邱耀祖說出菜名之前，林旭還覺得認識的菜不少了，但聽到芙蓉海底松這個名字，才發現自己真的有點孤陋寡聞了。
這道菜，真沒聽說過。
“海底松是陳年海蟄頭，比較難得，用來做湯有意想不到的妙處，不過曲高和寡，已經很少有人能喫到這道湯菜了。”
海底松就是陳年蟄頭？
林旭想想夜市攤上的老醋蟄頭和涼拌蟄皮，沒覺得這種食材名貴在什麼地方。
邱耀祖打開廚房的一個特製的箱子，裏面有恆溫恆溼裝置，他用一雙乾淨快子拿出幾塊看起來像是老樹皮一樣的褐色塊狀食材，笑着說道：
“這些老蟄頭已經三年多了，適合招待貴客。”
這就是老蟄頭嗎？
林旭看了看，跟印象中白色透明狀的蟄頭有着明顯區別，這些蟄頭看起來，更像是變成褐色的銀耳，一團一團的。
邱耀祖關上箱子，一臉得意的給林旭講着這些蟄頭的名貴之處。
海蜇包括海蜇皮和海蜇頭兩部分，海蜇的上半部呈傘形，人們稱之爲海蜇皮；下半部就是口腕部，俗稱海蜇頭。
剛捕撈上來的海蜇，漁民就會一分爲二，將海蜇皮和海蜇頭分開。
這時候的海蜇頭是不能喫的，需要通過食鹽和明礬進行醃製，殺掉海蜇中的毒素，並去掉多餘的水分，這樣的海蜇頭才能喫。
但這麼殺一遍水，海蜇頭中的水分還是很多，口感也達不到完美的狀態。
所以就繼續殺水，殺第二遍水的海蜇頭稱爲二礬蟄，殺三次的被稱爲三礬蟄。
剛捕撈上來的海蜇頭不值錢，但經過三次殺水後的三礬蟄，個頭會急劇縮水，價格也會上漲十倍以上。
一些高端點的老醋蟄頭，用的就是三礬蟄。
但這種蟄頭要做芙蓉海底松還是不行，因爲太新鮮，滋味不夠足。
芙蓉海底松這道菜需要把三礬蟄保存一年以上，讓鮮蟄頭變成陳蟄頭，這樣纔行。
但海蜇頭的保存極爲困難，不僅需要恆溫恆溼的環境，同時還不能接觸任何生水與油脂，也能不能見光，同時還要防止蟲咬。
這樣的保存要求，讓海蜇頭的價格再次翻上好幾倍。
邱耀祖說道：
“最頂級的食材，是保存三年以上的陳蟄頭，這樣的蟄頭，纔是海蜇中的珍品，是花錢也不一定能買到的名貴食材。”
林旭看着櫥櫃裏那個保存陳蟄頭的箱子，腦子裏閃出一個想法。
所以，您這會兒是在炫富嗎？
邱耀祖將海蜇頭放在碗裏，對林旭說道：
“縮水三次還有拳頭大，在分割前幾乎都得超過臉盆大小，可惜現在海中捕撈得太嚴重，過去的書中記載，一些海蜇比牀都大，那樣的海蜇做海蜇頭，想必口感會更好。”
林旭沒怎麼接觸過海蜇，對於過度捕撈體會不深，反而是對蝦，這種傳說中比兒童手臂還粗的大蝦，現在卻少之又少，幾乎活在了傳說中。
邱耀祖拿着海蜇頭，開始準備芙蓉海底松。
這道菜的做法倒是不難，將海蜇頭燙一下，讓海蜇頭再次收縮，過涼後切片，再用清水浸泡。
趁着這個功夫，把雞蛋清打發，放鍋裏蒸成鬆軟的膏狀。
芙蓉海底松是一道夏季喫的湯菜。
夏天悶熱，食慾不振，汗水大量流失，需要補充水分，同時也要增進食慾，所以就有了這道菜。
跟名氣非凡的三套鴨不同，芙蓉海底松這道菜名氣不大，也沒有相關的典故和名人軼事，甚至連發明者是誰都不知道。
從裏到外都透着平平無奇。
但就是這種平平無奇的菜品，卻是淮揚菜的湯類的集大成者。
用常見的食材和簡單的搭配，卻做出了最美味的菜品，美味到哪怕最刁鑽的嘴巴，也挑不出任何問題。
這就是美食的魅力。
邱耀祖忙活的時候，林旭一直在邊上看着，不時問幾個相關問題：
“邱伯，這陳蟄頭都能做什麼菜啊？”
“挺多的，蟄頭清湯配芙蓉蛋，稱爲芙蓉海底松；配鴿蛋，稱海底撈月；配清燉雞，叫珊瑚燉雞；配以肝汁芙蓉蛋，稱飛燕入海；配豬肺，稱作海底松燉銀肺……相關的做法很多，有機會你可要多研究一下。”
海蜇頭作爲海八珍，其本身是沒什麼味道的，只有酥中帶脆的口感比較出衆。
而清湯的做法，本就是在這個基礎上，儘可能的放大酥脆感，這種口感再配上清湯帶來的視覺效果，就成了海蜇頭繞不開的熱喫菜式了。
全國各地，關於海蜇的做法幾乎都是各種涼拌，只有淮揚菜師傅，創造性做成了熱湯菜，還大膽使用清湯，讓原本大衆化的菜品，多了幾分清新雅緻。
同時泡發好的海蜇頭在清湯中，跟松樹有幾分神似，所以就多了海底松這個稱號。
邱耀祖將海蜇燙一下，隨即放進冰水中投涼。
趁這個時間，他麻利的打了幾個蛋清，往裏面加入一點點食鹽和一點胡椒粉，用快子把蛋清打發。
“蛋清不能完全打發，那樣就沒了口感，一般情況下，只要打成奶油狀就行，要是泡沫太大，口感會差很多。”
打好的蛋清倒在碗裏，蒙上保鮮膜，放在燒開的蒸鍋裏進行蒸制。
再將投涼的海蜇頭拿出來，斜刀片開，繼續放在清水中浸泡。
蒸制這類湯菜，基本上都要“有味使其出，無味使其入”的烹飪原則，海蜇本身是沒味的，想要吃出那種清爽感，需要用清雞湯配胡椒進行烹製。
清雞湯能讓海蜇頭滿是鮮味，而胡椒粉則能起到發汗解暑的效果。
在炎炎夏季，來上這麼一碗湯，多少能緩解一下酷暑的潮溼悶熱。
按理說現在正值隆冬，不適合做這道菜，但在北方的暖氣房，多少會有些煩悶的感覺，所以這個時候，就需要一碗海蜇頭做的清湯了。
家裏的清雞湯是現成的，爲了追求更好的效果，邱耀祖還特意用雞肉蓉掃了一下，讓原本的淺茶色湯水變得更加清澈。
湯做好，蛋清也已經蒸好。
至於盆中的海底松，則被清水浸泡得稍稍舒展一些。
邱耀祖架上炒鍋，將做好的清湯倒進去，調入胡椒粉，再將海蜇片放進去熬煮一下，讓清雞湯的鮮味浸入到海蜇中。