而炒肝兒則是配包子。
但對於無肉不歡的老沈來說,糖油餅配豆腐腦不夠味,還得配着炒肝兒喫着才過癮。
蹲在地上看墩墩喫鵪鶉乾的沈佳悅,擡頭看到老爸老媽都在喫,唯獨自己沒有,頓時忍不住嘟囔:
“果然你們纔是真愛,子女都是意外,不要給我拿糖油餅,我一點都不餓。”
沈國富端着筐遞過來:
“一整筐都是你的,趕緊嚐嚐,小旭炸得很好。”
一聽這話,沈某人才喜笑顏開。
只要你誇我家旭寶,那我就不跟你計較那麼多啦。
她洗洗手,拿起一個糖油餅撕下一塊,隨即送進嘴裏,覺得確實又喧軟又香酥。
這糖油餅炸得確實可以。
旭寶好樣的!
廚房裏。
林旭嚐了一塊糖油餅之後,打開高壓鍋,將裏面的肥腸撈了出來。
雖然名字叫炒肝兒,但這道京城的國民美食主料卻是肥腸,至於豬肝,只佔肥腸的三分之一或四分之一。
之所以有這樣的搭配,是因爲過去豬腸是沒人要的東西,價格低廉,而豬肝的價格卻比較高,所以就把起點綴作用的豬肝當成了名字。
這種命名方式跟京城人的習慣有關,總想把最好的亮出來。
就比如京城的另一道美食——薰黃魚兒,其實是豬頭肉,因爲做的時候每一鍋裏面會放一條比較名貴的小黃花魚,所以纔有了這麼個稱呼。
肥腸剛撈出來時比較燙,而且過於軟爛,所以要先晾一會兒再切。
趁着這個功夫,林旭把油餅全炸了出來。
接着正式開始製作炒肝兒。
炒肝兒需要的配料並不複雜,主要有幹黃醬、生抽、老抽、大蒜、口蘑湯、肥腸、豬肝、綠豆澱粉等配料。
口蘑湯沈老太太已經準備好了,有小半盆。
這是京城人做飯離不開的一種調味品,不管葷菜還是素菜,做的時候來上兩勺,香味就會大不一樣。
把幹黃醬擠到碗裏,加入一些黃酒,攪拌澥開。
用黃酒來澥幹黃醬,能讓醬的香味更濃。
澥開放在一邊備用,把剛剛炸油餅的熱油倒進油罐裏,鍋底稍稍留一點底油。
用漏勺從高壓鍋裏撈幾顆煮過肥腸的八角,等鍋裏的油燒熱,把八角扔進去,炸出香味兒。
之所以用煮過的八角,而不是新鮮八角,是因爲煮過的八角香味更柔和,沒有新鮮八角那種濃烈的衝味。
這樣做出來的炒肝兒喝着才過癮,也更舒服。
趁着炸八角的時候,林旭拿了幾個大蒜,拍扁後同樣扔進了鍋裏。
等八角炸到黑褐色,大蒜變得金黃時,將澥開的幹黃醬倒進去,把醬的香味炸一下,這樣做出來的炒肝兒纔夠香。
過去那些炒肝店裏都是這麼炒一大盆醬,等開始做炒肝時舀一大勺丟進湯裏,既快捷又方便。
不過自家喫的話,就不用那麼多了,少來點就行。
幹黃醬炒香,下入一大碗煮肥腸的原湯,再倒入一大碗口蘑湯,最後加清水,加到半鍋爲止。
口蘑湯和肥腸湯都不能少,但也不能放太多,否則口蘑的味道過於濃郁,會壓住肥腸的香味和豬肝的鮮味。
趁着熬湯的時候,林旭將肥腸改刀切成滾刀塊。
再把一直浸泡着的豬肝拿過來,先剔掉筋膜,再切成細長的柳葉片。
切好進行醃製,豬肝裏放入一小勺食鹽,一小勺胡椒粉,再來一把幹澱粉,抓拌均勻後放在一邊。
豬肝是一種非常容易熟的食材,所以不能放早了。
得等到快出鍋時再放,那會兒豬肝的口感軟嫩可口,鮮味十足。
要是煮老了,豬肝的會發幹發苦,入口有種喫沙子的感覺。
鍋裏的湯要多熬一下,把幹黃醬和口蘑湯香味完全熬出來,這會兒還有點時間,林旭用蒜臼子搗了一點蒜泥,又切了一點蒜末。
蒜是炒肝兒的靈魂,整個製作過程中要放三次以上的蒜。
第一次是炒幹黃醬時放的整粒大蒜,第二遍是提味用的蒜泥,第三次是臨出鍋撒的蒜末。
爲了讓味道更好,有時候蒜米甚至要放兩遍。
把蒜準備妥當,林旭又把綠豆澱粉用清水攪開。
做炒肝兒首選綠豆澱粉,因爲這種澱粉做出來的糊餬口感最瀾滑,不用勺子舀,順着碗邊一吸溜就能喝下去。
據說老京城人從不說喫炒肝兒,而是說喝炒肝兒。
喫的時候不用勺子,也不用筷子,就這麼端着碗,順着碗邊一口一口的把碗裏的炒肝兒吸溜乾淨。
澱粉準備妥當後,林旭用漏勺將鍋裏的熟蒜和八角撈出來,料渣打一下。
接着放入切好的熟肥腸。
肥腸下鍋後要加入老抽調色,把炒肝兒紅瀾的顏色給調出來。
至於鹽倒是不用放了,因爲幹黃醬本身就很鹹,要是覺得鹹味不夠,放點生抽就行。
之所以用潑的形式,是爲了讓澱粉水散得更加均勻。
做炒肝兒勾芡也有講究,一遍兩遍肯定不行,得三遍以上,才能讓鍋裏的湯把肥腸和豬肝托起來。
勾芡之後,用勺子在鍋裏攪動一下。
湯已經變得粘稠起來,攪起來有點麪湯的感覺。
林旭將搡搗好的蒜泥倒進去,用勺子快速攪開,蒜香味兒立馬升騰而起。
趁着這個功夫,把醃好的豬肝端過來,不直接往裏倒,而是先從鍋裏舀一大勺湯倒進盛着豬肝的盆裏。
用勺子稍稍攪拌一下,讓豬肝稍稍變成粉紅色,接着把豬肝帶湯水全都倒進鍋裏,用勺子攪拌開。
等鍋裏的湯再次沸騰,再舀一勺澱粉水勾進去。
勾芡時一定要等到鍋裏的湯熬開,否則這些澱粉水會在鍋裏結成一個麪疙瘩。
勾芡過後,撒入切好的蒜米。
這會兒入鍋色澤不夠,就再淋點老抽,如果色澤味道都沒問題,那就再勾一遍芡,準備出鍋。
豬肝下進鍋裏不能久煮,一定要儘快做好出鍋,這樣才能保持軟嫩的口感。
三次勾芡,讓鍋裏的湯變得濃稠,顏色紅瀾,不過鮮香味還是挺好聞的,林旭用勺子往碗裏盛的時候,腦海中響起了系統的提示音:
“京味小喫 1,任務進度爲7/10。”
照這樣的進度,完成任務還是很輕鬆的。
林旭把炒肝兒盛出來,用托盤端着往餐廳送,發現陳燕和任傑也來了,這會兒小兩口正喫着剛炸出來的糖油餅。
“妹夫這炒肝兒做得不錯,聞着挺香的。”
任傑嚥了下口水說道:
“現在京城想喝到正經的炒肝兒真不容易,肥腸都切得跟指甲蓋一樣,碎得找不到,豬肝也少得可憐,全靠澱粉撐着了。”
沈國富點點頭:
“對,想找到一家好喝的炒肝兒不容易,所以今天就在家做了,就小旭這廚藝,對那些小喫店絕對是降維打擊。”
林旭笑着說道:
“那也未必,畢竟有些炒肝兒店都開上百年了。”
沈國富端着一碗,順着碗邊吸溜一口,隨即豎起了大拇指:
“我女婿最大的問題就是太謙虛,這炒肝兒做得,別說那些上百年的店了,就是上千年也白搭……媽您趕緊嚐嚐,味兒可真好。”
林旭又去廚房盛了兩碗,配上家裏的小泡菜和小鹹菜,就着糖油餅開喫。
喝一口炒肝兒,咬一口油餅。
雖然剛開始覺得挺重口味的,但真正喫下去就會發現,這麼喫確實挺不錯的,炒肝蒜香味十足,除了香就是鮮,想象中的異味全都沒有。
而且因爲是綠豆澱粉勾芡的原故,喝起來順滑無比,有種喝可吸果凍的感覺。
沈國富一邊喫一邊說道:
“從小到大,每隔一段時間都要喫一次炒肝兒,不喫就渾身刺撓不自在,對我來說,喫炒肝兒已經成了一種情懷和習慣。”
沈佳悅嘖了一聲:
“幸好在喫東西,要是單聽你說,還以爲你在懷念初戀呢。”
沈國富笑了笑:
“別說,在我心中,炒肝兒一直都是小清新,人家說重口味啥的,我倒是沒覺得……至於喫內臟,南方不也有豬雜粥嘛,算是另一種形式的炒肝兒。”
見老爸這麼說,沈佳悅趕緊在老媽那裏拱火:
“原來炒肝兒在我爸心目中的地位這麼高,都快趕上老媽了……韓主任,請問跟醜醜的炒肝兒並列是什麼感受?”
哼哼,剛剛不給我拿糖油餅,那我拱一次火不過分吧?
韓淑珍剜了丈夫一眼,隨即衝沈寶寶說道:
“趕緊喫你的飯吧,這麼好喫的炒肝兒還佔不住你的嘴啊?”
看着這一家三口鬥嘴的場面,任傑不由露出了羨慕的神情,父母都是老學究,從小到大自己可從不敢這麼說話。
爲了儘早完成任務。
林旭喝了口炒肝兒說道:
“最近突然對京城的小喫感興趣了,想做多幾樣試試,你們有什麼想喫的嗎?”
想喫的?
大家彼此對視一眼,挨個兒報出了想喫的美食。
“滷煮火燒!”
“爛蒜肥腸!”
“羊霜腸!”
“燻魚兒!”
“豆汁兒!”
“……”
林旭:???????
咋都是重口味的?
你們就不能來點小清新的甜品點心?
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說實話我挺喜歡喫滷煮的,不過去京城幾次都沒喫到炒肝兒,有點遺憾,下次再去高低得嚐嚐,看符不符合我的寫的這種味道。本章5200字,求月票啊兄弟們!