魚頭改刀時，會把魚頭的骨頭砍斷，只有外面一層薄薄的皮相連。
此時拆的時候要萬分小心，否則魚頭就破了相。
謝保民對這道菜很有經驗，拆得很快，一些有筋膜組織的骨頭，還會事先把筋膜切斷，防止帶出裏面的結締組織破壞賣相。
“師弟，看着咋樣？”
“挺解壓的。”
謝保民：？？？？？？
這是教你技法呢，伱當這是網上的解壓視頻啊？
不過這種菜一遍兩遍根本學不到什麼，也就是看個熱鬧，不拆個三十五個魚頭，是根本摸不清魚頭內部構造的。
至於想學到拆骨的精髓，大概需要八年到十年左右的時間。
林旭好奇的問道：
“師兄，這麼一道複雜的菜，一份得賣多少錢啊？”
“有便宜有貴的，像六號樓好幾千一份，而且還得預定，一天只做一兩份，多了不做。別的淮揚菜館也都不便宜，反正在外面喫的話，低於一千就別嘗試，否則有多期待，就有多失望。”
能把拆燴鰱魚頭做好喫的廚師，至少也得是飯店的總廚或者廚師長。
這樣的人出手，能賣便宜了嗎？
很快，魚頭內部的骨頭已經拆完，謝保民拿着一個大盤子扣在魚頭上，雙手託着一翻，放到桌上後把盤子拿開，魚頭就被翻了個面。
此時這魚頭像是泄了氣的氣球一樣，軟趴趴的顫巍巍的，但魚皮挺完整，沒有一點破相。
裏面的骨頭拆完後，得翻過來拆正面，也就是魚頭表面的一些骨頭。
比如魚嘴附近的脣骨、眼眶骨、腮蓋等等，全都是需要從正面來拆。
拆正面的骨頭，就得從魚頭開始了。
謝保民把手伸進魚嘴中，小心將脣骨掏出來，然後再往裏伸，開始掏魚嘴後面的一塊頭蓋骨。
“正面拆骨儘量從魚嘴裏往外掏，這樣魚皮才能一直保持完整。”
謝保民拆得很慢，一些需要稍稍把魚皮破開的地方，比如腮蓋部位，那就儘可能的減少破皮的面積，一點點往外挪動。
等拆到魚身時，謝保民捋了捋魚頭兩側的胸鰭：
“這倆就不拆了，跟一對兒小翅膀一樣，能增加賣相。”
此時整個魚頭已經拆完，看起來彷彿是從三次元回到二次元了一樣。
謝保民重新架上炒鍋，開始烹製燴這一步。
鍋里加入一小盆豬骨高湯，再重新放入生薑大蔥，兌入黃酒，將香菇片、筍片、瑤柱、火腿片一股腦全倒進鍋裏，再放入小半炒勺豬油和等量的蟹膏。
開大火，將鍋裏的豬骨高湯煮開。
煮開再熬一會兒，把各種食材的香味熬出來，順便將蟹膏和豬油的香氣熬到湯裏面。
熬差不多的時候，把蔥姜撈出來，開始調味。
鍋裏放入一小勺食鹽，一小勺白糖，半小勺胡椒粉，一點點生抽。
瑤柱和火腿都是鹹的，所以放一小勺食鹽增加個底味就行，不需要放太多。
調料放好，原本就滿是鮮香味的鍋裏，味道變得更加濃郁了。
把鍋裏的湯重新煮開，謝保民用勺子攪動兩下，端着盛有魚頭的盤子來到鍋邊。
他沒有立即把魚頭倒進去，而是先舀一勺鍋裏的湯澆在盤子裏，晃動一下，防止魚頭上的膠質粘在盤子上。
然後慢慢傾斜盤子，讓魚頭完整的滑進鍋中。
燴，是一種半菜半湯的一種烹飪方式，比如燴麪、燴菜都是如此。
今天做的這道拆燴鰱魚頭，同樣是半湯半菜。
魚頭入鍋後，要將火調小，讓鍋裏的湯微微沸騰，要是大火猛燒，再完整的魚皮也會破相。
放進鍋裏的魚頭在湯裏面顫巍巍的，而裏面的湯則散發着誘人的鮮香味兒。
接下來就是小火微燉了。
要用豬骨高湯將魚肉各部位都燉到軟爛，這樣的魚頭喫着滋味才鮮美異常。
魚頭上富含膠質，爲了防止粘鍋，需要不斷的晃動炒鍋。
這不僅需技術，還需要體力。
燉到魚頭完全軟爛，同時湯汁變得粘稠時，才能出鍋。
先用筷子將鍋裏的香菇片、筍片、火腿片全都夾出來，然後端着鍋，將魚小心的滑到深一點的盤中。
滑進去後將幾種輔料整齊的碼放在魚頭上，再點綴幾根燙好的油菜，這道傳奇名菜就算是大功告成了。
“喫飯喫飯！”
謝保民端着魚頭來到外面，往餐桌上一擺，衝大家說道：
“先喫魚頭，一人拿個碗，直接舀一大勺盛到碗裏喫，喫魚頭得趁熱，燙着嘴喫最好，否則稍微涼一點，魚湯就開始黏嘴了。”
這道菜中的膠質太多，所以要先喫。
這會兒還不算冷，要是冬天，出鍋幾分鐘可能就沒法再吃了。
“忙活幾小時，只吃幾分鐘，這或許就是文人菜的奢靡和講究吧。”
大家拍照完畢，就忙不迭的拿起勺子一人盛了一大碗。
魚頭沒有任何骨頭，盛到碗裏後和湯一塊兒擓着喫就行，完全不用擔心被魚刺卡住，也不會喫到骨頭。
軟爛的魚肉入口，林旭立馬有種世上竟有如此美味菜品的感覺。
富含膠質的魚頭帶着河鮮特有的鮮美，加上豬油和豬骨高湯的存在，香味濃郁，口感豐腴，另外還能喫到火腿和竹筍的鮮味以及香菇特有的植物芬芳。
至於湯裏，則能吃出一種“豐澤厚重”的質感。
大概就是放蟹膏的作用吧。
“好喫好喫，謝總廚這手藝真是絕了！”
“老沈，這比咱上次在揚州旅遊喫的魚頭可美味多了。”
“確實，那次花幾千塊錢吃了個寂寞。”
“感謝謝總廚，讓崔某嚐到了這絕世美味，不愧是拆燴鰱魚頭，這味道，這口感，真是讓人歎爲觀止。”
“老謝這手藝沒得說，下次我弄兩條鰱魚你幫我做一次咋樣？給你一箱花雕！”
“好你個老黃，你狗日的不是說花雕全沒了嗎？”
“老戴你……我忘了你也在這兒了。”
“……”