢慢浸透，這樣魚肉完整，骨頭也好拆。”
淮揚菜是有名的文人菜，講究雅緻，這道拆燴鰱魚頭最雅緻的一點就是將骨頭拆乾淨的同時，還要保持魚皮完整。
這種情況，用熱水浸就成了唯一選擇。
莊一舟是燕京飯店出身，接觸這道菜的機會比較多。
他好奇的問道：
“我過去當學徒時，有師傅說不想煮還可以蒸，用蒸的方式同樣可以達到皮肉不爛而魚骨分離的效果。”
他話音剛落戴建利就說道：
“那你可以大耳刮子扇他了，這不是誤人子弟嘛！爲什麼用浸熟法？就是讓熱水順着骨頭縫滲入進去，蒸的方式溫度高，非但沒熱水進去，反而會讓魚肉的水分流失，肉全貼骨頭上了，那還拆個屁啊，淋上一勺剁椒成剁椒魚頭了。”
謝保民也說道：
“蒸的方式做不出完整的魚頭，我們這羣總廚曾經試過，幾十個魚頭擺在那裏，蒸煮煎炸全都試了一遍，還是浸熟法能行。”
釣魚臺的總廚們聚在一起也不光內鬥，偶爾也會爲了菜品做各種嘗試。
對此，膳食部的廖主任是樂見其成的，反正這種食材也不貴，而且練完還會當成員工餐喫掉，絕不會造成一絲一毫的浪費。
很多普通人看來遙不可及的名菜，對他們來說，早已經喫膩。
見兩位總廚沒有藏私的意思，其他人也湊了過來。
魏乾問道：
“謝總廚，魚頭的水溫最高上限是多少啊？”
“八十五，超過八十五度魚皮的膠質就會溶解，魚肉的肌肉組織和紋理也會斷裂，肉變得爛爛乎乎的，沒法拆解。要是有時間，最好全程八十度以下，這樣魚肉的完整度纔是最高的。”
趁着浸魚的功夫，謝保民開始準備輔料，有泡發好的香菇，泡發好的瑤柱，以及新鮮的冬筍，以及一塊金華火腿。
金華火腿用清水煮一下，香菇冬筍切片。
一切就緒後，在旁邊的竈上另起一鍋，鍋里加入豬骨高湯，將冬筍、香菇放進去焯一下水，將香菇和冬筍的澀味焯出去。
朱勇看着這幾樣配料，驚訝的說道：
“香菇是草中鮮，瑤柱是海中鮮，火腿是陸中鮮，冬筍是地中鮮，魚頭是河中鮮……這道菜居然是五鮮合一啊。”
謝保民擦擦手，搖頭說道：
“不對，不是五鮮合一，應該是六鮮或者七鮮纔對。”
林旭越來越聽不懂師兄的話了。
這道菜不就是五種食材嗎？
難道還有別的配料？
想到師兄提着魚上來時，說邱總廚很過意不去，還給了一罐蟹膏。
這話其實很有疑點的。
你都坑了人家兩條魚了，還說人家過意不去。
邱總廚又不是個M，怎麼可能過意不去？他當時應該在跳着腳罵娘吧？
那師兄拼着被邱總廚罵也要帶來的這罐蟹膏，難道是做拆燴鰱魚頭要用的配料嗎？
想到這裏，林旭問道：
“這罐蟹膏是不是也是配料之一？”
戴建利衝林旭豎起了大拇指：
“對嘍，不光有河中鮮，還得再加一個湖中鮮，公蟹的膏能讓湯色豐腴，同時還能增加湯底的厚重感。”
好喫的拆燴鰱魚頭，喫起來肉質軟爛入味，魚湯豐腴厚實，魚的膠質和湯的鮮美完美融合在一起。
爲了達到這種效果，光放豬油是不行的，因爲豬油放多了會油膩，得放蟹膏，這樣纔有那種豐腴厚實的口感，讓人慾罷不能。
“那師兄剛剛說的第七種鮮味是什麼？”
“是蟹油，就是把蟹肉剔下來的蟹殼熬成的油脂，這種油不是必須要放的，主要起個錦上添花的作用。”
對師弟的問題，謝保民是知無不言。
趁着這個機會，莊一舟又問了幾個平時無處尋找答案的問題：
“謝總廚，浸魚頭的時候，下面能墊竹篾網嗎？”
“可以，但不建議，因爲魚頭浸好後非常黏，也非常軟，用竹篾網一抻，很容易爛。”
浸魚頭的時間很長。
趁着這個功夫，林旭把切掉魚頭的花鰱魚身上的肉片下來，分別做了水煮魚片、幹炸魚片、糖醋魚丁。
至於魚尾和魚骨，則跟蘿蔔做成了魚尾蘿蔔湯。
老喫豆腐湯喫膩了，今天就換個花樣。
廚房外面，沈寶寶正在看陳燕三人買的鞋子和衣服，沈國富則跟提了兩瓶珍藏版國窖1573的老黃和崔清遠在聊天。
至於韓淑珍，根本就沒上來，在下面抱着墩墩看那條大花鰱呢。
廚房裏，林旭忙完自己要做的菜品，魚頭也浸得差不多了。
謝保民先轉動一下炒鍋，讓鍋裏的魚頭稍稍活動一下，隨即將鍋端離竈頭，將鍋裏的水緩緩倒出來。
等只剩下一點點水的時候，端着鍋湊到一個大盤子上，傾斜鍋口，讓魚慢慢滑落到盤子裏。
將多餘的湯潷出來後，開始拆魚骨。
拆魚頭有原則，就是內側從下往上，外側從上到下。
內側就是魚肉這一側，拆的時候先從魚身開始，拆完魚身再拆魚頭。