昨晚林旭翻那套《御膳録》的時候，就看到了好幾種海蔘的做法，但基本上跟現在的海蔘沒什麼區別。
幹海蔘發制，清理乾淨，再通過燒、蒸、燴、扣、煨、扒等方式進行烹飪。
海蔘富含膠質，口感一流，但同時本身又沒什麼味道，所以讓海蔘的烹製擁有了無限可能。
林旭開始收拾時，郭星海剛忙完自己的活兒。
他看了一眼這些海蔘，言簡意賅的說道：
“發過頭了。”
魏乾好奇的問道：
“星海，這玩意兒一般都發多大比較好？”
郭星海走過來，拿着海蔘掂了掂：
“一般情況下，一斤幹參發到五六斤是最好的，但這幹參至少發到了十斤，看着個頭挺大，等會兒一煮就縮水。”
通過藥水能讓海蔘無限膨大，看起來個頭碩大且飽滿。
但下鍋焯水時，多餘的水分會被煮出來，海蔘的個頭會重新回到正常大小。
這也是一些低品質海蔘做好後個頭會縮水的原因，但這種聞着沒什麼異味的海蔘只是檔次沒那麼高，不算劣質海蔘。
真正的劣質海蔘，打開包裝就一股子藥水味道。
林旭將海蔘託在手中，用一把尖頭小刀將海蔘從頭到尾剪開。
海蔘都是活體乾製的，內臟口腔等都還在，這些要完全清理出來，否則會影響口感和味道。
把海蔘一個個捅開，能看到裏面的白色腸道，小心撕下來，不能弄破，不然腸道里面的沙子會沾染到海蔘內壁，影響口感。
腸道、口腔、甚至排泄口等部位全都去掉，只剩下紡錘形的海蔘身體。
這也是海蔘的可食用部分。
魏乾幫忙清理的時候小聲說道：
“都說海蔘是男人的加油站，女人的美容院，這玩意兒真有效果嗎？”
林旭瞥了他一眼：
“你又有朋友需要這個了？”
“沒沒沒，我就是隨便問問，要是真有美容效果，趕明兒我給甜甜也做點嚐嚐，咱買不起大海蔘，但小海蔘還是沒問題的。”
海蔘跟鮑魚一樣，個頭越大價格就越高。
不過尋常家庭沒必要追求大，普通個頭的海蔘只要收拾好，烹飪得到，味道並不比那些個頭大的差。
郭星海將兩人收拾好的海蔘放進水盆中進行淘洗：
“效果肯定是有點的，不過單純想靠這個美容養顏還是算了，鳳姐把海蔘當飯喫，也喫不成劉亦菲。”
林旭笑笑：
“你舉這個例子不行啊，這哪是美容啊，這是整容，還是高難度的那種……”
喫海蔘燕窩之類食材，美容養顏的效果不在食物上，而是在於社會階層。
能經常喫這類食物的人，都是不用爲生計奔波的。
每天早睡早起，飲食清澹有規律，沒事就去美容院做spa，動不動就全身護理。
這樣的生活狀態，哪怕不喫海蔘燕窩魚翅，皮膚也差不到哪去。
相反，你要凌晨三點還在熬夜加班，早上七點又得爬起來擠地鐵，平時三餐無規律，喫的都是高油高鹽的外賣。
這種情況下，別說喫海蔘了，就是拿海蔘泡澡都沒用。
另外焯水後，也能讓海蔘收縮定型。
越是漲發得大的海蔘，收縮就越嚴重。
郭星海問道：
“這些海蔘都用鮑汁做嗎？要不要做點蔥燒海蔘？”
林旭搖了搖頭：
“算了，別看這一小鍋挺多的，但大家一分，一個人也就是喫一兩根而已，沒必要再做成兩道菜，回頭咱自己弄點幹海蔘自己發制，那會兒再做吧。”
蔥燒海蔘是魯菜的當家菜，這道菜不光對海蔘的要求高，對蔥的用法也很嚴苛，比如必須用山東大蔥，只能用蔥白部分，而且要用三次蔥。
這樣才能讓蔥香味徹底浸入海蔘中。
很快，鍋裏的水已經燒開，煮出了不少白色泡沫，同時一些異味也被煮了出來。
這些泡沫，就是多餘的水分被煮了出來。
之所以產生泡沫，是因爲商家在漲發過程中，爲了防止海蔘腐爛變質特意增加的藥水。
這些要及時撇出去，免得再重新滲入到海蔘中。
這個時候的海蔘質地相對硬一些，可以多煮一會兒，讓海蔘中的異味徹底揮發出來。
煮了四五分鐘後，白色泡沫消失了，用漏勺把瘦了一圈的海蔘從鍋裏撈出，用溫水淘洗一遍。
把海蔘徹底清理乾淨。
洗淨後還要用廚房紙，把海蔘表面的水分擦一下。
接着拿一個砂鍋放在竈上，將海蔘倒進去，加入半砂鍋的豬骨高湯，在竈上煮開撇一下浮沫，放入一小勺食鹽和白糖，繼續煮制。
烹製海蔘要遵循“有味使其出，無味使其入”的原則。
剛剛的清洗、焯水等步驟，都是爲了去除海蔘中的異味，現在異味已經去除乾淨，該入味了。
而海蔘入味的第一步，就是高湯。
高湯是海蔘烹製中必不可少的角色。
不管做什麼類型的海蔘菜品，第一次都需要用高湯將海蔘煮軟煮糯。
這樣才能進行下一步的操作。
之所以用高湯，是因爲高湯能讓海蔘富含膠質的口感變得更加豐腴，同時香味也更濃郁誘人。
至於放鹽，則是爲了給海蔘增加點底味，放糖是爲了提鮮。
要是做蔥燒海蔘，這一步還要放入煎過的蔥。
讓蔥香味從煮的步驟就開始往海蔘中滲透。
但今天做的鮑汁扣海蔘，喫的是海蔘的膠質和鮑汁的香味，所以蔥就不能放，其它的生薑等食材更不行。
一旦放進去，海蔘就會像海綿一樣把味道吸進去，再想讓海蔘入別的味道，就難了。
鍋裏的高湯煮七八分鐘，關火，將砂鍋端到一邊，開始浸泡。
假如是中午現喫的話，直接把海蔘煮軟就行了，但因爲是下午喫，所以稍稍煮一下，就可以放在一邊泡着了。
這樣到下午烹製時，海蔘已經滿是高湯的香味，喫起來更美味好喫。
不過因爲要長時間浸泡，所以海蔘不能煮太久，稍稍加熱一下就可以浸泡了，不然海蔘的膠質煮出來，口感和味道就會大打折扣。