戴建利還沒走進廚房，就扯着嗓子喊了一聲。
俗話說，沒出正月都是年，打着過來偷師學藝的旗號容易被趕出去，但要說來拜年，袁德彪就算再不高興也得笑臉相迎。
林旭覺得每次跟着老戴串門，都能感覺到那種在刀尖上跳舞的刺激感覺。
這位總廚跟師兄不一樣，師兄一般喜歡劃拉東西，看到啥好的就拿回去，要是沒看上眼的，基本上不會胡來。
但戴建利卻是個典型的樂子人。
他的所作所爲，基本上都是爲了尋開心。
比如訂婚那次，他在十號樓做沸騰魚時，故意關掉煙機，導致整個廚房跟遭遇了毒氣彈一樣。
這樣的人，沒被打死真的要感謝法律。
林旭小聲說道：
“戴哥，咱這麼做不太好吧？”
戴建利打了個哈哈：
“沒事沒事，老袁是個敞亮人，不會計較的。”
剛走進後廚區，兩人就看到了正在忙着給食材稱重的老黃，以及身材高大的袁德彪。
戴建利走過去，笑着說道：
“老袁，新年好，我和林老弟給你拜年來了。看，林老弟還給你帶了五糧液和點心。”
袁德彪衝林旭笑了笑：
“歡迎林監理來我們八號樓視察工作。”
說完他對老戴說道：
“既然林監理已經到了，就沒你啥事兒了，滾吧滾吧，每次你來我們八號樓都沒好事，今天肯定也不例外。”
老戴嘿嘿一笑：
“咋把人往外趕呢？老黃說你這裏今天做燻雞，正好林老弟還沒喫過東北燻雞，就帶他來嚐嚐……沒啥我們不能看的步驟吧？”
一旁的老黃渾身一哆嗦。
狗日的，你賣我也就算了，居然還當面賣。
要不是殺人犯法，老子真想把你沉到什剎海里餵魚了。
袁德彪看了旁邊的老黃一眼，隨即說道：
“有啥不能看的，等會兒正好一塊切磋切磋唄。”
一旁的林旭艱難忍着笑。
老戴那句“沒啥我們不能看的步驟”茶味兒十足，就這話術，他就算穿越到清宮劇裏當嬪妃，也能多活兩集。
老黃將所有食材的數據覈對完畢後，將單據裝起來，隨即踹了老戴一腳，便匆匆告別離開。
袁德彪領着倆人往裏面走去。
“來的還真巧，今天正準備教後廚的人做燻肉呢，你們幫我多提提意見。”
“放心老袁，就憑我探店積累的經驗，絕對能幫你把好關的。”
走到廚房裏面，林旭看到幾個幫廚正在收拾一隻只白條雞，這些雞個頭小，但雞爪子卻挺大，一看就知道是散養雞，還是那種肉質緊實的散養雞。
這些雞已經開膛完畢，用清水浸泡着，一來是去除血水，另外也是爲了將雞身上的零零碎碎清理乾淨。
比如雞翅尖上的絨毛、雞爪上的外膜、雞屁股毛孔裏的毛根等等，都需要認真清洗。
尤其是雞屁股周圍，要用力擠壓，將裏面的毛根和殘留的淤血全都擠出來，這樣做出來的雞纔不會有異味。
除了這些雞之外，旁邊還有人在收拾肘子、大腸、五花肉等好幾種食材。
這麼多食材，能不能學到技法暫且不說，起碼能喫過癮。
尤其是薰腸薰肘子啥的，那味道想想就讓人流口水。
轉了一圈後，袁德彪說道：
“前半截沒啥看的，就是普通的滷製，把食材滷好撈出來，這對你們來說沒什麼訣竅，滷料也就那幾種，咱先去喝茶算了，等滷差不多了再過來。”
燻肉類菜品的重點在於薰，沒了薰的步驟，基本上就是普通的滷貨。
袁德彪這個級別的廚師，已經不怎麼做具體的工作了，也就是把肉滷好進行熏製時，纔會過來把把關。
八號樓雖然沒有別的樓那麼大名氣，但也人才濟濟，根本不需要他動手。
林旭跟着袁德彪來到後廚旁邊的茶室。
三人泡上熱茶，邊喝邊聊。
沒多久，謝保民過來找戴建利聊探店開工的事情，他們的探店節目雖然一直更新着，但都是之前的存稿。
現在存稿見底，也馬上到了元宵節，是時候開工繼續找茬了。
“那咱們就各自通知一下攝影師，直接開工算了，老袁想不想參與一下？你要拍探店，先跟着看看，回頭找一些東北菜館練練手，差不多就可以開始了。”
京城飯店太多了，各個菜系以及地方菜都能在京城找到無數店面。
袁德彪作爲一個東北菜塔尖上的廚師，幫着把控一下家鄉菜的品質也無可厚非。
戴建利挺想拉他下水的：
“老袁你對東北菜更瞭解，是時候淨化一下京城的東北菜了，就你這塊頭，一般的店面也不敢招惹，安全得很。”
袁德彪倒真有點心動。
他之前去《人間風味》拍過菜，但那種細緻講解教程的方式，他不太適應。
東北菜原本就比較粗獷，步驟什麼的也沒那麼多嚴苛講究，但節目中搭檔的是以精細見長的邱振華，兩人不怎麼來電，節目效果一般。
而探店就不一樣了，袁德彪塊頭大，還自帶東北人特有的幽默屬性，再加上有着足夠的專業知識，這樣的人做探店節目，效果應該更好。
“既然你們都攛掇，那我就跟着拍兩期試試，先看看你們的節奏。”
拍探店都是有套路的，只要掌握了技巧，再加上有足夠的專業知識打底，基本上都能在網上闖出一番名堂。
上午快十一點的時候，滷味做好。
大家走出茶室，開始觀摩燻肉中最重要的一步——薰。
廚房裏，一口大鐵鍋已經準備妥當，旁邊放着一個擺滿滷味的大篦子，篦子上還帶着提手，可以直接放到鍋裏。
袁德彪說道：
“燻肉分爲冷薰和熱薰，我們平時一般用的就是熱薰，比較快，上色勐，但就是不好掌握，薰過頭了也沒法補救。”
熱薰和冷薰的最大區別是，熱薰是先將鐵鍋燒紅，然後將準備好的白砂糖投進去，再迅速放上擺滿滷味的篦子，蓋上鍋蓋。
約莫一分鐘後，就差不多該出鍋了。
掀開鍋蓋，將滷味拿出來晾着。
熱薰對廚師的經驗以及手法都有着非常高的要求，而且還要根據食材的量以及鐵鍋的溫度，及時調整用糖的量。