爲了直播更有效果，林旭特意換了身新的廚師服。
等邱振華開車來到店裏，直播正式開始。
今天直播是專業團隊操作，清晰度沒問題，而且還動用了遠近好幾個機位，通過導播臺的切換，完美呈現獅子頭的做法。
而謝保民邱振華戴建利三人也換上工作服，在一旁幫忙講解和評價。
國宴總廚親自對菜品的所有步驟和配料進行解讀，這樣的規格，放眼整個直播圈也沒第二家。
“大家好我是林旭，歡迎來到我的直播間，由於衆所周知的原因，今天教大家做淮揚菜的經典名菜——清燉蟹粉獅子頭。”
簡單的開場白過後，謝保民等人也對着攝像頭打了招呼。
喫飽喝足沒事幹的曾曉琪，甚至還特意換上正裝，客串了一把主持人。
剛剛光聽大家討論就已經饞得不行，這會兒出一份力，等會兒做好的時候，才能率先嚐到呀。
美食麪前，大家都有各自的小心機。
時間緊迫，林旭簡單介紹了一下食材，便拿着菜刀開始製作。
他麻利的將五花肉的肉皮去掉，隨即將肉平放在桉板上，在邊上用菜刀慢慢切了片肉下來，切好後，將肉片放在一邊，隨即把菜刀橫過來，用平切法開始給肉做分層處理。
邱振華看着攝像頭說道：
“剛剛這一步是什麼意思知道嗎？這叫試刀，利用切肉的頓挫感，來判斷肉的老嫩，肉要老了，等會兒切的顆粒就得小一些，不然喫起來會有渣，而肉嫩的話，顆粒要適量大點兒，否則肉容易煮化。”
獅子頭這道菜跟肉丸做大的區別，就是不能剁，要全程用刀切。
所謂的千刀肉，說的就是這道菜。
而且在切的時候，肥肉瘦肉是要分開的。
肥肉部分大概切成黃豆粒大小，瘦肉部分要切成綠豆大小，兩者分開切成粒，再分別進行初加工，最後才能合在一起摔打上勁兒。
看着林旭嫺熟的用平刀法將肥肉和瘦肉進行分離時，邱振華想起了自己當學徒時的情景：
“那會兒我大伯還年輕，熱衷於打橋牌，給我佈置完做獅子頭的任務就打牌去了，我覺得沒人管，就討巧用刀把肉剁成了肉沫……”
戴建利笑着問道：
“手心被打腫了沒？”
“打腫了，鑽心的疼，我大伯很嚴肅的說，老百姓家做肉丸子，可以剁，但身爲一個淮揚菜師父，做獅子頭時用刀剁，是對祖師爺的大不敬。”
林旭把五花肉的肥肉瘦肉分開後，便開始切瘦肉丁。
他一邊切一邊說道：
“做獅子頭爲什麼要用五花肉呢，就是五花肉中的瘦肉只有薄薄一層，沒什麼筋，而且貼着肥肉生長，香味濃郁，這樣的肉才能做到入口即化。”
對別的肉類菜品來說，入口即化一般形容的是肥肉。
但獅子頭指的卻是瘦肉，瘦肉部分香氣馥郁，口感軟嫩，入口即化，是整道菜的評判標準。
切肉丁看似是一件很簡單的事情，但真正動手時就能發現，難度真的不小。
因爲不僅要切成丁，還要切成均勻大小，甚至把一片片瘦肉擺在桉板上時，還要考慮肌肉的紋理，這樣切出來的肉丁，纔會均勻一致，才更容易入味。
直播間的粉絲們發着各種彈幕，都被這種精細的做法給驚到了：
“我去，難道我從小到大喫過的獅子頭都是假的不成？”
“不是假的，有可能只是肉丸子。”
“這樣的獅子頭多少錢一份，說出來讓我死心？”
“有錢了一定要換一臺能聞到味兒的手機。”
“明明現在只是切肉階段，但我的口水卻在抑制不住的分泌。”
“我也是啊，光聽幾位國宴總廚聊天，就把人饞得不行。”
瘦肉丁切完，林旭開始切肥肉。
肥肉丁黃豆粒大小，理論上來說比綠豆粒大小的瘦肉丁簡單一些，但實際上肥肉比較軟，光片成薄片的步驟就挺讓人爲難。
林旭一邊忙活一邊說道：
“大家要是在家嘗試着做，可以把去皮了的五花肉放進冰箱裏凍半小時，那樣肥肉會更容易切一些。我刀工湊合，加上趕時間，就沒凍，直接下手了。”
這話剛說完，彈幕上就飄過一片帶書名號的湊合二字，很明顯。
大家依稀還記得上次烹飪比賽，林旭用內酯豆腐凋刻了兩條魚。
那樣美輪美奐的刀工，你跟我說湊合？
“林老闆說自己刀工湊合，就跟劉國樑說自己勉強會打乒乓球一樣。”
“喬丹：我打籃球湊合！”
“舒馬赫：我開車湊合。”
“梅西：我踢足球湊合。”
“……”
林旭把肥肉和瘦肉切好，拿着廚房秤，分別把瘦肉和肥肉稱了一下，他說道：
“獅子頭的肥瘦比在7：3和6：4之間，要是肥肉過多，喫起來會油膩，肥肉太少，達不到無筋無渣的口感，要是講究的話，可以把比例嚴格控制在6.18：3.82，這個比例是理論上最佳配比。”
很快，有觀衆就算出了這個比例的得到的數字：
“我去，居然是0.618，黃金比例分割點。”
“媽耶！我學個做菜而已，居然扯到了數學和美學，這是我沒想到的。”
“果然，生活中是處處能見到黃金比例分割點的。”
林旭稱了一下，隨即又拿起那塊豬後臀上的硬肥膘切了一些。
這次他沒有稱重，直接開始做了。
“剛剛稱重是讓你們看的，對於一個專業廚師來說，手就是秤。”
說話的時候，他拿着切好的那團肥肉丁說道：
“比如這團肉丁，是13克。”
說完往電子秤上一放，顯示的果然是13。
又隨口說了幾種數字，居然全對，不僅驚到了觀衆，連邱振華三人也讚歎連連，覺得這手稱重的本事真是厲害。
林旭笑了笑，沒有多說什麼，而是把肥肉丁裝到一個盆裏，撒入一些食鹽，攪拌均勻後放在一邊開始醃製。
食鹽在融化時，有很強的殺水作用。
瘦肉最怕直接接觸到鹽粒，所以要在肥肉丁中調味，讓食鹽化開，同時利用食鹽的殺水性，將肥肉中的水分殺出來，這樣摔打時更容易起膠。