肥碩的魚尾肉質顫巍巍的，從橫截面看，甚至有點金槍魚的那種油脂感。
也難怪大家都這麼喜歡喫青魚，光這賣相就不一般。
林旭拿着謝保民遞來的魚尾，開始改刀。
燒划水是一道長江流域的菜品，在徽菜、淮揚菜、金陵菜、本幫菜等菜系中都能見到。
至於做法，也大都遵循着先炸再燜的原則。
做出來的划水軟爛入味，堪稱一絕。
長江下游地區自古就是文人匯聚之地，對美食極爲講究和挑剔，燒划水這道菜之所以能夠盛行，除了味道好之外，賣相也佔有很大優勢。
這道菜的賣相特點遵循着扇子的造型，猶如過去那些書生手中的摺扇。
就憑此一點，就足夠諸多文人雅士追捧了。
林旭把這塊划水放在菜板上，先用菜刀將魚尾修一下，修成整齊的V字形，這樣划水的賣相會更加美觀。
然後順着魚身的走勢，將魚的尾鰭切掉。
尾鰭不耐炸，過油時候容易糊掉，所以要提前切下來，而且切下後也能增加賣相，畢竟摺扇上是不能有別的東西的。
修剪完就正式進入了改刀環節。
先從青魚的脊骨一側下刀，貼着脊骨，把青魚的排刺全部切斷。
但不能切到底，切到魚身厚度的三分之二或者四分之三處停下來，接着用菜刀貼着脊骨的另一側下刀，同樣切斷刺排，深度跟第一刀一樣。
兩刀下去，青魚朝上的一面，就以脊骨爲界，分成了兩塊肉。
接着把脊骨兩邊的肉，從中間切開，同樣快切斷時候收刀。
切好後魚尾上的肉已經有點扇子的造型了，但不算明顯，想要更接近扇子，得將整塊魚尾翻過來繼續切。
翻面後，確定好剛剛切過的位置，讓刀口完全錯開。
剛剛脊骨兩側的肉都切的正中間，切了一刀。
那這邊就切兩刀，把魚肉平均分成三份，這樣正好和中間的刀錯過去。
切好後，提着魚尾的地方晃一晃，原本圓滾滾滾的划水部位，立馬散開成了扇子的形狀。
而且最妙的是，這些魚尾相互之間還連着，沒有任何斷開的情況。
“嘿！師弟這刀工真是不錯，青魚就得這樣，尾巴根連着，魚肉改刀成扇子，這不僅賣相好，還容易入味。”
謝保民讚歎一聲，隨即開始將其它魚尾全都剁下來，讓林旭改刀。
所有青魚尾全都改刀完畢後，林旭切了一些蔥揉搓出汁，再淋上一些黃酒，把魚尾搓一遍，給魚尾去一下腥味。
醃製差不多十幾分鍾，他架上炒鍋，開始給魚尾過油。
家庭做法講究一鍋成菜，所以最好用煎的方式，煎好直接加水加調料燜就行，但飯店這麼做效率太低，會把這些步驟分開進行。
林旭起鍋燒油，油熱將魚尾從盆裏拿出來，去掉蔥姜，下油鍋進行炸制。
這一步是爲了把青魚的腥味炸出來，同時鎖住魚肉中的水分，讓魚肉喫起來更加豐腴美味。
爲了達到這一目的，鍋裏的油溫要高一些。
等魚肉表面炸到焦黃時，從鍋裏撈出來控油，接着炸下一條。
任崇墨和田清瀾早早過來，先在樓下跟陳燕聊了會兒天，然後上樓，將那套用盒子盛着的書籍遞給了林旭：
“也不知道送啥好，這套跟烹飪相關的孤本書籍就送你吧。”
孤本？
一聽這話林旭就知道，這套書絕對很有價值。
“任教授，田教授，您兩位能來喫飯就已經很給我面子了，這書太貴重，我有點不敢收。”
任崇墨笑着說道：
“送你的就收下，這套孤本據說是清朝有位閒散王爺，無意中接到了整理御膳房底檔的活兒，他嘴饞，偷偷把一些沒喫過的菜品記錄下來，記錄多了就整理成冊，並命名爲《御膳録》。”
哎喲，居然是宮裏流傳出來的，還是王爺沒喫過的菜品，這可真是珍寶了啊。
林旭雙手接過：
“那我真謝謝您兩位了。”
田清瀾笑着說道：
“我們過去曾研究過，但上面記載的好多菜現在都不見了蹤跡，應該是失傳或者改了做法，你多研究研究，要是復刻出來，別忘了喊我們嚐嚐。”
“一定一定，要是能做出來，一定請兩位教授前來品鑑。”
正說着，耿立山拿着一幅字施施然走上樓來。
這位大書法家在林旭這裏隨禮最簡單，隨便拿一幅字裱一下，這就妥了。
林旭看着他說道：
“立山先生，您要是給我寫天下第一宅，今兒中午的拆燴鰱魚頭和燒划水可沒您的份兒啊！”
耿立山哈哈一笑：
“我咋能寫那樣的字呢，等伱啥時候買了三進以上的四合院再給你寫吧，小複式可當不得天下第一。”
這種場合，耿立山不會亂送的。
他今天送的是一副超大的橫幅：
【家和萬事興】
耿樂樂曾經去過新房，對那寬敞的客餐廳挺有印象，根據她的描述，耿立山寫下了這五個大字，正好可以掛在牆上。
任崇墨展開後嘖嘖稱奇：
“還得是立山先生的字啊，峻奇中不失穩重，大巧不工，渾然天成，越品越覺得玄妙。”
田清瀾慶幸道：
“幸好沒送字，不然真的就班門弄斧了。”
正聊着，沈寶寶的姥爺韓濟同到了，任崇墨一看，當即迎了過去：
“韓教授，您跟小林也是忘年交？”
韓濟同樂呵呵的笑了笑：
“小林是我外孫女婿，怎麼？我這個外孫女婿現在跟你也成朋友了？”
剛結交耿立山沒多久，這又認識了任崇墨，外孫女婿這是要進入文化圈發展了嗎？
任崇墨曾經是韓濟同的病人，所以認識這位積水潭的老專家，他沒想到小林居然是韓濟同的外孫女婿，京城真是太小了啊。
沒多久，許教授周大爺他們也都陸續到了，舒雲領着大家直接去宴會廳喝茶聊天。
一同過來的，還有陳燕的老爸陳躍進和老媽沈國芳。
把這些親戚全都送到樓上，林旭剛準備回廚房，幾位在京城的同學也到了：