爆炒雞雜需要醃製的酸豆角，還需要湖南人離不開的剁辣椒，這樣爆炒出來的雞雜纔夠味，才美味好喫。
把所有雞全都破開清理完內臟，開始二次改刀。
將雞脖子從脖跟直接去掉，再將雞屁股切下來，把雞的身體完全綻開。
展開後腹腔朝下倒扣在案板上，用擀麪杖在雞身上敲打敲打，讓雞胸肉散開，同時也讓雞的關節得到鬆弛。
敲的時候，要儘量用擀麪杖的橫面來敲打，防止擀麪杖的頭部把雞砸破皮。
這樣捶打幾遍，整隻雞彷彿沒了骨頭一樣。
林旭問道：
“是不是把雞關節處的筋膜全都砸斷了，所以雞肉纔會這樣？”
“對，砸斷筋膜，不僅更方便醃製入味，而且蒸的時候，雞肉也不會因爲筋膜受熱而抽搐。”
謝保民挨個兒把所有雞全都砸一遍。
接着便拿起剪刀，小心把雞的脊骨剪掉。
“這上面沒啥肉，蒸的時候不容易蒸透，所以趁着這會兒先取下來，順便把脊骨兩側的雞肺也清理出來。”
雞身上幾乎全身都能喫，但唯獨雞肺需要清理出來。
因爲這裏面滿是雞呼吸的髒東西，吃了對身體不好。
他一邊忙活一邊給林旭講着：
“飯店裏可不會這麼做，因爲脊骨支蓬着顯得肉多，不過要留的話，兩側的脊椎都要砍幾刀，否則雞會抽筋變形。”
“師兄，傳統做法不去骨嗎？”
“不去，剛不是給你說了嘛，他們連脊骨都捨不得去掉，更別說其它骨頭了。也就涉外飯店裏，因爲老外喫骨頭不利索，同時也覺得不文雅，所以蒸好後要多一個去骨的過程，這樣做出來的雞可以切塊裝盤，喫起來比較方便。”
師兄弟倆拿着剪刀，將雞的脊骨挨個兒剪下來，再將腹腔裏的一些小骨頭拆出來，接着開始清洗。
剛剛砸的時候，一些肉厚的地方已經冒了血水，所以這會兒需要清洗一下，順便將雞皮也搓一邊。
洗淨後用廚房紙擦乾表面水分，開始醃製。
雞肉醃製的料很簡單，謝保民拿着一個小盆，開始用湯勺往裏面盛要用的醃料。
五香粉一湯勺，乾薑粉一湯勺，胡椒粉半湯勺，食鹽兩勺，白糖半勺，花椒麪半勺，攪拌均勻，塗抹到雞身上，裏外都塗抹。
塗抹好找一個深一點的盆，將塗滿醃料的雞放進去，中間用切成片的薑片和蔥葉隔一下，讓蔥姜的香味也滲透到雞肉中。
全部放進去，蒙上保鮮膜，放到冷庫裏進行醃製。
“這種雞要想要喫，醃三小時是及格線，五小時算是良好，只有六小時以上，炸出來的雞才鮮香入味。”
謝保民擦擦手，看着專門盛在盆裏的雞肝問道：
“今天這是準備發揮一下嗎？”
“我打算用沸騰魚的方式做點沸騰雞肝試試。雞胗雞腸等會兒跟酸豆角和泡椒爆炒一下，做個爆炒雞雜。”
“可以，多放點辣椒啊，儘量辣點。”
多放辣椒？
“戴總廚要來嗎？”
“不，是郭衛東要來，他不太能喫辣。”
林旭：？？？？？？
師兄你咋這麼壞呢？
你沒被打死真該感謝法律，感謝社會。
要擱建國前，不定被打死多少輪了。
不過郭總廚也真是會選時候，就今天要做兩道辣菜，他卻要來，趕上這種場合，也難怪師兄使壞。
這會兒車仔還在清洗雞雜，林旭便拿着雞肝開始改刀。
按理說做雞肝這種食材，最好在清水中浸泡幾小時，把裏面的血水完全浸泡出來，這樣雞肝才更美味。
但這會兒已經快十點了，得趕緊準備午飯，所以林旭打算先改刀，等會兒把雞肝淘洗一下。
將雞肝擺在案板上，先把筋膜剔下來，然後用手按着平片，把雞肝儘量片大片。
二十個雞肝居然片了整整一小盆肝片，不得不說這種做法真挺出菜的。
往雞肝里加入清水，盆裏的水頓時變成了血水。
倒出來，先淘洗兩遍，再用麪粉抓洗一遍，接着將廚房紙墊在托盤上，再蒙上幾張廚房紙，儘可能的將肝片表面的水分吸乾。
開始醃製。
蔥姜水、生抽、胡椒粉、乾薑粉依次放進盆裏，抓拌一下，放在一邊開始醃製。
“老闆，雞雜都洗乾淨了，用食鹽搓洗了一遍，又用麪粉抓洗了兩遍。”
林旭接過來，將雞腸切成五六釐米的長段，再將雞胗切成易熟的薄片，接着往兩種食材中放入幾勺剁椒醬，進行醃製。
雞腸和雞胗都屬於異味比較重的食材，所以直接用剁椒醬進行醃製，能夠有效去除異味，同時也能讓剁椒的香氣滲入進去。
爆炒類菜品的製作都是爭分奪秒的，這種菜不能一樣一樣的放調味品，要麼把調料兌成碗汁，要麼直接跟食材放在一起。
放好後把調料攪拌一下。
接着林旭又切了點紅泡椒、嫩仔姜、小米辣、酸豆角。
這樣，做爆炒雞雜的輔料就算是準備好了。
趁着醃製食材的空檔，林旭焯了一些木耳、腐竹、豆腐皮和血塊擺在三個小盆的盆底，再將醃好的雞肝一片片擺在上面。
擺好架上油鍋，裏面放入一大碗菜籽油，一大碗料油，一大碗豬油。
三種油脂混合燒熱，放入花椒和幹辣椒炸出香味，然後趁熱倒進盛着雞肝的小盆裏。
剛倒進去，香辣的味道便向着四周開始瀰漫。
“哎喲，這是做啥好喫的呢？”
郭衛東拿着一把奧迪車的車鑰匙，正準備進廚房呢，聞着裏面飄出來的香辣味，明智的沒有向前。
“歡迎郭總廚，我用做沸騰魚的方式做了沸騰雞肝，等會兒還請郭總廚把把關。”
“這味道好衝，是老謝讓你放這麼多辣椒的嗎？”
郭衛東看了謝保民一眼，雖然這對師兄弟沒說話，但這種損招，也就老謝這狗日的才能想起來。
把沸騰雞肝做好，林旭便重新架上油鍋，開始做爆炒雞雜。
相對於沸騰雞肝來說，這道菜的難度就不是一般的大了，做這道菜，不僅需要全程大火，而且從改刀時就得把食材的成熟度控制好。
比如雞腸切成段，雞胗切成片，這都是爲了讓食材在鍋裏同時熟。
要是把雞胗切成條或者切成塊，食材沒有同一時間成熟，那這道菜就比較失敗了。
鍋裏倒入一半菜籽油和豬油，燒到八成熱，將雞胗雞腸倒進去，快速翻炒，讓雞胗雞腸在熱油中快速斷生。
翻炒到雞腸捲曲，同時剁椒的香味和辣味被炒出來，倒入酸豆角、小米辣、仔姜、紅泡椒，繼續大火翻炒。
這一步，是爲了讓各種食材的香味融合到一起。
同時也讓酸豆角、紅泡椒、剁椒醬三種食材中的酸味揮發出去。
酸味揮發的同時，也會將雞雜中的異味帶走，讓食材更美味好喫。
等鍋裏的水蒸氣變小，揮發出來的酸味變淡，就說明菜已經炒好，可出鍋了。
這個時候出鍋，所有食材的口感都是爽脆的，酸香味兒濃郁，辣度剛好。
要是再翻炒幾秒，食材的口感和味道都將會打折扣。
把菜盛出來，林旭衝大家吩咐道：
“開始喫飯吧。”
說完他剛準備跟郭衛東打個招呼，才發現這位總廚已經離開了廚房門口，到外面坐着了。
顯然，爆炒雞雜的味道讓這位總廚很受傷。
謝保民倒是笑得很開心。
端着一份沸騰雞肝來到外面，衝郭衛東說道：
“東東呀，來嚐嚐這道菜，香辣味非常足，而且裏面的墊底菜也非常美味，這應該是你想喫的菜品。”
郭衛東瞥了他一眼，沒搭理這貨。
這會兒沈寶寶從審計所回來了，見到桌上那盆滿是紅油的菜品，頓時就饞了：
“師兄，這是什麼菜？”
“師弟做的沸騰雞肝，你等會兒嚐嚐，看有沒有驚豔到你。”
“既然是旭寶做的，那根本就不用嘗呀！”
這丫頭拿起手機，對準桌上的菜品拍張照片，隨即發到了小羣裏。
自從上次竇雯靜用黃芪豆漿放毒後，大家已經養成了喫到好東西就在羣裏放一波毒的習慣。
剛發出來，正坐在辦公室看任傑照片的陳燕就冒泡了：
“午飯開始了嗎？我跟小豆豆馬上到，等着我啊。”
說完，她剛準備收起手機，就看到大羣裏有了動靜，入職新公司後一直沒咋說話的強哥突然發了條消息：
“兄弟們，問你們一個問題，戚經理說電腦壞了，讓我去她住的地方修電腦，我該帶顯卡還是帶CPU啊？女孩子一般用電腦玩什麼？”
陳燕一看這問題，骨子裏的謀士基因就蠢蠢欲動起來。
看來，又到我諸葛燕出謀劃策的時候啦！
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本章說沒法回覆，回一下大家的留言，做黃芪養生豆漿的那位讀者，食材要浸泡四小時以上，這樣才能泡透，加水一般是食材的三倍以上。另外黃芪2019年進入了食品名錄，可以用啊，這個不罰錢。今天有點小感冒，更新晚了，大家見諒哈，本章5100，求月票！