最後是鴿子，這也是一道比較講究的食材，講究的不是品種，而是鴿子的年紀。
嫩鴿子味道不濃郁，老鴿子隔着家鴨和野鴨，也不一定能燉爛，所以要選擇三到六個月的中年鴿子。
“老鴿子嫩鴿子好區別，看腳底那塊軟肉就行，老鴿子的相對肥實一些，但中年鴿子不好選，過去都是廚師一個個用手挑選。”
用手挑選？
林旭不是很理解這話的意思。
他好奇的問道：
“養鴿子的人不知道嗎？”
“過去養鴿子的都比較粗放，而鴿子一旦會飛，長得又都一樣，鴿農哪能分得清啊，只能去扭脖子挑選。”
老鴿子生長期長，脾氣也相對大點，扭它脖子，會劇烈掙扎。
嫩鴿子沒見過世面，腦袋怎麼扭都沒事，只有中年鴿子，剛擰脖子時會掙扎一下，然後就聽之任之。
“不過現在不用這樣了，科學養殖的鴿子，腿上都帶着標籤，上面記錄着孵出的時間，只要根據號牌挑選合適的鴿子就行。”
三套鴨這道菜除了三種禽類之外，還需要冬筍、香孤和金華火腿三種配料，現在這三種食材也準備妥當，可以烹製了。
邱耀祖笑着說道：
“理論和選材給你講過了，接下來你就製作吧小旭，順便讓我看看你的基本功。”
林旭的基本功是沒問題的，他二話不說就拿起菜刀，先給這隻公鴨脫骨，順便找一下手感，然後再收拾野鴨和鴿子。
跟做八寶葫蘆鴨一樣，整鴨脫骨都是脖子下面開口，先將鴨脖子整個脫出來，接着順頸椎骨把肋骨、嵴椎、鴨翅、鴨腿等部位的骨頭全都脫出來。
三種食材都是宰殺放血但卻沒清理內臟的，林旭抓緊時間處理，免得內臟時間長了在肚子裏產生腐壞的氣味。
邱耀祖原本覺得就林旭這年齡，就算天賦高，脫骨的過程也不會太嫺熟。
但等林旭上手才發現，這孩子居然麻利得像個在竈臺前打轉半輩子的老師傅。
對鴨子的骨骼格外瞭解，脫骨的時候，用刀的次數都不多，基本上全靠大拇指把鴨肉推離鴨骨。
這種推的方式，是脫骨的最高形式，鈍脫。
所謂的鈍脫，就是脫骨的時候，讓肉始終接觸鈍的一面，這樣纔能有有效避免皮肉被劃傷。
一些不擅長整雞、整鴨脫骨的人，操作的時候會刀不離手。
但真正懂行的，只有去掉關節筋膜時纔會用一下刀，更多時候只用雙手，別的什麼工具都不用。
這樣的表現，讓邱耀祖心裏直癢癢。
“老高真是走狗屎運了，居然能撿到一個這麼好的徒弟，早知道當年我也去迎春街買房子安家了。”
他願意指點林旭，本就是見獵心喜，遇到好苗子總會忍不住想要指點一下。
再加上賀家順等人的加入，讓邱家成了釣魚臺乃至整個中餐圈子裏都數得着的家族，終於有實現長輩“光宗耀祖”的希望了。
所以高興之餘，自然就想教林旭高端點兒的菜品，結個善緣。
以後萬一老高一直不在京城，那咱就慢慢挖牆腳，只要肯努力，這孩子總有喊自己師父的一天。
嗯，邱老爺子不敢直接把林旭變成自己的徒弟，但和高培生共享徒弟的膽子還是有的，而且還很大。
到時候你是師父，我也是師父，誰也別說誰。
烹飪圈子裏，一個廚師拜好幾個師父是很常見的，因爲師父不可能面面俱到。
白桉紅桉、蒸菜爆炒、燉菜煲湯等等，每個廚師都有自己擅長的，所以就拜一羣師父，這樣才能“集衆家之所長”。
現在，邱耀祖就打算走這樣一條路。
你老高能教，那我老邱也能教，而且還是打着爲孩子好的旗號來教的，你有意見也得忍着。
很快，一隻鴨子就被林旭脫掉了全身的骨頭。
他將鴨屁股連帶鴨騷一塊兒脫出來，邱耀祖忍不住叫了聲好：
“非常好，哪怕讓振華來，最多也就這種速度了，小旭這廚藝真是沒得說，怪不得你師父到處去浪呢。”
“這是做得多了，熟能生巧而已。”
林旭笑了笑，提着手中的家鴨抖了抖，這會兒鴨子的皮朝內，肉朝外，但他並沒有翻過來，而是放在一邊，直接開始給野鴨脫骨。
“小旭，爲什麼不把家鴨翻過來？”
“等會兒得焯水，不能翻，翻面等會兒還得翻回來，容易傷到皮肉。”
嘖嘖，這就是天賦啊，根本沒提過做法，但這孩子卻意識到了這一點。
邱耀祖好奇的問道：
“你怎麼知道要焯水，以前做過三套鴨？”
林旭將野鴨的頸骨抽出來，搖頭說道：
“沒做過，但我師父說過一句話，不管什麼菜，都不能直接拿生肉往高湯裏放，這會毀了一鍋高湯的。”
邱耀祖都恨不得給林旭點讚了。
很多人明明知道這句話，但卻總是做出拿着食材放進高湯鍋裏烹製的舉動，有時候還用食材夠新鮮來反駁。
再新鮮的食材，也會污染高湯。
最好的做法，就是在開水中燙一下，然後再放到高湯中。
林旭忙着給野鴨脫骨，難度稍稍有些大。
不光是因爲野鴨的骨頭更硬，最主要的是肉少，尤其是野鴨背部，肉薄得只有一張皮，一個不慎就會把肉皮破掉。
好在他有脫骨技法在手，算是有驚無險的把野鴨的骨頭給完全脫了出來。
脫骨的野鴨此時也是皮在裏肉在外，林旭沒有翻面，而是繼續給鴿子脫骨。
三種食材全部脫骨後，林旭沒有急着製作，而是根據邱耀祖的提醒，先把整塊的金華火腿放鍋裏煮了一下，接着將竹筍和香孤切片，放到沸水中焯水。
最後，將煮軟的金華火切片，和香孤與筍片分別放在盤子裏備用。
“等會兒套的時候，需要把這些配料，有規律的塞進食材的腹腔中，以此增加食材的味道和鮮香味。”
隨着邱耀祖的指點，林旭對這道三套鴨的認知也越來越深刻。
學這道菜，確實需要先把理念弄通。
這樣學起來纔有事半功倍的效果。
接下來，就到了給食材焯水的環節。
林旭燒了一鍋水，又準備了一大盆冰水。
等鍋裏水開，他用手提着鴿子的腦袋放進鍋裏涮兩下，讓鴿子體內的肉完全接觸到沸水，這樣鴿肉的血水和雜質纔會去除乾淨。
鴿子不能燙太久，在鍋裏涮幾下就得放到冷水中過涼，防止鴿肉受熱爛掉。
整個過程林旭沒借用漏勺，也沒用快子，就這麼用手貼着沸水，看得邱耀祖連連點頭了，不怕燙，才能成爲一個好廚師。
用冷水浸泡一下，小心將鴿子翻過來。
竈上的鍋這會兒還在沸騰着，林旭將燙鴿子留下的浮沫舀着倒掉，再次提起鴿子，將鴿子的外皮又涮了一下。
這次涮，是爲了燙皮，把鴿子的外皮清理乾淨，這樣做出來的湯纔不會有異味。
鴿子燙過同樣需要放在冰水中過涼，接着他拿着三片金華火腿、兩片竹筍、一片香孤塞進鴿子的肚裏。
塞好將鍋裏的浮沫撇掉，開始燙野鴨。
同樣先燙再過冰水，投涼後開始翻面，翻好往野鴨肚子裏塞入金華火腿、筍片和香孤片，再將鴿子塞進去，獨留鴿子的腦袋從野鴨脖子下面開口處探出來。
套的時候，鴿子在野鴨肚子里正面放，也就是鴿子的背部對着野鴨的背部，等會兒野鴨往家鴨肚子裏套的時候，也是背部朝上，和家鴨的背部貼着。
這麼做的好處是，放在鍋裏小火煨的時候，三種食材肉多的地方貼着鍋底，比較耐煮，而上面背部肉比較薄，能有效防止被煮爛。
套好鴿子，林旭提着野鴨同樣放在鍋裏燙了一下外皮，去除鴨皮的異味。
接下來，就該個頭最大的家鴨了。
林旭一步步製作，燙過鴨肉翻過來，再塞入三種配料，塞好將三種野鴨小心套進去，再整理一下三種食材的腦袋。
家鴨的腦袋壓着野鴨，野鴨的腦袋壓着鴿子。
一個身體三個腦袋，雖然看起來有些驚悚，但也有種別樣的美。
把把鴨子同樣燙一下外皮，接下來就該正式烹製了。
林旭按照邱耀祖的提示，拿來一口砂鍋，鍋底墊上用開水燙過的竹篦，把香孤冬筍金華火腿鋪在竹篦上，最後放上整理好的三套鴨。
往砂鍋裏倒入沒過鴨身的清高湯，放在竈上，先大火燒開撇去浮沫，接着改小火，蓋上鍋蓋，小火煨制。
林旭做完這些，洗洗手剛要歇會兒，腦海中突然響起了系統的提示音：
“宿主在國宴大師的指點下，首次完成淮揚菜當家菜品三套鴨，獲得該菜品的完美級做法，並額外增加五十點淮揚菜分支任務積分。”
我去，還有這種好事兒呢？
林旭剛剛還覺得邱耀祖不動手，自己連偷師的機會都沒有。
沒想到烹飪技法這就到手了，簡直就是驚喜！
邱耀祖沒想到林旭第一次做這道菜，就能將各個步驟全都照顧到，心裏越發喜歡這個年輕人了。
他擼起袖子說道：
“剛剛一直看你做菜，看得我也有些技癢，趁着煨鴨子的功夫，我來做一道你可能沒見過的淮揚菜，算是給你長長見識。”
還有我沒見過的淮揚菜？
林旭好奇的問道：
“什麼菜啊？”
“芙蓉海底松！”
————————
想了想，還是忍着咳嗽繼續寫吧，反正躺着也是難受，不如趁機用美食轉移一下注意力。本章5200字，十二點後就是雙倍月票了，大家等會兒再投哈！