謝保民端着小唯泡的碧螺春抿了一口,今天集三家之力來拍攝這道八寶葫蘆鴨,雖然是爲了新節目拉氣氛,但最主要的還是打臉。
所以,製作方面不能有任何問題,一定要將菜品做到盡善盡美,讓大家見識見識傳統中餐的魅力。
“沒問題。”
一聽這話,謝保民放下心來,他衝小唯說道:
“你們這茶葉有點一般,下次錄節目我捎來點,以後錄節目的都是各大飯店的總廚,茶水檔次不能太低。”
嗯,冬天來了,十號樓的茶葉也換成適合冬季的新茶了吧?
齊振濤之前在電視臺拍過一期節目,他沒有謝保民這麼輕鬆寫意,而是認真幫林旭整理着要用的食材,順便把竈臺和各種調料瓶擺放整齊。
一個好的廚師,絕對會把廚房收拾得井井有條,物品擺放也會整潔有序。
這不僅是學徒時期養成的習慣,同時也是一個廚師對廚房那種骨子裏的熱愛。
熱愛烹飪的人,絕對不允許廚房各種髒亂差。
“標籤都貼上了吧?”
林旭把所有調料全都檢查一遍,比如生抽老抽之類的,網上對視頻的審查比較嚴格,不能出現商標,所以調料的品牌要用標籤貼上。
原本打算用擠醬瓶的,但這裏不是每天都拍攝視頻,有時候可能一星期都不拍攝,調料放在擠醬瓶中容易變質。
相對來說,還是原裝的瓶子比較好用。
一切準備就緒,三人換上了定做的廚師服,衣服上印着人間風味的LOGO,以後所有來的廚師,也會換上同款服裝,以期用最快的速度打響新節目的知名度。
“準備好了嗎?”
陳燕走進來,手中提着一些從店裏打包來的粉條丸子:
“曉琪,陳姨做的,特意給你打包了幾個,還有悅悅用空氣炸鍋做的,你嚐嚐咋樣。”
曾曉琪接過來打開蓋子,裏面頓時飄出一股子的肉香,感覺很誘人啊。
她沒有立即喫,而是遞給了旁邊正在整理八寶葫蘆鴨的耿立山:
“立山先生,您嚐嚐。”
耿立山也沒客氣,拿起一個咬了一口:
“不錯,過去也有這種丸子,現炸的酥,蒸着喫軟……挺好喫的。”
曾曉琪嚐了嚐空氣炸鍋做的,覺得味道也不錯,相對於油炸的乾爽了不少,但香酥的口感還是沒問題的,喫着很美味。
看來老闆娘又開拓了空氣炸鍋的新用法了啊,回頭得跟她切磋一下,以後晚上要是餓了,不就可以放毒了嘛。
哼哼,不能老被毒,咱也得主動出擊!
林旭換好衣服,洗了洗手,站在廚房裏讓攝影師和燈光師各自調整一下。
雖然之前已經調整過了,但有人和空鏡是不一樣的,現在調整能夠最大限度展現出廚師的風采和技術。
調整完畢,開始拍攝。
過去在電視臺,片頭都是讓曾曉琪來說,但現在主打網絡,這種拍攝流程就不適合了,直接讓廚師來講解就行。
而曾曉琪則是在飯菜做好後,和耿立山一塊兒出現,進行試喫點評,順便講一下具體的喫法和要點。
“大家好我是林旭,歡迎收看我們的新節目《人間風味》,今天由我來給大家制作魯菜、川菜、淮揚菜等菜系中都有的一道傳統名菜——八寶葫蘆鴨!”
“今天跟我一塊兒製作視頻的是我師兄,喜歡看探店節目的朋友應該不陌生。”
謝保民衝鏡頭揮了揮手:
“大家好,我是隨時被同行敲悶棍的老謝,歡迎收看《人間風味》節目,今兒不探店了,看我師弟做鴨子。”
這個做鴨子一說出來,導播臺前坐着的人全樂了。
做節目有謝保民這類性格外向的人蔘與,就絕對不會冷場。
介紹完師兄,林旭又隆重介紹了一下齊振濤:
“這位是燕京飯店的技術總廚齊振濤,齊師傅也是行業中的翹楚了,接待過的外賓比我師兄坑的同行都多。”
齊振濤同樣對着攝像頭打了招呼。
接着,三人把今天要用的食材介紹一下,林旭隨即拿着那隻白淨的仔鴨開始做脫骨前的準備工作。
用菜刀切掉鴨翅,留翅根,再將鴨掌剁下來,只留鴨腿。
這樣加工之後,更有利於脫骨,而且做出來的葫蘆鴨賣相也更好看,要是帶上鴨翅和鴨掌,就沒法做出葫蘆造型了。
謝保民說道:
“做葫蘆鴨最好用仔公鴨,就是四個月以內的棒小夥兒,公鴨的肉質更豐腴,口感更好。”
齊振濤補充道:
“仔鴨的鴨騷味比較澹,而且肉質細嫩,鴨皮也有一定的柔韌性,更容易塑形。”
兩人說話的時候,林旭已經將去掉翅膀和鴨掌的鴨子擺在了桉板上,手中拿着一把菜刀,開始脫骨。
其實整道菜的難點也在這裏,把鴨子的骨頭從鴨脖的位置完整掏出來,順便去掉全身的淋巴結和結締組織,這樣才能使用。
這會兒鴨脖附近已經因爲放血切開了一個小口子,林旭用菜刀小心把口子切大一些,接着用刀尖向下一剁,鴨脖和嵴骨相連的地方就被切斷了。
齊振濤湊近了一看,忍不住讚歎一聲:
“林師傅好刀工!”
鴨脖已經被砍斷,而鴨皮卻完好無損,只有對力量有極致把控的人才能做到這點。
他都囔着說道:
“其實是可以用廚房剪的,用菜刀太冒險了。”
謝保民笑了笑:
“過去的老前輩們都是一把菜刀行天下,所以我師弟也喜歡這樣做,能用菜刀就用,不能用就創造條件用,總之,所有事情一把刀搞定。”
林旭將鴨脖的下半部切掉,又將鴨頭與鴨脖相連的地方切開,再次剁斷鴨脖的骨頭。
這樣,一整根鴨脖就能抽出來了。
往外掏的時候,他順手將氣管食管等附帶的氣管一併清出,只留下兩頭開口的鴨皮和一整個鴨頭。
鴨脖掏出來後,把脖子處的開口翻一下,將鴨子的嵴骨亮出來。
然後用菜刀,開始小心的剔着骨頭。
謝保民說道:
“做整雞脫骨和整鴨脫骨時,沒經驗的人會連骨頭帶肉一塊兒倒騰出來,只剩下薄薄的一層皮,但高手會盡可能的把肉留下……剔骨嘛,要會剔,而不是生拉硬拽的把裏面的肉也拽出來,那多浪費啊。”