倒也不是完全不會,酥海帶這道菜說白了就是博山酥鍋的一個簡單變種,把海帶放在滷湯裏燉到酥爛。
但系統要求的可是卓越級,貿然燉的話很難燉到這個級別。
所以還是得找高手請教一下比較好。
想了想,林旭衝車仔吩咐道:
“弄點新鮮海帶或者發好的海帶,趕緊弄好,我急用。”
說完他拿着手機來到小廚房裏,原本想打給師兄求助的,但想想師兄這會兒應該還在喝酒,還是別掃他的興致了。
在釣魚臺得罪了那麼多人,每年不捱打,就靠這一兩次聯誼加深感情了。
正好挺長時間沒有跟師父聯繫,他便撥通了高大爺手機號。
很快,高大爺接通了電話。
“師父,您這兩天也沒發朋友圈,擱哪玩兒呢?”
“南疆呢,剛去了鄯善沙漠,準備去青海湖轉一圈,然後順着河西走廊沿線慢慢向南走,到西都長安修整一段時間,好好感受一下老陝的美食文化。”
走得怪慢啊,這都十月底了,居然還在大西北。
不過這麼細緻的玩耍閒逛採風,師父的烹飪手藝怕是會達到更高的級別。
高大爺簡單說了一下一路上的見聞,好奇的問道:
“怎麼了小旭?這是遇到啥難題了嗎?”
林旭有些不好意思的說道:
“我想做酥海帶來着,但不知道該怎麼做,師父您能指點一下嗎?”
“嗨,咱師徒你說這個就見外了,酥海帶的做法挺簡單的,你等一下,我去車上跟你說,外面太吵了。”
還得是高大爺啊,一聽說徒弟想做酥海帶,立馬找了個安靜的地方,將酥海帶的做法原原本本說了一遍。
說完他又提醒道:
“店裏做鴨貨用的滷湯,舀兩勺放到鍋裏再加點水,這就足夠了,別忘了放香醋和白糖,這是一道酸甜微辣、味道鹹鮮的菜品,海帶用高壓鍋壓夠半小時,這樣才能酥爛美味。”
“我知道了師父,這就準備做。”
高大爺可能是好久沒跟徒弟聯繫了,沒有直接掛斷電話,而是說道:
“別看現在海帶不值一提,但過去可是稀罕貨,特別是宮裏邊,不僅用海帶做菜,還用來做各種甜品和點心,可惜好些個都失傳了,沒了蹤跡,也就粵式糖水中還保留着放海帶的傳統。”
林旭這會兒雖然急着做酥海帶,但卻沒有打斷師父的話,又陪他老人家聊了幾分鐘,這才問道:
“師父,我過年辦婚禮,您可得跟師孃一塊兒來啊,我和悅悅還等着給您敬茶呢。”
一提起這事兒,電話那頭的高大爺聲音中頓時多了幾分驚喜和欣慰:
“回去回去,一定回去,上次操持婚禮還是你師兄結婚,一晃快二十年了,時間過得可真快……”
又聊了兩句,高大爺說道:
“你去忙吧,我們訂購的饢坑烤全羊好像也好了,我最近正研究西北飲食呢,得趕緊去看看,不能耽擱。”
“好的師父,您保重身體啊。”
掛斷電話後,林旭飛快回到廚房。
距離任務結束還有47分鐘,他得抓緊時間將這道酥海帶做出來。
“酥海帶,師父剛在電話裏教了一遍,我得趕緊下手做出來……去拿幾塊焯過水的豬皮,有用。”
“好嘞!”
車仔找來的是鮮海帶,品質不錯,海帶有一尺多寬。
用菜刀將海帶根去掉,然後按照師父教的做法,把海帶厚實的部分捲起來,捲成比擀麪杖略細的卷兒,將多餘的海帶切掉,隨即用棉線將海帶捆紮起來。
這麼一卷一綁,整根海帶卷看起來彷彿一根大號果丹皮。
把剩下的海帶也分別捲起來,全都用棉線纏上。
纏好將豬皮也捲成同樣粗細的卷。
放豬皮有三個原因,第一是給海帶增加一些鮮味,第二是擺盤時做點綴,但最重要的一點,就是讓海帶被豬皮的膠質包裹起來。
這樣做好後,就算將海帶切成片,捲成卷兒的海帶也不會散開,賣相會更好,喫起來口感也紮實酥爛。
酥海帶的酥,跟酥帶魚很接近,不是說口感酥脆,而是酥爛。
其實博山酥鍋的酥,說白了就是爛的意思,而不是油炸的那種酥,所以第一次聽說這個菜品時,林旭還以爲是像酥雞那樣裹上面湖炸呢。
海帶和豬皮全都捲成卷兒,林旭往高壓鍋裏墊上幾片白菜幫。
用白菜幫墊底防止湖底,是博山酥鍋的典型做法,當地很多種類的酥鍋,都有類似的做法。
放好白菜幫,再擺入豬皮卷和海帶卷。
接着開始根據師父交代的方式進行調味。
先放一大碗滷鴨貨用的滷湯,再往裏面放入一大勺生抽、一大勺米醋,一大勺白砂糖,半勺老抽、半勺黃酒、一點點提鮮用的食鹽,幾片生薑,幾段大蔥,兩顆八角,兩個幹辣椒,一片陳皮。
全部放好加入開水沒過海帶,蓋上蓋子,放在竈上開始壓制。
忙完這些,林旭這才發現,沉寶寶今天沒在店裏。
他掏出手機打了過去,很快就接通了。
“今天媛媛姐輪休,我和曉琪姐跟她逛街買衣服啦,我選了兩件毛衣,兩件還不到五千,好便宜……”
林旭:??????
看來我的消費觀念要提升一下了啊,不然每次聽到自家寶寶說這種話,總有種想吐槽的衝動。
這太影響家庭和諧了。
他乾咳兩聲:
“那你們繼續逛吧,我用海帶做了點喫的,等你們回來正好能喫上。”
“哇這麼巧,我們剛喫完海帶綠豆沙,覺得海帶做甜品還挺美味的。”
剛剛師父也是這麼說的啊。
掛斷電話,林旭洗洗手,開始根據配好的菜進行製作。
後廚一片繁忙,是時候減緩一下大家的壓力了。
半小時後,將竈上的火關掉,揪掉氣閥,讓鍋裏的氣體快速散去。
正常來講是不揪氣閥,讓鍋裏的高壓氣體自然散去,這樣海帶會更加入味,但這會兒不行,任務結束的時間馬上就到,得趕緊撈出來切片擺盤。
揪掉氣閥,裏面的氣味也散發出來,有股澹澹的酸味,夾雜着海帶的特有的鮮香味兒和豬皮的香味。