林旭還沒來得及開口,戴建利又跳出來攪合了。
他雖然喫過袁德彪做的殺生魚,但還真沒體驗過赫哲族的喫法,所以想要感受一下,要是不好喫,那就再喫漢民的做法也不遲。
這樣雙保險,還不耽誤享受美食,多爽啊。
袁德彪笑着說道:
“行啊,正好展示一下兩種做法的不同,讓你們認真感受一下東北飲食文化的魅力所在。”
他提着魚來到水池前,用菜刀在魚胸鰭下面一點的位置刺了一下。
鮮紅的血頓時涌了出來。
這是魚的心臟部位,從這裏放血能最大限度的將血液放出來,讓魚肉更加鮮嫩美味,口感更好。
放血的時候,需要摁着魚身,鬆開魚尾。
魚尾巴在擺動時,能讓更多的血液迴流到心臟中,這能加速放血。
這些步驟在場的人都知道,袁德彪也沒詳細講解,將放血的步驟快速做完,然後等魚不動彈時,用菜刀將一側魚身的魚鱗刮掉,而另一側則留着。
“赫哲族人喫殺生魚,魚皮是帶着魚鱗喫的,烤酥後喫起來非常過癮,但漢族這邊,基本上還是會選擇去鱗,魚皮燙一下摻到魚肉中。”
林旭原本還以爲兩種喫法在最後才能體現出來呢,沒想到這會兒就有了明顯區別。
帶鱗的魚皮烤一下,雖然跟漢族這邊的喫法迥異,但想想麻辣魚鱗那香酥的口感,林旭覺得還是值得一試的。
畢竟人家赫哲族,可是漁獵民族,喫魚經驗豐富。
袁德彪刮好一側的魚鱗,隨即把魚肚子剖開,去掉內臟和魚肚子裏的黑膜,又認真清洗一遍,然後將兩側的魚肉片下來。
這種野生魚,肉很瓷實,看起來就好喫。
兩側的魚肉去掉後,袁德彪去掉肋刺,又麻利的將魚皮去掉。
接着把魚肉片成四毫米左右的肉片,再切成四毫米見方的肉絲。
“做殺生魚切的不能太細,否則喫起來沒口感,最好切成粗一點的肉絲,這樣喫起來口感是脆的,嚼起來更舒服。”
袁德彪提醒兩句,便繼續改刀。
謝保民對林旭說道:
“跟南方人喜歡喫的脆皖魚一樣,都是爲了追求口感上的爽脆。”
所有肉條全都切好放進盆裏,再加入沒過魚的醋,袁德彪說道:
“這一步被稱爲煞,就是用醋將魚肉中的雜質異味以及寄生蟲全都清出去,當然,這只是一種自欺欺人的手法而已,事實上,不煮熟的話,寄生蟲是殺不死的。”
過去喫生魚時,人們會想辦法藉助高度白酒、黃酒、芥末、辣椒等食材和飲品企圖殺死寄生蟲,但經研究,這些手段屁用沒有。
唯一的效果就是能起個心理安慰作用。
不過雖然喫生魚有着各種各樣的危害,但因爲美味和風俗的緣故,導致喫生魚和水產品的習俗並沒有改變。
有名的比如順德魚生、潮汕生醃等菜品,都是生食類的代表。
而在鄰國日本,各種生喫的食材更多,除了水產品和海產品之外,還有一些陸生動物,也被列入了刺身食材中。
但去留學的學生,並沒有幾個人願意嘗試。
謝保民說道:
“用醋浸泡一下,殺寄生蟲有些想多了,不過倒是能讓口感更加爽脆一些。”
魚肉浸泡起來,袁德彪開始準備漢族做法的配料。
土豆切絲、青椒切絲、洋蔥切絲、再切點大頭菜、胡蘿蔔絲啥的,最後將去鱗的魚皮切成條。
接下來就該焯水的焯水,該浸泡的浸泡。
然後將配料全部放進冰箱冷凍室,利用低溫鎮一下,這樣口感更加冰涼爽口。
做完這些,袁德彪又將帶鱗的魚皮分成兩半,先醃製一下,接着刮一層乾粉糊。
他說道:
“過去都是把魚皮烤一下,不過現在都改爲油炸了,這樣做出來的魚皮更美味,還能喫到魚鱗那種香酥的口感。”
說完,他架上油鍋,燒熱後將魚皮放進去過油炸制。
炸的時候油溫不能太高,五成熱就行。
這樣才能把魚皮炸酥炸透。
魚皮剛放進油鍋中,會被炸得曲捲起來,沒多久,就會再次舒展一些,這是魚皮中的膠質變性造成的。
等魚皮炸好,從鍋裏撈出來,放在一邊晾着。
這會兒魚肉已經用醋浸泡得差不多了,將醋倒出來,再用清水把魚淘洗一遍,同樣放進冰箱裏進行冷凍冰鎮。
趁着這個功夫,袁德彪切了一些幹辣椒段,炸了一小碗油辣子:
“做殺生魚,辣椒油必不可少,這道菜其實就是一道酸辣味的涼拌菜,只不過魚肉足夠新鮮,所以才讓人念念不忘。”
袁德彪說完,特意從櫃子裏拿出一瓶醋。
戴建利指了指竈臺旁邊的調料區:
“這麼多醋呢,不夠用嗎?”
“那些醋都不行,沒有東北釀的米醋好喫,尤其是撫遠地區的醋,最適合用來做殺生魚,你要用了陳醋或者香醋,口味就全變了。”
這麼講究嗎?
林旭沒想到做一道涼拌菜而已,居然還需要當地生產的米醋。
他對這道美味越發充滿了期待。
好不好喫暫且不說,光這份講究程度,就值得一試。
很快,準備工作完畢,袁德彪將炸酥了的魚皮切成條,再將冰鎮的魚肉和各種配菜全都端出來,開始製作。
他沒有直接涼拌,而是先將炸好的辣椒油淋在魚肉上,用筷子翻拌一下,讓每一條魚肉都被辣椒油包裹起來。
“醋味會沖淡魚肉本身的鮮香味,鹽具有殺水性,所以要先用辣椒油把魚肉拌一下,防止醋和食鹽直接接觸到魚肉。”
拌好後,將魚肉分成兩份。
一份跟土豆絲、香菜段等配菜拌在一起,加上綿白糖和食鹽,淋一些炸香的辣椒段,再撒一些熟的花生碎和芝麻碎,再淋上半碗東北米醋。
攪拌均勻盛到盤子裏。
這種漢民版的殺生魚,表面看起來跟大拌菜沒什麼區別。
甚至不仔細瞅的話,根本瞅不清裏面的魚肉。