整個飯店就沒幾個餐廳，其中一半還是外包的，直屬經營的，全靠齊振濤帶領的中華禮儀廳後廚帶頭。
剩下幾個餐廳都是西冷咖啡廳之類的，喫簡餐可以，但要想喫的好，還得來中華禮儀廳。
這樣的飯店構成，讓整個後廚格外的大，人員也非常齊備。
穿過洗菜區配菜區，齊振濤帶着林旭來到了廚房深處，這裏是湯品區，也是廚房裏比較特殊的地方，因爲店裏用的所有湯品，都是這裏做的。
剛到門口，兩人就聽到了裏面傳來的咆哮聲：
“鮑汁都學不會，要你們有什麼用？”
齊振濤歉意的衝林旭笑笑：
“這裏的負責人是我師弟，脾氣有點暴躁。”
林旭一探頭，就看到一個穿着廚師服的胖子，正在教訓幾個年輕學徒。
他的衣服有點不合身，釦子緊繃，感覺廚師服隨時會崩開。
之前在辦公室籤協議的時候，前臺經理苟俊國提過後廚湯品部的廚師長。
這位廚師長是齊振濤的師弟，脾氣暴躁，原本是炒菜區的大廚，但因爲炒菜方面水平有限，這纔來到湯品部。
在湯品部也沒啥亮眼成績，做出來的湯品已經被投訴了好幾次。
遇到貴客的時候，還得靠齊振濤來支援，這才能勉強保證不翻車。
現在見到這位胖子居然還在帶學徒，林旭便倚着門框，饒有興趣的看了起來。
“做鮑汁要捨得放料，要懂得取巧，把食材焯下水往鍋裏一放，裏面多加雞汁和味精，大火一咕嘟，用的時候再調味。”
齊振濤聽得臉色一變，剛要說話，這位胖廚師一扭臉，反倒問了起來：
“師兄，你咋讓外人來我這兒了？不是說了麼，我這裏做湯都是有祕方的，你讓人偷了可咋整？”
誰會偷你的祕方啊。
這是嫌倒閉得不夠快嗎？
人均上千元的餐廳，你拿雞汁和味精糊弄，這有點過分了吧？
齊振濤說道：
“師弟，這是膳食部新來的林總監，是葉總專門請來整改後廚的……誰教你做鮑汁時放雞汁味精了？”
“我自創的，這能節省很多時間。”
見他大言不慚的樣子，林旭臉上閃過一絲無奈。
怪不得燕京飯店這兩年的差評那麼多，就這糊弄方式，不給差評纔怪。
他對齊振濤說道：
“齊總廚，你這位師弟，先降級爲普通學徒吧。不管中餐還是西餐，涉及到高端菜品都離不開各類湯，把湯品交給這種人管理，燕京飯店一輩子都翻不了身。”
就這水平居然還一本正經的帶學徒呢，這不是開玩笑嗎？
“我師弟平時不這樣的……”
齊振濤無奈的瞪了自己師弟一眼。
都說了人家是總監，你還擱這兒自創，可把你牛逼壞了，別的廚師都想不起來這種招數，就你厲害？
他剛要幫着說兩句好話，誰知眼前這位廚師長把廚師帽一摔：
“讓我當學徒？老子不幹了！我倒要看看，離了我這湯品部怎麼運轉。”
他嚷嚷的聲音很大，把周圍蒸品部麪點部的人全都吸引了過來。
這還不簡單？
林旭擼起袖子，衝那幾個目瞪口呆的學徒說道：
“既然趕上了，那我就教教你們真正的鮑汁該怎麼熬製……這盆裏啥玩意兒啊？”
這會兒做鮑汁的食材已經準備得差不多了，他剛要忙活，才發現旁邊放着半盆稀稀拉拉的渾濁液體，上面還漂浮着一層油脂。
“這是我們做的鮑汁。”
鮑汁？
林旭端着看了看，隨手遞給了齊振濤：
“齊總廚，別總鑽研技術，管理方面也得跟上，這玩意兒能稱爲鮑汁嗎？涮鍋水都比這強吧？”
齊振濤瞅了兩眼，隨意看向那位胖師弟：
“湯是很多高端菜的靈魂，你怎麼能這麼糊弄呢？”
林旭也沒理這對師兄弟，而是對那幾個幫廚和學徒說道：
“鮑汁是粵菜很重要的一味料汁，做法很講究，配料也很齊全，不是把一堆食材放在一起熬煮那麼簡單。”
鮑汁的製作特別講究，主要用料爲黃油老母雞、豬排骨、豬通脊、豬蹄、豬皮、雞爪、金華火腿、金鉤、瑤柱、大地魚乾或者墨魚乾等食材。
做好的鮑汁色澤金黃，香味濃郁，富含膠質，喫到嘴裏甚至有粘嘴的感覺。
他拿着工作臺上準備好的配料看了看：
“這雞不行，黃油老母雞，最好是黑爪的，你們弄個嫩公雞，這是熬湯還是喫肉啊？”
“豬通脊是增加肉本身香味的，量太少，香味不夠。”
“個頭超大的幹蝦仁才能被稱爲金鉤，這只是普通的海米，量也不夠。”
“瑤柱也是，這就是普通乾貝，需要直徑一釐米左右，那樣的乾貝纔是瑤柱。”
“金華火腿的量不夠，而且不能選滴油部分，太油膩，味道也太鹹，應該選用中方上方和一部分火踵。”
“大地魚乾富含膠質，鮮味十足，所以做鮑汁時候要放一些進來，就算沒有也得用墨魚乾代替，你們什麼都沒有，這能做出好的鮑汁嗎？”
“……”
他洋洋灑灑的說了一堆，在場的人全都愣住了。
沒有熬過幾十上百鍋鮑汁的人，不會有這麼細緻的經驗。
林旭對幾個幫廚說道：
“去，把我說的料補齊了，沒有的話，讓負責採購的人過來見我。”
這些料還是有的，沒多久，工作臺上就擺滿了各種食材。
用菜刀將這些食材全都斬成大塊，這樣比較方便出味。
他忙活的時候，門口圍滿了廚師，都想見識見識林旭做鮑汁的手藝。
食材準備齊全後，林旭又捏了幾片十年以上的新會陳皮，盛了一點醃到軟爛的桂圓肉，這是做鮑汁的輔料。
接着將生薑切成篩子塊，幹蔥頭剝去外皮整個使用。
起鍋燒水，將母雞、雞爪、豬蹄、排骨、通脊、豬皮、火腿等肉料倒進去，淋入一些高度白酒。
趁着燒水的功夫，他將金鉤和瑤柱分別泡水清洗，洗掉表面的灰塵雜質，洗好分別放在小筐裏控水。
沒多久，鍋裏的水開了。