林旭把油鍋端到一邊，換了口鍋準備炒糖，趁着忙碌的間歇，他衝耿立山問了一句。
反正剪輯的時候會剪掉，倒不怕立山先生的話會錄到視頻中。
「看明白了，瞅着是挺簡單的，回去我得再練練。」
炸好的酥白肉外殼金黃，看着就挺誘人。
林旭往鍋里加了半碗水，一點點食用油，接着又舀了一炒勺白砂糖放進鍋裏，用中火慢慢炒着。
炒糖分爲水炒油炒和水油混合炒三種。
水炒法好掌握，每個節點都有明顯變化，比較適合初學者，但缺點也很明顯，就是時間稍長，不適合出菜快的菜品。
比如拔絲類，嚴格來說食材炸好就得投入到熬好的糖漿中，一個人操作的話，用水炒法等待的時間就太長了。
油炒法是用油來炒糖，優點是節省時間，但對廚藝的要求比較高，不是專業廚師很難把握其中的變化。
林旭今天原本打算用油炒法的，但想想耿立山在旁邊學習，加上這是教程視頻，不是炫技視頻，所以就改成了水油混合法。
時間比油炒法稍稍長了一點點，在能接受的範圍內。
沒多久，鍋裏的白砂糖慢慢變得透明，開始融化。
等完全化完，就是炒糖的第一階段，也是很多沒廚藝的人也能掌握的一步——糖汁。
所謂的糖汁，說白了就是把糖熬化，比較簡單。
糖汁階段後，鍋裏的糖漿在熱量的作用下，逐漸開始沸騰起來，表面開始冒出密集的白色大泡。
用勺子緩緩攪動幾下。
大泡很快變小，接着糖汁也變成了白色的渾濁液體，就是掛霜了。
等會兒林旭會做掛霜形態的酥白肉，理論上來說，也是酥白肉這道菜的原始形態，最早就是掛霜的，酥白肉中的白，也不光特指豬肥膘，也指外表掛的那層白霜。
但第一鍋不能做掛霜酥白肉，而是要做拔絲酥白肉。
掛糖類的菜品，只有拔絲菜是對食材的溫度有要求的，最好剛出油鍋，就下糖鍋，食材的溫度越高，拔絲效果就越好。
所以第一道菜要做拔絲酥白肉。
至於掛霜和琉璃，就沒那麼多講究了，隨時都可以，尤其是掛霜，晾到不燙手的時候再做也沒問題。
同時做好幾種菜品時，得提前分好前後，不能一股腦的做。
又熬了一分多鐘，鍋裏的白色糖漿逐漸變成了金色，這是糖漿中水分熬乾的表現，也到了熬糖的第三階段，也就是所謂的拔絲階段。
很快，鍋裏出現了金色的密集小泡時，就說明可以拔絲了。
不過林旭沒有第一時間將炸好的酥白肉倒進鍋裏，而是用手往清水中蘸了一下，隨即勐的往鍋裏一甩。
這纔將準備好的一盤酥白肉倒了進去，開始顛勺。
耿立山看得有些驚訝，咋還甩水呢？
他剛要問一聲，林旭便對着攝像頭解釋起來：
「放食材之前用甩點水進去，能讓鍋裏的溫度稍稍降下來，這樣糖漿的拔絲效果更好，做出來的菜品更漂亮。」
拔絲是對溫度有着嚴格要求的。
溫度低了拔不出來，溫度高了絲會斷，做出來成糖葫蘆的琉璃狀態了，所以要用甩水的溫度稍稍降個溫，但又不能降低太多。
「非專業人士不用做這一步，我也就是炫耀一下，沒別的意思。」
正在努力記着林旭甩水手法和力道的耿立山：？？？？？？？？
林小友，你是打算讓我
送你天下第一皮嗎？
這個時候你居然擱這兒跟大家頑皮，不穩重了啊。
林旭用翻勺的方式把糖漿掛到酥白肉上，在翻的時候，鍋裏的糖漿就開始拉絲，等林旭往盤子裏盛的時候，整個酥白肉已經佈滿了金色的細絲。
「盛拔絲菜的盤子，大家記得要燙一下，這樣能讓拔絲狀態維持更長時間，另外盤底記得刷一層芝麻香油，不用太多，主要起個防止粘連的作用。」
拔絲類的糖漿有着很強的粘合作用，不抹油的話，一旦溫度降下來，有可能會連盤子一塊兒從桌上夾起來。
爲了防止出現這種尷尬，還是抹點油比較好。
「好了，拔絲已經做出來了，我抓緊再做幾種形態的酥白肉，讓你們認真領略一下酥白肉這道菜的魅力。」
林旭把鍋洗一下，重新熬糖。
這次他爲了節省時間，直接用了油炒法。
鍋裏的糖漿開始冒出金色密集小泡時，他盛了一盤酥白肉。
等他把酥白肉盛好，鍋裏的糖漿也開始往琥珀色轉變，這就是炒糖的第四階段，也就是琉璃或者琥珀狀態。
這個狀態的酥白肉不能立即喫，需要晾一下。
等晾涼後，糖漿纔會形成糖葫蘆那種玻璃質感，喫起來也又甜又脆。
林旭盛到托盤中，放在一邊晾着，等外面那層糖開始凝結出硬殼時，再往盤子裏盛。
接着他又用翻沙技法做了一盤掛霜酥白肉。
做完這道菜，就剩下酥白肉的最後一種形態了，掛酥湖。
把糖熬成金色的拔絲狀態，將酥白肉倒進去，翻炒後直接盛到炸好的粉條和熟芝麻中，端着盆快速顛簸，讓粉條碎和熟芝麻儘可能黏在酥白肉表面。
掛好用快子夾着擺在長條形的盤子裏。
再將琉璃狀態的酥白肉往盤子裏一盛，林旭拿着相機先挨着拍了段特寫，又對着鏡頭說道：
「這就是酥白肉常見的四種形態，有被誘惑到的記得扣1。」
這會兒沉佳悅已經送完甑糕回來了，正在廚房門口探頭探腦的往裏面看。
林旭衝她招招手：
「寶寶來得正好，該你上場了。」
沉佳悅滿臉都是驚喜。
哈哈，就知道你離不開我！
她顛顛兒的來到廚房裏面，先衝耿立山打了個招呼，然後出現在了鏡頭中：
「大家好……哇！這四道菜都好誘人好漂亮呀！」
林旭笑了笑：
「好歹跟網友們把招呼打完，你這麼誇張，弄得咱好像是演的一樣。」
沉佳悅笑了笑，重新對着鏡頭打了招呼，隨即用快子夾起一根拔絲狀態的酥白肉，輕輕一扯，一根一米多的金線就被扯了起來。
「哇，這拔絲好漂亮！」