“因爲千層油糕在和麪的過程中會利用麪粉的筋性,但做出來的成品,是不能喫到筋性的,好的千層油糕應該是口感鬆軟油潤,味道香甜清雅,要是起筋那反而不對。”
原來如此啊。
林旭感慨一聲:
“也不知道發明這道點心的人是怎麼琢磨出來的,含水量百分之九十的麪糰,想想就嚇人。”
邱耀祖將麪糰的筋性完全摔打出來,然後放在島臺上靜置餳發。
他對林旭說道:
“類似的麪點其實也有不少,比如炸油條的面,含水量就比較大,過去的老師傅閒着就在琢磨喫的,琢磨手藝,哪像現在的廚師啊,閒着沒事就刷抖音,根本不琢磨手藝。”
做千層油糕用的是半開面,所以要讓麪糰稍稍餳發一下。
但不能發太過,大概鬆弛個十分鐘,讓裏面的酵母菌生長一會兒就行了。
趁着這個時間,邱耀祖看着林旭問道:
“小旭今天中午在這兒喫吧,你能不能也做一道菜,讓我跟老何幫着把把關?”
這就開始出題考試了嗎?
林旭說道:
“行啊,我最近閒着沒事研究了一下俄餐的做法,等會兒做一道紅燴牛肉給兩位老前輩嚐嚐,幫我挑挑毛病。”
爲了防止以後系統在蹦出什麼西餐之類的任務,林旭決定先把紅燴牛肉這道菜亮出來,給大家一個咱會做西餐的印象。
這道紅燴牛肉加上鵝肝,還有韃靼牛肉,應該就能給羣衆們留下會西餐的印象了。
這樣以後不管做什麼西餐大菜,大家都不會再覺得驚訝。
一聽這話,何廣昌當即樂了:
“喲,這道菜不錯,年輕時候我們去老莫打牙祭,紅燴牛肉是必點菜品,沒想到小旭連這個都會,那我今天可有口福了啊。”
當年的莫斯科餐廳給無數京城人留下了深刻回憶,尤其是那些老三屆年代的人,對老莫完全不陌生,甚至一度成爲了他們喫西餐的唯一選擇。
裏面的每一道菜都特別經典,喫起來也特別過癮。
邱耀祖有些驚訝的看了林旭一眼:
“之前以爲你就白案紅案齊頭並進呢,沒想到你比老高的野心還大,居然還要涉足西餐……西餐雖然看似簡單,但派系衆多,講究方面不次於中餐,你可不要覺得學了兩道菜就掌握了西餐,那就太膚淺了。”
林旭笑了笑:
“我這就是瞎學瞎捉摸,不會那麼目中無人的。”
十分鐘很快就過去了。
邱耀祖端來一些乾粉,灑在了旁邊的島臺上,接着將已經稍稍有些漲發的麪糰翻一下,把麪糰翻到乾粉上。
再往表面撒一層乾粉,再翻動幾下,讓整個麪糰表面沾滿乾粉。
趁着這個時候,將麪糰用擀麪杖擀開。
這一步看似簡單,但難度卻非常大,因爲麪糰的含水量太高,放在案板上像是一包水一樣,稍稍用力,裏面那些麪糊就會被擠壓出來。
而且薄厚、寬窄方面都不好把控,一不小心麪糰就會粘在案板和擀麪杖上。
但邱耀祖卻像是有魔法一樣,不僅輕鬆將麪糰擀開,甚至還擀成了寬窄一致,長度大概有兩米多的長方形面片。
四邊幾乎都是直線,像是用刀切出來的一樣。
這就是白案師傅的功底,也是淮揚菜廚師引以爲傲的烹飪手段。
1983年中餐烹飪圈神仙大戰時,淮揚菜大師董德安就憑藉這一技法,成功做出了色香味俱全的千層油糕,技驚四座,最終榮獲全國最佳點心師。
那次烹飪比賽,是中餐史上的高峯,上場參賽的全都是各地名動一時的大師,不少人甚至已經達到了青史留名的地步,堪稱中餐史上的“衆神之戰”。
千層油糕能從一衆大神中衝殺出來,並獲得桂冠,足以看出這道點心的不凡和強大。
事實上,參賽的董德安心理素質也非常牛逼,畢竟在神仙雲集的比賽上,做一道食材配料都非常簡單的千層油糕,一般人絕對沒這份勇氣。
但越是簡單的食材,越能做出超凡脫俗的點心。
何廣昌笑着說道:
“83年那會兒,我有幸嚐到了董大師做的千層油糕,第一反應就是,這不應該是凡人能喫的東西,那種口感和味道,到現在我還記得……打那之後我就主動找淮揚菜師傅學,剛開始還不肯教,後來我硬是用一道夾沙肉,纔算學到了手。”
他說話的時候,一直拿眼神瞟邱耀祖,聲音中還多少有些陰陽怪氣。
林旭好奇的問道:
“當年教您做千層油糕的,不會就是邱伯吧?”
“不是他能是誰?你師父那會兒根本不搭理我們,老邱也不是東西,明知道我喜歡這道菜,還逼着我賭咒發誓不能外傳,否則以後就得以他徒弟的名義自居……”
邱耀祖笑了笑:
“不限制你一下,萬一你教給了徒弟,以後誰還知道千層油糕是我們淮揚菜的點心啊。”
他拿着豬油,在擀好的面片上抹了一層,接着又撒了一層綿白糖。
一邊撒還一邊提醒林旭:
“撒糖並沒有太講究,白砂糖和綿白糖都行,但相對來說,用綿白糖的口感更潤一些,而白砂糖,口感稍稍有些幹。”
兩種水分不一樣的糖,做出來的效果也完全不同。
林旭點點頭,表示記下來。
邱耀祖撒完糖,便將醃漬成透明狀態的板油丁均勻灑在面片上,這些板油丁表面裹着一層綿白糖,看起來就讓人饞得慌。
全都撒好後,從一頭開始往中間卷着疊,將整個大面片疊成十六層的長方形面片。
這一步做的時候要小心,因爲面片太軟,而中間夾雜着的食材又太多,所以要雙託着面片卷着向前疊,儘可能的防止破皮。
把面片疊好,放在案板上,用擀麪杖輕輕壓一遍,這既能把裏面的肥肉丁碾碎,同時也能防止面片脫層。
壓一遍後,重新把面片擀成一米長左右。
接着將面片沿着中線對摺一下,再重新擀一遍,讓對摺的部位不至於中空。
然後再上下對摺,將面片做成一個正方形。
折之前,面片是十六層,這麼折了之後,面片就成了六十四層。
這是千層油糕的標準層數。
好的千層油糕六十四層,厚度一寸左右,油脂豐盈,口感潤澤,香甜清雅,妙不可言。
邱耀祖將面片擀一下,做成不到一寸厚的正方形:
“這是半開面,蒸的時候會稍稍膨脹一些,所以擀的時候要留出漲發的餘地,免得蒸出來太厚,沒法一口喫下去,那就太厚了,是扣分項。”
說完,邱耀祖拿出一些青紅絲放在案板上,切成正方體一樣的小顆粒,按照一寸寬度的標準,均勻灑在面片上。
整個面片被這青紅雙色的青紅絲碎末點綴得像是藝術品一樣。
林旭看着一條紅一條青的點綴,好奇的問道:
“這是準備出鍋後改刀用的嗎?”
“對,把青色和紅色分開,再分別切成菱形塊,交錯着擺在盤子裏,更具有賣相,也更讓人有食慾。”
說完,邱耀祖小心託着面片放進蒸櫃裏,開始上鍋蒸制。
整個蒸制過程比較長,差不多需要四十分鐘。
剛蒸上,賀家順和齊振濤來了,兩人還提着鴨子以及別的食材,剛進門賀家順就衝邱耀祖說道:
“昨兒和振濤兩口子出去踏青,尋摸到了一個養鴨場,高價買了幾隻公鴨,特意給師兄送兩隻……喲,何師兄和林師傅也在啊。”
林旭說道:
“我來學藝的,剛邱伯教了我千層油糕的做法。”
邱耀祖看了看帶來的兩隻鴨子,笑着說道:
“成色確實不錯,這麼好的鴨子,做別的菜有些暴殄天物,要不趁着不忙,我給你們做一道母油船鴨吧,這也是淮揚菜中的一道高級鴨饌,可惜現在也屬於冷門菜品了,一般人甚至都沒聽說過。”
母油船鴨?
別說,林旭還真沒聽說過這道菜。
船鴨是什麼暫且不提,光這個母油就把人的好奇心給完全勾起來了。
他問道:
“母油是什麼?母鴨的油脂,還是別的?”
齊振濤說道:
“母油指的是從三伏天一直曬到深秋時節的醬油,這種醬油品質高,很多時候都會摻到品質一般的醬油中,提升品質,單獨用的話,比較奢侈……袁枚那本《隨園食單》中寫的秋油,指的就是這種高品質醬油。”
“那船鴨呢?”
“過去的人在湖裏坐船遊玩,船家會在船上置一炭爐,上面用砂鍋煨着鴨子,等鴨子做熟了,再用原湯煮麪條,這種做出來的鴨子被稱爲船鴨……母油船鴨就是煨的時候加一些高品質醬油。”
這麼說起來,應該叫醬油煨鴨纔對吧?
不過既然邱耀祖要做,林旭自然不會拒絕,畢竟這麼好的學習機會,他可不想錯過。
邱耀祖這會兒興致很高,重新洗手後,便拿着鴨子開始收拾,準備製作。
做完高端白案做高端紅案,淮揚菜的師傅們,可真是魔武雙修的典範啊!
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