這話不僅讓高大爺有些意外，連旁邊竈臺前正炒魚片的謝保民也忍不住扭過臉，誇了一句：
“行啊師弟，這觀察力夠厲害的！”
師父剛批評完說流程不能留手，換做是別人，應該會覺得師父和師兄應該會知無不言。
然而沒想到，兩人都默契的沒提炸完顛勺的事，就想看看林旭能不能觀察到這點。
沒想到他不僅觀察到了，還敏銳的覺得這是幹炸丸子的精髓。
“小旭這天賦，確實厲害，記得你師兄當時被我逼着吃了半盆幹炸丸子，纔想明白了這點。”
半盆幹炸丸子？
這是什麼師門酷刑？
別的師父帶徒弟，覺得水平不行就拼命讓徒弟練基本功。
而自家師父則是讓自家徒弟拼命的喫。
要在大災之年，這樣的師父絕對徒弟無數，但現在就……
原本以爲師兄之前光喫薰魚喫傷過呢，沒想到連幹炸丸子也有類似的經歷，跟着廚王學手藝，果然不是那麼簡單的。
竈上的火熊熊燃燒着，高大爺試了試油溫，還差點意思，便對林旭說道：
“飯店裏做幹炸丸子，一般會提前炸出來，有顧客點了再回鍋，這是一種比較講究效率的方式，但要注意，丸子一定要炸夠兩遍，再放到一邊晾着。”
炸兩遍再晾着？
正常情況下，不是應該炸定型就放在一邊，等顧客點的時候，回兩遍鍋嗎？
謝保民把鍋裏的魚片盛出來，對林旭說道：
“炸一遍的丸子不熟，是生的，那些生肉餡燜在裏面，很容易有酸味，再復炸的話，不管炸幾遍，酸味都在，顧客一喫就知道是剩丸子。”
原來是這樣。
林旭這下才算是明白過來。
炸兩遍後，丸子中的肉餡基本上已經斷生，就不會有酸味了，但時間也不能太長，否則肉不鮮嫩。
炸過兩遍的丸子，估計最多能堅持半天。
這就要求廚師長對菜品有着精準的把控，少點可以，但不能浪費。
不過一般飯店，丸子就算剩下來，也可以用來製作丸子湯、熘丸子、蒸丸子、丸子汆白菜等菜品。
不會扔掉的，畢竟都是成本。
又過了一會兒，鍋裏的油溫總算達到了八成熱，確切的說應該是八成多一點。
高大爺再次將丸子倒進去一半，繼續炸制。
十秒鐘後，從鍋裏撈出來，用漏勺顛幾下，讓外殼重新變酥，約莫鍋裏的油溫快到九成熱，將漏勺中的丸子倒進去。
復炸七秒出鍋。
這會兒丸子的外殼已經變成了棗紅色，看起來很漂亮，盛在漏勺中的時候卡卡作響，聽聲音就足夠酥脆。
要不是親眼所見，林旭根本想不到，這肉丸短短一會兒居然被炸了四次。
而每次都在油鍋中扎個勐子就出來，跟印象中的炸肉丸有着明顯的區別。
見師父把復炸好的丸子從鍋裏舀出來，準備往竹筐裏盛的時候，林旭立馬在心裏默唸一聲：
“使用烹飪學習卡！”
很快，幹炸丸子的完美級做法就學到了手。
“嚐嚐，說說感受。”
一旁的謝保民輕輕一笑，得，師父這是準備聽讀後感呢。
大婚的日子還不忘教學，不知道的還以爲跟竈臺結婚了呢。
林旭也沒客氣，拿起一雙乾淨快子，將一顆丸子夾起來，他沒有蘸早已經準備好的老虎醬或者椒鹽，而是先湊近聞了聞丸子的味道。
由於嗅覺已經加強，他輕易就從表皮被顛開裂的地方，聞到了裏面那濃郁的肉香。
至於爲什麼不蘸蘸料，則是爲了品嚐肉丸本身的鮮香味，這是試菜的規矩，也是一個廚房管理者的必備技能。
通過白嘴喫，能分辨出食材是否新鮮，調味是否合理等因素。
聞過之後，林旭將肉丸送進嘴裏。
入口帶着油脂的香味和溫熱，咬一下丸子，香酥的聲音便從嘴裏傳了出來。
接着口腔裏就充滿了一股濃郁的鮮香味，甚至還有豐盈的肉汁，這樣的口感和味道，讓肉團和外表的酥殼形成了強烈反差。
好喫！
這種美妙的口感，真是讓人一口就沉迷其中。
最經典的是，儘管外殼很酥，裏面的肉團很軟嫩，但都不需要怎麼咀嚼。
酥殼剛咬下去就裂開，裏面的肉團更是一抿就化開，嫩得像是獅子頭一樣。
但獅子頭是微火燉了好幾個小時的結果，而這種丸子，只是在高溫油鍋裏炸了幾次，每次還只有十來秒鐘。
但口感上，卻有一種殊途同歸的相似感。
這或許就是中餐的魅力吧。
一顆肉丸喫下去，林旭說道：
“好喫，裏面的肉超級鮮嫩，還汁水豐盈，感覺不像是炸出來的，而且外面的酥殼和裏面的肉餡沒有連着，好像形成了一層中空帶……不愧是京城名喫，就是美味。”
高大爺笑着拿起一顆丸子，輕輕一掰，就能看到外面的酥殼和裏面的肉團確實已經分開：
“你說的不錯，幹炸丸子喫的就是這種反差感，外面越幹，裏面的肉就越鮮嫩，而復炸好幾次的原因……”
他用手撕下一塊酥殼用力擠壓，也沒什麼油脂出現。
跟印象中油炸食物噙滿油脂完全不同。
謝保民說道：
“不光這道幹炸丸子，別的菜，也忌油膩，比如烤鴨，鴨坯晾制時間不夠，爐溫不夠高，就會有很多油脂……你得多注意。”
接下來，高大爺把剩下的丸子復炸完畢，又準備了別的菜品，順便將餃子煮出來，今天這頓婚宴就正式開始了。
lucy和蘇佩佩聊得很開心。
lucy迫切想知道一線教學面臨的問題，而蘇佩佩也根據和lucy的聊天，鍛鍊了一下口語，並糾正了不少詞彙的發音。
國內英文教學，好多人都是照本宣科，發音不標準也就算了，語言思維也是中式思維，這樣的英文，哪怕考試分數再高，遇到老外還是抓瞎。
不少英語過專八的外語系學生，跟老外一聊天就懵逼，完全不知所云，就是沒有按照西方人的語言邏輯來組織語言。
“蘇，跟你聊天很開心，讓我學到了很多。”