想想也是,燒紅的鐵鍋,慌里慌張的撒入白糖,再趕緊擺上滷味,這個過程萬一碰到鍋,至少會被燙出一個大燎泡。
要是糖多了,導致薰出來的滷味苦味過重,那基本上就等於毀了一鍋滷味。
所以袁德彪比較推薦冷薰。
這個相對簡單,上手更快,而且還能靈活掌握滷味的熏製程度。
滷味根據熏製時間的長短分爲金黃、嫩紅、棗紅三個階段,在冷薰的過程中,新手也能輕鬆掌握,所以袁德彪比較推薦。
戴建利問道:
“冷薰和熱薰用的糖一樣嗎?”
“不一樣,熱薰用綿白糖,起煙效果更好;冷薰用白砂糖,結構更疏鬆,熱量更容易透出來。”
袁德彪說完,又衝謝保民說道:
“老謝應該很懂啊,他二十來歲那會兒專門在我爸面前表演過,等他走後我爸狠狠把我揍了一頓……”
嘖嘖嘖,師兄還幹過這種事兒呢?
謝保民笑了笑:
“那會兒年少輕狂,誰能想到這麼簡單的東西你那會兒還不會呢,要是再回到過去,我肯定不會做燻肉讓你捱打了。”
袁德彪笑笑,剛要說老謝仗義。
謝保民便來了一句:
“我做雪綿豆沙!”
袁德彪:“……”
狗東西,你嫌我捱打不夠狠是吧?
雪綿豆沙是東北菜裏難度比較高的菜品,需要把蛋清打發了,包着豆沙低溫油炸,在讓蛋清在油中膨發脹大。
整個過程對廚藝和經驗要求較高。
二十來歲那會兒,袁德彪雖然能把雪綿豆沙做出來,但賣相口感都一般,絕對跟老謝比不起。
說不定等他走了,年輕的袁德彪會被吊起來打。
玩笑過後,袁德彪看着一旁的徒弟問道:
“刷油了嗎?”
“刷過了。”
他對林旭說道:
“做好的滷貨在熏製前,需要刷一層油,這有助於焦糖煙氣附着在肉皮表面,賣相會更好。”
林旭沒想到還有這種講究。
又學會一招啊。
袁德彪往鐵鍋的鍋底墊了塊錫紙,根據滷肉的量,往上面撒了小半碗白砂糖,撒的時候還稍稍攤開了一下。
接着將擺滿了滷味的篦子放在鐵鍋內。
一切準備就緒,蓋上蓋子。
這是典型的冷薰套路,袁德彪蓋上鍋蓋後對大家說道:
“接下來就該薰了,這個過程很短,要注意觀察。”
說完,他打開了鐵鍋下面的竈頭,並調成了中小火。
熱薰時,竈上是不開火的,只要把鐵鍋燒紅,接下來就是關火撒糖開始熏製。
而冷薰,是需要把白砂糖在鍋裏慢慢加熱,整個過程比較好掌握,而且熏製的程度容易控制。
不過冷薰也有缺點,這種緩慢上色的效果沒有熱薰好。
熱薰是忽的一下冒出很多焦糖煙氣,在很短時間內附着在食材表面,色澤紅潤,看起來格外漂亮。
冷薰相對來說,會稍稍差那麼一下。
袁德彪開火後不久,鍋蓋和鐵鍋的縫隙中,就逐漸有白色的煙氣冒出來。
等白煙變得濃烈的時,袁德彪說道:
“這會兒差不多就是金黃色了,等會兒開始冒黃煙,薰出來的顏色會往深黃轉變,直至變成淺紅色……”
他話音剛落,白色的煙氣就變成了黃色。
這說明裏面的顏色也在轉變。
戴建利好奇的問道:
“那啥時候出鍋比較好啊?”
“煙霧的顏色從黃往紅開始轉變時……”
袁德彪說着,用手指了指,鍋裏冒出的煙氣,這會兒確實是深黃色,甚至有些發紅,他當即掀開鍋蓋。
一股濃郁的焦糖香味和煙燻味兒從鍋裏飄出來。
燻肉,成了。
煙氣繚繞中,林旭看到裏面原本沒什麼顏色的滷貨,此時全都變成了誘人的紅色,彷彿是用糖色燉煮出來的肉塊。
而跟糖色不同的時候,這又多了焦糖的香氣和煙燻味兒,更有特點,也更有風味。
謝保民對林旭說道:
“觀察煙氣顏色的時候要注意,飄出來的煙氣顏色因爲呈散開狀,所以看起來比實際的顏色淺一些,別被矇蔽了。”
林旭點點頭,表示記住了。
這時候袁德彪將整個篦子從鍋裏提出來,林旭趁機使用了烹飪學習卡。
很快,系統的提示音就在腦海中響了起來:
“消耗一張完美級烹飪學習卡,獲得完美級通用技能——糖薰。”
好傢伙,沒想到不僅學習成功,還直接將通用技法給學到了手,這可真不錯,回頭可以做類似的菜品了。
他拿在手中咬了一口,衝林旭說道:
“兄弟快嚐嚐,這雞蛋薰一下風味居然這麼好,要不是今天趕上了,還真不一定能喫得着呢。”
滷好的雞蛋本身就比白水煮蛋的風味要好不少,再加上被焦糖煙燻了一下,風味絕佳。
林旭捏起一顆蛋嚐了嚐,頓時被這味道給吸引住了。
焦糖味、煙燻味、滷香味、蛋香味……多種味道混合在小小的雞蛋上,達到了色香味俱全的地步。
這雞蛋要是被老丈人看到,絕對要懟一大杯白酒。
謝保民切了一根薰好的大腸嚐了嚐,對林旭說道:
“等會兒走的時候打包點吧,讓弟妹也嚐嚐,這種品質的薰蛋和薰腸,在京城可不一定能買到。”
畢竟是釣魚臺行政總廚親自做的,賣相和味道都是絕佳的。
自家沉寶寶還真不一定喫過。
想到這裏,林旭便沒有拒絕。
雖然連喫帶拿不太好,跟老戴附體了一樣,但這麼好喫的美味,確實應該給家人捎一些嚐嚐。
袁德彪說道:
“這種燻肉其實剛薰好不適合喫,尤其是這種薰成紅色的,煙燻味兒太重,應該再晾一下,讓煙燻味兒散出去,只剩下焦糖的香味,那會兒更美味。”
說完,他拿起一個一個小刷子,蘸着芝麻香油,均勻的在滷味上面塗抹起來。
往肉上抹一層香油,能留住香味,同時也能令色澤更加油亮,看起來更漂亮,賣相也更好。
這會兒馬上到中午了,戴建利說道:
“今兒中午喫啥啊老袁?”
袁德彪說道:
“那邊正做血腸燉酸菜和豬肉燉粉條呢,再加上這燻肉,夠你吃了吧?”
戴建利一聽便說道:
“好歹你做個雪綿豆沙啊,光燉菜咋喝酒?我和老謝可準備帶你入行呢,再弄幾道菜,隆重點。”
他倒不是覺得午飯這麼喫不行,就是習慣性的想起鬨。
另外也想讓林旭看看雪綿豆沙的做法。
畢竟這也算是東北菜中難度比較大的菜品了,還是甜品菜,比較適合林旭學習。
袁德彪沒想到這狗東西這麼難纏,他說道:
“雪綿豆沙太麻煩,我喫過中午飯還得去老姑家串門,時間上來不及……這樣吧,我做一道殺生魚吧,給你們嚐嚐東北版的魚生,味道可一點不比順德魚生差。”
殺生魚?
林旭對這道菜名有些陌生。
倒是謝保民,一聽便來了興趣:
“行啊,就殺生魚吧,師弟啥時候想學雪綿豆沙我來教你。”
說完,他給林旭講了一下殺生魚的來歷。
殺生魚是東北赫哲族流行的一道魚肉類菜品,講究活魚活喫,一般赫哲族來了貴客,纔會用殺生魚招待。
這種具有原始風味的魚肉做法,據說已經傳了上千年。
林旭好奇的問道:
“這道菜做法難嗎?”
既然是招待貴客用的,那自然得學一下,不過要是難的話就算了,因爲林旭這次不打算用烹飪學習卡,只是想長個見識。
】
畢竟就算學會了,店裏也不可能上生魚類菜品。
學了也沒啥用,只能白白浪費一張卡片。
袁德彪笑着說道:
“難度不大,主要是對食材要求高,要用東北野生魚來做,野生魚生長慢,肉更瓷實,而且生活在冷水中,鮮味更濃,回甘明顯。”
聽起來很講究啊。
林旭雖然對生喫魚不感興趣,但現在卻想見識見識這道菜。
袁德彪這裏都是東北菜,野生魚還是有的,他很快就提過來一條五六斤重的大鯉魚,但這種鯉魚跟平時見到的澹水魚稍稍有些區別。
這種東北冷水中長大的魚線條更勻稱,不像華北地區的黃河鯉魚那樣,通身金黃身材寬闊。
這種魚鱗片乾淨,魚身更窄一些。
提在手中時,魚身不斷甩動,看起來非常有活力。
袁德彪看着林旭問道:
“林兄弟想品嚐赫哲族人喫法,還是東北漢族人喫法?”
這讓林旭有些好奇起來:
“這道菜還有兩種喫法嗎?”
謝保民簡單給他解釋了一下:
“赫哲族人喫這道菜一般不加配菜,就純魚片和魚皮,漢族人一般會加一些黃瓜絲之類的配菜,有點像涼拌菜。”
還有這種區別嗎?
那我兩道菜都想嚐嚐,可以不?
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有點感冒,一直犯困,午飯後睡了一個多小時才緩解了點。今天除夕,祝大家闔家團圓,幸福美滿。本章5000字,求月票啊兄弟們!