鴨子是宰殺好的,還是頸部開口,這能最大限度保持鴨肉的完整。
邱耀祖提着鴨子,麻利的拔着鴨身上殘留的鴨毛,然後說出了這樣一句話。
齊振濤有些詫異:
“師伯,現在蘇州那邊,不是好幾個店都有母油船鴨賣嗎,您咋說失傳了呢?”
邱耀祖笑了笑:
“醬油工藝的改進,除了少數古法醬油之外,根本買不到母油,而且就算買到,也沒低於一千塊錢一瓶的……你覺得那些店,捨得用嗎?還有就是,那些店面把母油船鴨硬生生做成了八寶鴨子,跟原本的母油船鴨相差太多。”
林旭聽得有些詫異,沒想到這道菜的做法還挺講究,更沒想到的是,醬油中的母油居然貴到這種地步。
賀家順見他有些疑惑,便主動說道:
“古法熬製的醬油,精華都在上面一層漂着,把上面一層撇着裝起來,就是大戶人家才能喫到的母油了。而缸裏剩下的醬油,品質低劣,賣不上價格,窮苦人家喫的就是這種劣等醬油……”
怪不得邱耀祖說不低於一千塊錢一瓶呢,想想一缸醬油的精華聚攏起來賣掉,價格確實低不了。
別說過去了,就是現在,母油也不是一般人能喫得起的。
林旭看着邱耀祖問道:
“邱伯,母油船鴨的做法難嗎?”
“倒是不難,只要有母油,有鴨子,放在砂鍋裏小火燉着就行……對了,這道菜特別喫油,鴨肚子裏的鴨油不能去掉,燉的時候至少要配一隻豬蹄,燉好快出鍋時,還要熬一碗蔥油,連蔥帶油一塊兒倒進砂鍋裏。”
我去!
這鴨子不完全被油脂浸泡着了嗎?
林旭想象一下這種口感和味道,忍不住問道:
“不膩嗎?”
賀家順看來對這道菜也不陌生,笑着說道:
“不膩,因爲母油鮮味太足,所以要用鴨油、豬油和蔥油來增加香味,這才能達到鮮香味的平衡。”
我去,這母油得多好喫,才能用三種油來增香啊。
林旭有點饞這道菜了,這會兒他也總算明白過來,爲什麼邱耀祖會說這道菜事實上已經失傳。
這樣燉出來的鴨子,你就說賣多少錢吧。
低於兩千估計都不夠本,要按照餐飲的正常利潤來說,價格應該在四千以上……這世上,有幾個人願意花幾千塊錢喫一隻燉鴨子呢?
直接來一頓生勐海鮮,或者一頓和牛大餐不香嗎?
邱耀祖說道:
“母油越來越珍貴,店家不捨得用,再加上想賣高價,所以就琢磨出了整鴨脫骨填滿餡料的八寶做法,用別的食材來彌補母油的缺失,但最終卻不倫不類,讓懂行的人貽笑大方。”
想想也是,人家想喫填滿餡料的鴨子,直接去喫八寶葫蘆鴨就行了,就算想喫燉鴨子,火踵神仙鴨的名頭更盛。
幹嘛非喫一道比葫蘆畫瓢的菜品呢,價格還不便宜。
邱耀祖把鴨子收拾好,用食鹽把鴨皮認真搓洗一遍,儘可能把毛孔中的髒東西清理出來,再用清水沖洗一遍。
做完這些,他從櫥櫃裏拿出幾根幹了的香茅草,對林旭說道:
過去的手藝人講究,說是一隻鴨子就是一隻鴨子,明明白白讓顧客看到。
哪像現在啊,一份農家炒雞裏能吃出三個雞頭六個雞屁股。
邱耀祖說完便用乾草開始捆紮鴨子,順便教林旭王字結的捆紮方法。
所謂的王字結,就是用乾草把鴨胸、鴨身、鴨腿分別橫着捆紮起來,中間豎着相連,這樣,鴨子的兩根翅膀和鴨子就被緊緊的和鴨身體捆紮在一起,不管怎麼熬煮都不會散開。
將鴨子捆紮妥當,邱耀祖又從冰箱裏拿出一個生豬蹄。
林旭見到,趕緊接過來,清洗乾淨,剁成大塊。
接着邱耀祖又從另一組櫥櫃裏拿出一個泥封的陶罐,打開後,裏面有濃郁的豉鮮味飄出來。
賀家順一聞,臉上就露出了驚訝的目光:
“這是特級母油?”
邱耀祖點了點頭,笑着說道:
“市面上最好的醬油是頭抽,而這一小罐,是頭抽中的頭抽,一缸醬油里加小半罐,就能提升整缸醬油的品質。”
林旭問了個很關鍵的問題:
“這罐醬油,一般人買不到吧?”
邱耀祖點點頭:
“確實不好買到,這是我自己出錢請人用古法做的,每年的量不多,各家一分基本上就沒了。”
想想這個製作的成本,首先要選用有機大豆,要先手工挑選一遍,只用顆粒飽滿完整的豆粒,再用古法醬油的釀製方式進行製作。
既麻煩,效率也低。
正常的情況下,取醬油之前需要在缸子裏攪動幾下,把母油攪開,這樣整缸醬油的品質都能提高不少,攪拌後再取頭抽二抽。
母油被撇去後,剩下的醬油品質低,只能用來做醬菜。
這樣的成本,確實高,也確實沒法大面積推廣。
邱耀祖架上炒鍋,裏面加入清水和蔥姜香葉等配料,又放入一大勺黃酒,大火燒開,給鴨子焯水。
“做母油船鴨,得把鴨子和豬蹄先煮斷生,不然就毀了一鍋母油,太可惜了。”
焯好水的鴨子放進砂鍋中,豬蹄點綴在鴨子周圍,加入一把冰糖,蔥姜香料,半罐子母油,再放入黃酒和一小盆高湯。
大火燒開,讓酒精揮發出來。
接着在鍋里扣一個盤子,這樣能將整個鴨子都壓在湯裏面,同時也能防止湯汁沸騰把鴨肉煮散。
齊振濤說道:
“要說講究還得是淮揚菜,不管什麼肉,涉及到燉煮,都會在裏面扣個盤子,或者蓋幾片白菜葉,這既方便入味,同時也能讓賣相完整。”
邱耀祖笑了笑:
“這都是前人總結出來的規矩,現在的廚師就是撿個現成。”
他蓋上鍋蓋,調成小火開始煮制。
這道菜的做法還真不算難,因爲所有味道都來自於母油,調料方面只放點冰糖和一些黃酒就行,比較簡單。
“這麼燉三個小時,差不多就能做好。”