到鴨翅根的時候，先將翅根和嵴骨相連的筋膜斬斷，接着把翅根往裏推，這樣整個翅根就收進去，而翅根的骨頭，則從脫骨的胸腔中伸出來。
把翅根的骨頭用力往前拽，只剩頭部有筋膜相連時，用菜刀切斷筋膜，整根骨頭就這麼拽了出來。
接着再把另一側的翅根去掉，整個脫骨工作就變得輕鬆起來。
“老齊，你當學徒那會兒有這麼麻利嗎？”
“沒，我剛開始接觸這一行是刷碗洗盤子，就是廚房裏的雜工，覺得當大師傅挺好的，有人巴結，有人奉承，就自己買了把菜刀偷偷練習，後來切墩師傅把店裏的服務員拐跑，我趁機表現了一把，纔算擺脫雜工的身份。”
謝保民笑了笑：
“那時候廚師比較喫香，拐跑服務員很正常，哪像現在，廚師成了最不喫香的職業，工作時間長，工作強度大，掙的還非常少……”
他正說着，被齊振濤打斷了：
“少說兩句吧，這兒還有個開飯店的老闆呢。”
謝保民愣了下，這才反應過來，師弟可是林記美食的老闆，幸好沒往老闆沒良心方面扯。
他笑着說道：
“有老闆也得說啊，這有啥好怕的？”
“他是我領導……”
“嗬，還懂得維護領導的面子，不錯不錯，老齊看來真從陰影中走出來了……師弟，鴨背上幾乎沒肉，鴨皮直接貼在了嵴骨上，你可要小心點。”
林旭答應一聲：
“問題不大。”
要是用老鴨，這一步會容易一些，因爲老鴨的皮下脂肪比較厚，但仔鴨的話，皮下脂肪幾乎沒有，所以要萬分小心。
很快，林旭剔掉嵴背，順便將鴨子的肋排剔下來，整隻鴨子就只剩下兩條腿和肛門的位置了。
他先用之前拆翅根的手法把鴨腿剔出來，接着開始處理鴨子的肛門。
這一步比較難，因爲這會兒鴨子的腸道內臟什麼的都還在腹腔中，一不小心就會把鴨腸切斷。
要是腸道里的糞便涌出來，那這隻鴨子也算是廢了。
林旭把整張鴨皮全都翻過來，先把鴨腸連同鴨子的肛門一併切掉，接着再抽出鴨屁股上的一根軟骨和鴨騷。
所謂的鴨騷就是鴨子肛門上方的突出部位，這裏腥臊味兒比較濃郁，所以要從裏面摘除掉，這樣鴨肉纔不會有異味。
去掉後，林旭將整個鴨架和全套內臟拿了出來。
脫骨的工作告一段落。
謝保民也不聊天了，他說道：
“淮揚菜的做法中，會把鴨架熬湯，用鴨湯來煨葫蘆鴨，鴨肫清洗乾淨後加到八寶餡裏，鴨腸清洗乾淨當繩子，一丁點兒都不浪費……師弟，你準備這麼做嗎？”
“不了，我今天是魯菜做法，不用內臟和鴨架，用清雞湯。”
謝保民一聽便看着齊振濤問道：
“要不老齊等會兒來個爆炒鴨雜？”
“沒問題。”
齊振濤一聽就拿着鴨雜清洗去了。
而謝保民則是把剔掉的骨頭浸泡在清水中，打算林旭做完八寶葫蘆鴨後，燒一個鴨湯。
既然來錄節目了，不能光錄一道菜，這樣效率太低，今天至少做三道菜，這樣前期可以多更新一些，吸引更多的粉絲關注。
林旭把脫骨的鴨子清洗一下，儘可能的去掉血水。
接着放在一個盆裏，放入蔥姜花椒和黃酒，進行一個簡單的醃製。
這一步主要是爲了去掉鴨子的異味，所以不用放別的調味料，只用這幾種去腥去異的料就行。
趁着醃製鴨子時，他開始製作八寶餡料。
先將浸泡的糯米撈出來。
這些陳糯米基本上已經浸泡了十幾個小時，已經完全泡透，控水後林旭放進炒鍋裏，用中火慢慢炒制。
等水分快炒干時，放入幾個八角幾片香葉，增加糯米的香氣。
糯米當餡時，最好這麼炒一下，把糯米本身的香味炒出來，順便將香料的味道炒進去，讓糯米的香味更足。
等炒到糯米表面微微出現焦黃色時，關火倒出，攤在托盤上冷卻。
接下來，他又將所有食材切成一釐米見方的小丁，泡好的瑤柱對半掰開，這樣能夠讓瑤柱本身的鮮香味散發得更加徹底。
全都做好，將要用的花孤、冬筍焯一下水，接着鍋里加入一些豬油，把所有餡料倒進鍋裏翻炒一下。
炒餡時不能一窩蜂的全下進去，要一樣一樣炒香了再下。
先炒火腿丁，再炒蹄筋，接着炒花孤和冬筍。
蝦仁和海蔘最後放，因爲放早了蝦仁會老，而海蔘則會直接化掉。
八寶餡炒好，加入一點老抽調一下顏色，其它就不用放了，因爲火腿丁和瑤柱本身都自帶鹹味，再放會鹹的。
鴨子醃得差不多時，開始製作。
將鴨肉表面的蔥姜和花椒全都挑出去扔掉，接着拿一根蒲草，將鴨子屁股上的開口處從裏面繫上。
這樣鴨子纔不撒不漏，而且這樣系一下，鴨子的屁股部位，纔有葫蘆底座的造型。
要是不繫，甚至不去鴨騷，做出來是兩頭尖，根本不能稱爲葫蘆。
繫好後，將鴨腿和鴨翅根全都翻到裏面，整理好，把鴨子翻到正面。
這會兒整隻鴨子就成了一條軟趴趴的布袋。
翅根和鴨腿的地方只有一個小小的凹陷，完全看不出之前有長長的鴨腿和鴨翅。
翻過來後，開始往裏面裝炒好的餡料。
這一步，被稱爲釀。
所謂的釀，就是把餡料完全包進去，從外觀看不到餡。
林旭用小勺子把餡料一勺勺盛進去，不能裝太慢，大概七分滿就行，餡料太多會把鴨皮撐爆的。
餡料填好，把鴨頭連帶着鴨皮塞到鴨子的腹腔中，讓鴨皮把鴨頭包裹起來，只留鴨嘴在外面。
接着繫上繩子。
這麼操作之後，鴨頭看起來就跟葫蘆的蒂一樣。
最後在鴨翅下面一點的位置再繫上蒲草，整個鴨子就變成了一隻軟趴趴的葫蘆。
這會兒葫蘆的造型還不太突出，得把鴨皮燙一下，讓鴨子鼓起來，那樣就接近葫蘆的造型了。
謝保民看到這裏，忍不住提醒道：
“燙鴨子可有講究啊師弟，不能直接往鍋裏放，不然鴨皮被沸水一衝，會爆開的。”
林旭點頭說道：
“我知道的師兄，需要放在盤子裏用熱水淋。”
說着，他燒上一鍋水，快開的時候，把做好的葫蘆鴨小心擺到一個長條形的盤子裏，一手託着，另一直手用勺子舀起鍋裏的熱水淋在鴨皮上。
這麼燙一下，鴨子明顯鼓了起來。
繼續淋，很快鴨子就變得圓鼓鼓的。
用牙籤在鼓起的地方扎幾下，放掉裏面的多餘的熱氣，繼續淋，一直把鴨皮淋到表面光潔爲止。
這時候，把鴨子換一個盤子，用廚房紙擦掉表面水分，抹上一層麥芽糖水。
接下來是過油部分，爲了讓鴨皮的色澤更加紅潤，所以要塗抹麥芽糖水。
而且麥芽糖水不能塗抹一遍，第一遍晾乾要再抹一次，這樣才能避免因爲塗抹不均，導致着色不一致。
第二遍抹上後，林旭架上油鍋，開始燒油。
他看了看準備好的食用油，只有花生油、菜籽油、玉米胚芽油和橄欖油，便好奇的問道：
“沒準備豬油嗎？”
他來的時候帶了一些，但最多有一碗的量，炒菜可以，炸就不夠了。
小唯的聲音傳過來：
“準備了，但沒拿出來，擔心粉絲說不健康。”
林旭笑了笑說道：
“別的門外漢說可以，但身爲一個正經八百的中餐廚師，越是大家誤解豬油時，就越要站出來，不然這謠言會越傳越離譜的。”
很快，小唯從旁邊的櫥櫃裏端出一盆白花花的豬油。
“這是上午齊思明師傅來幫忙整理調料，給帶了一大盆。”
謝保民湊過來看了看：
“不錯，這豬油熬得挺好。”
林旭把油燒上，沒多久，豬油融化，鳥鳥香味飄散出來。
五成熱時，他將葫蘆造型的鴨子放進一個炸食材用的大漏勺上，小心放進油鍋裏。
這一步要小心，得不斷觀察鴨皮，一旦發現鼓包的情況，就得趕緊用牙籤扎透。
一面炸好，再換另一面。
等葫蘆炸得表面紅潤了，撈出。
“葫蘆鴨有蒸、有扒、有燒，師弟你準備怎麼做？”
謝保民仔細看了看林旭炸好的鴨子，覺得賣相真的不錯，哪怕讓他自己來做，也最多這樣了。
“蒸吧，魯菜的做法是蒸。”
他拿來一個乾淨瓦煲，在裏面鋪上大號竹篾網，接着把炸好的鴨子放進去。
倒入清雞湯，放入黃酒、蔥段、薑片、八角、半小碗糖色、一點生抽，一點老抽，撒一些胡椒粉，再放入幾顆冰糖和一片陳皮。
放陳皮純粹是爲了去除鴨皮的腥味，同時增加鴨子的香氣。
一切準備就緒後，蓋上瓦煲的蓋子，放到大號蒸鍋中，開始蒸制。
而同一時間，電視臺原本錄製美食的錄製間中，節目組新任負責人看着正在給鴨子去骨的師傅小聲都囔道：
“老劉這是從哪找來的廚師啊，都剔壞三隻鴨子了……這是來砸場子的嗎？”
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