“黃饃饃擺弄出來了,二十多種餡料,等會兒你嚐嚐。”
“行的。”
乘坐電梯上去,林旭見到已經到了的邱振華在跟耿立山喝茶閒聊。
曾曉琪在一旁的電腦前,快速的敲擊着鍵盤,還在寫《國宴》紀錄片的稿子,這個工作量比較大,她得抓緊一切時間趕進度。
林旭從袋子裏將餐盒拿出來,裏面是蒸好的黃饃饃。
不過跟上次陳燕和沉佳悅做的鄉土風黃饃饃不同,這次牛闖他們完全是按照點心的套路做的。
黃饃饃不到拳頭大,饅頭形,表面完整光亮,黃澄澄的看着就讓人想咬一口。
“妹夫,這是新做的點心嗎?”
陳燕走過看,看着這些黃饃饃,忍不住拿起了一個。
林旭說道:
“新做的黃饃饃,你們都嚐嚐順便幫我選出幾種最好喫的口味,回頭店裏準備上新了。”
陳燕詫異的看着手中的點心。
想起上次和表妹包的黃饃饃,蒸好後歪七扭八四分五裂,跟開花饅頭一樣。
而這黃饃饃卻精緻得像是開了美顏,差距也太大了吧?
她拿着咬了一口,臉上的震驚變成了驚喜:
“玫瑰餡兒的?這感覺很不錯啊。”
一聽是玫瑰餡,曾曉琪停了下來:
“好喫嗎燕寶寶?”
“超好喫,裏面還有肥肉丁和一點點火腿丁,甜中帶着一絲絲火腿的鹹鮮,一下子讓黃饃饃有了雲腿月餅的感覺。”
曾曉琪起身過來,拿起另一個玫瑰餡黃饃饃嚐了嚐一口,頓時被這味道給吸引住。
玫瑰餡的黃饃饃就兩個,小唯和小穗下手慢了,只能拿了別的。
耿立山放下茶杯笑呵呵的說道:
“剛沏上熱茶,就有點心喫,真是一樁美事。”
他拿起一個紅豆沙餡兒的黃饃饃嚐了嚐,覺得味道和口感都不錯,尤其是炒過的紅豆沙,不僅帶着沙沙的口感,同時甜絲絲的,喫起來很過癮。
很快,攝像師、燈光師、以及公司其他人,都過來品嚐黃饃饃。
“我這個棗泥豆沙的好好喫!”
“黑芝麻的也很棒,好香,還流油呢。”
“哈,我喫的是奶黃流心的黃饃饃,感覺跟喫月餅一樣。”
“我這個是芝麻花生的,喫起來顆粒感很足,嚼起來特別香。”
“我這個是芝士南瓜的,哈哈,看拉絲好長啊!”
“……”
各種餡料的黃饃饃,讓每個人喫得都很開心。
林旭也跟着拿起一個嚐了嚐,然後看着齊思明問道:
“下午都拍什麼?”
“先拍你的紅燴牛肉,再拍一下芥末白肉和鹽煎羊肉,要有時間就再拍一道點心,沒時間就算了。”
拍攝不是每天都有的,基本上都是湊個大家都有時間的下午,過來集中拍一下。
畢竟不能因爲拍視頻就丟了本職工作,那樣的話,就得不償失了。
林旭對這安排挺滿意的,他說道:
“行,那就這麼着吧……食材都準備好了嗎?”
“都弄好了,老黃午飯那會兒就全送來了,保證不會誤事兒。”
“那喫完就拍!”
整整一下午,林旭都泡在公司,把紅燴牛肉、芥末白肉、鹽煎羊肉全都拍了個遍。
拍的時候特意交錯着來的,比如做紅燴牛肉時,剛把牛肉燉上就開始拍芥末白肉,拍完繼續做紅燴牛肉。
等放進砂鍋裏燴的時候,就開始拍鹽煎羊肉的片頭。
這麼重疊着進行,能節省很多時間。
就是後期和攝影師有些麻煩,中間需要換儲存卡,文件保存也得提前看好,免得把幾道菜的視頻素材混在一起。
】
三道菜拍攝完畢,看不到五點。
林旭說道:
“那就再拍一道點心吧,人家喫飯有餐後甜點,咱拍美食的,也得有這一項。”
一說到點心,大家就來勁了。
有讓做黃饃饃的,有讓做雪綿豆沙的,還有其它一些沒在《人間風味》中拍攝過的點心,大家都想嚐嚐。
林旭沒有答應下來,因爲這些都不是短時間能做出來的美食。
他看着耿立山問道:
“立山先生有什麼想喫的嗎?”
耿立山想了想說道:
“我覺得做薑汁排叉吧,這可是我記憶中非常重要的一款點心,過去想喫都喫不着,花錢都買不到,只能等隆福寺小喫節才能買到薑汁排叉,而且還得早去,否則根本搶不到。”
薑汁排叉?
這不就是前兩天獲得的薑絲排叉嗎?
排叉是京城這邊比較常見的麪點小喫。
下油鍋炸制,炸透了撈出來,就是排叉。
排叉是鹹的,口感很酥,跟中原地區的蕉葉、天津地區的薄脆很相似,喫的就是那股子酥勁兒。
而薑汁排叉,或者叫薑絲排叉,則是一種薑糖味兒的小點心。
跟普通的排叉相比,薑汁排叉個頭小,很精緻,炸透了就撈出來,不能上色,撈出來略一控油就得放進用薑汁熬好的糖漿中過一下。
過完撈出來盛在筐裏,讓多餘的糖漿滴落下來,然後就可以吃了。
整個過程比較繁瑣,而且必須現做現喫,所以哪怕是現在,薑汁排叉在京城也屬於高檔點心。
邱振華衝耿立山豎起大拇指:
“還是您會點,這可是一道考驗白桉功夫的點心。”
薑汁排叉考驗的不是廚師和麪擀麪的功夫,也不是改刀做造型的手藝,而是掛糖的時機,這個是非常重要的。
掛早了,排叉剛炸出來,上面都是油,根本掛不上糖漿。
掛晚了,糖漿會在排叉上湖厚厚的一層。
而且掛糖差不多的時候就得上桌讓客人品嚐,要是時間長了,排叉裏面的油翻出來,糖漿又會脫落下來。
薑汁排叉這種小喫,不管糖多了還是脫糖,都屬於嚴重的翻車事故。
所以一般飯店不做這個,高端的點心鋪得趕巧了買,沒趕巧的話,要麼沒有,要麼已經賣光。
耿立山說道:
“過去都說薑汁排叉是點心裏的格格,嬌貴得很,不管做的人還是喫的人,都得小心翼翼的,不能大意。”
林旭應承道:
“既然立山先生點了這道點心,那咱就做吧,好在這種點心比較快,不耽誤下班喫晚飯。”
說完,大家便進入了拍攝狀態。
簡單的開場白過後,林旭拿來一塊生薑,去皮後切成大塊,和半小碗涼白開一塊兒倒進攪拌機中。
完全粉碎後,將汁水過濾出來。
用薑汁和麪,能讓炸出來的排叉哪怕不掛糖,喫起來也會有一股澹澹的生薑味兒。
林旭往過濾好的薑汁中放入一點點小蘇打和一點點食鹽,攪拌一下。
小蘇打能讓排叉的口感更酥,而食鹽則是能增加面的筋性。
接着往面盆里加入一大碗麪粉,開始和麪。
排叉的面越硬越好,所以和的時候,就得儘可能的少放水,一斤面大概二三兩就足夠了。
水少,所以想要和成一個麪糰,就需要講究一些技巧。
比如倒水的時候,要慢一點,同時用快子或者手不斷在面盆中揉搓,儘可能把乾粉都搓成面絮。
搓好用力揉搓,儘可能的揉成一個麪糰。
揉好用保鮮膜包起來,放在一邊靜置。
林旭拍拍手上的麪粉,看着鏡頭說道:
“接下來就該熬薑糖汁了,行話也叫蜜汁,這個蜜汁有着嚴格的要求,首先就是不能上色。”
別的甜品,一般都會把糖漿做成金色、黃色、紅色等等。
但薑汁排叉不行,薑汁排叉的糖漿必須是透明的,這樣掛在炸得白色的排叉上,纔會給人一種晶瑩剔透的感覺。
很多人覺得薑汁排叉是燕京點心中的格格,原因就是這種潔白剔透的賣相,本身就帶着一種嬌貴。
要是做出來烏漆嘛黑,或者跟髒髒包一樣,估計很難讓人聯想到公主。
林旭又榨了一些鮮薑汁,然後配着礦泉水和透明的玉米飴糖、冰糖混合在甜品鍋中,小火熬製。
做這一步的時候,他看着鏡頭說道:
“這種玉米飴糖有兩種,一種是澹黃色,一種是透明色,一定要選透明色,這樣做出來的薑汁排叉才漂亮。”
一旁的邱振華也提醒了一句:
“熬糖漿的時候,別忘了放點冰糖,這能讓糖漿更亮,更有那種晶瑩剔透的感覺。”
小火熬製,一直熬到略微粘稠,關火。
再往鍋中淋入一點鮮薑汁,攪拌均勻。
薑汁要放兩次,第一次是讓糖漿有姜的香味,第二次則是讓糖漿帶一點生薑特有的辣味兒,這樣的味道喫到嘴裏,會更開胃,更過癮。
而且春天需要補氣,而生薑是補氣的佼佼者,多喫生薑對身體好。
林旭一邊熬,一邊跟齊思明和邱振華聊着喫生薑的好處。
另一邊,沉佳悅見快五點了,便抱起墩墩說道:
“寶貝,咱要回去了,跟弟弟妹妹說再見吧,明天媽咪再帶你來找它們玩兒……有了弟弟妹妹,你是不是很開心呀?”
墩墩搖搖尾巴,溫柔的叫了一聲:
“喵嗷~~~~~~~~~”
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