邱耀祖見林旭非但沒有怯場,反而一副躍躍欲試的樣子,便起身向廚房走去。
這種積極向上的年輕人真是太讓人喜歡了,趁着現在還能動,能多教點就多教點,等學得多了,這不又是一個被八大菜系爭着拉攏的老高嘛。
何廣昌也起身跟了過去。
別的年輕人一聽說難度很大,要麼會面露難色,要麼會換一道點心重新學。
但老高這個徒弟,卻神采奕奕的,感覺一聽難度大還來勁了,真想讓家裏的年輕人都跟着學學。
怪不得大家都喜歡小旭呢,這要是當時被自己碰到,哪怕拼着跟老高打一架,也得搶到手中。
越是有本事的老年人就越愛才,恨不得把自己一身本事都傳出去。
不管傳給家人也好,外人也罷,只要不帶着進棺材就行。
林旭來到廚房,挽起袖子洗了洗手,看着邱耀祖問道:
“邱伯您說吧,都需要做什麼,我來打下手。”
邱耀祖笑了笑說道:
“做千層油糕其實很簡單,普通的中筋面就行,不過想要做好,得提前一星期準備配料,這樣做出來的油糕纔好喫潤澤。”
提前一星期?
林旭有些好奇:
“什麼配料需要提前這麼久準備啊?”
要是玫瑰餅之類的點心,提前準備就行了,但千層油糕不就是用豬油做的糕點嗎?
難道這還有講究不成?
何廣昌笑着對他說道:
“做千層油糕除了油和糖之外,還需要用綿白糖醃製三天以上的豬板油丁,以及差不多一星期才能做好的……青紅絲。”
什麼?
青紅絲?
林旭對這個印象倒是很深刻,小時候喫的五仁月餅中會加一些,當時總覺得是不好東西,還會特意挑出來。
現在聽到何廣昌一說,他原本以爲是這兩位老人有情懷呢。
但想想又不應該,畢竟這可是國宴大師,是站在金字塔尖上那一撮人,他們就算有情懷,也不應該是平平無奇的青紅絲啊。
而且青紅絲看起來跟人工添加劑合成的一樣,難道這玩意兒也是天然做出的?
林旭愣了愣,這才問道:
“青紅絲是咋做的啊?這玩意兒對人體有害處嗎?”
邱耀祖彎腰從櫥櫃裏抱出兩個玻璃罐,裏面分別放着青絲和紅絲。
他擺到廚房的中央島臺上,衝林旭說道:
“青紅絲用橘皮、蘿蔔、木瓜等食材,利用鹼水浸泡,再經過清洗、糖漬、晾曬等步驟做成的……雖然很多年輕人都嫌棄月餅中的青紅絲,喫的時候甚至還特意挑出來,但有一說一,青紅絲是月餅製作過程中,難度最高的配料。”
說完他問了一句:
“小旭你喫月餅時是不是也故意把青紅絲挑出來扔掉的?”
林旭乾咳兩聲:
“沒沒沒,我都吃了。怪不得嚼起來有點苦苦的味道呢,原來是用橘皮做的啊……那這顏色是?”
“用的都是天然色素,對人體沒任何害處。”
靠,那我小時候白費盡心機的從月餅裏挑青紅絲了?
“青紅絲過去是宮裏用的,青絲是青杏的乾絲,紅絲是玫瑰花瓣醃漬製作的,都是頂好的食材,不過老百姓用不起,就用橘皮之類的食材代替了,早些年的沙琪瑪、麻花、湯圓等小喫,都會特意放一些青紅絲增加賣相。”
別說了別說了……
林旭覺得此時的自己就是馬科長附體。
他拿着罐子看了看裏面的青紅絲:
“趕明兒我也做點,給家裏的老人嚐嚐,肯定很受歡迎。”
對年輕人來說,青紅絲可能是不好的回憶。
但對老年人來說,卻是她們記憶中的“古早味小喫”。
他看的時候,邱耀祖又打開另一個櫥櫃,從裏面拿出一罐醃漬得已經變成透明狀態的板油丁。
“不管做千層油糕,還是做湯圓、梅乾菜燒餅,都離不開這種用綿白糖醃漬過的板油丁。”
林旭接過看了看,好奇的問道:
“這種板油丁做法難嗎邱伯?”
“不難,豬板油去掉筋膜,切成小丁用綿白糖泡着就行。”
何廣昌提醒了一句:
“記住了,是綿白糖,而不是白砂糖,這兩種食材的性質可不一樣。”
林旭點了點頭:
“知道,白砂糖殺水,綿白糖不殺水。”
雖然板油丁油脂含量高,殺出一點點水分也無所謂,但水分降低後,板油丁那種入口即化的口感就沒了。
而且綿白糖融化快,醃漬效果更好,白砂糖融化慢,估計一星期才能將板油丁徹底醃透。
配料準備妥當,邱耀祖就正式開始做了。
他將中央島臺洗了一下,準備直接在上面操作:
“做別的可以用案板,但千層油糕要是用案板製作,清洗起來會超級麻煩。”
他將中筋麪粉放在工作臺上,中間挖了個坑,接着從盛着麪粉的罐子裏拿出一塊老面,掰開後,裏面是有些稀的面汁,帶着濃郁的發酵味兒。
不愧是國宴大師,居然還保留着用老面的傳統。
用手將這些老面揉搓一下放進麪粉扒出來的面窩中,加入溫水,先用水將老面徹底揉碎,接着一點點將麪粉和水揉成面絮。
島臺上的麪粉差不多有三斤左右,而水則至少有二斤七兩。
怎麼看都像是攪麪糊,但操作的手法,確是標準的和麪方式。
把麪粉一點點往中間的窩裏推,讓麪粉和水逐漸混合,成爲一個非常溼潤非常軟的麪糰,軟得像是洗面筋時在水裏洗了兩遍一樣。
邱耀祖忙而不亂的操作着,他將麪糰反覆揉搓摔打,將麪糰的筋性摔出來,然後儘可能的讓麪糰把黏在島臺上的小麪糰粘起來,形成一個完整的麪糰。
剛開始,他像是捧着一團麪糊在玩泥巴。
但隨着起筋,麪糰逐漸成型,連島臺上的水分也彷彿被吸收了一樣。
何廣昌站在一旁對林旭說道:
“這是麪筋中的蜂窩狀小孔,將水分吸收了,千層油糕好喫的原因,也是因爲含水量比較高。”
林旭好奇的問道:
“既然要利用麪筋,那爲什麼不用高筋麪粉呢?那個效果不是更好嗎?”