沈佳悅抱着墩墩,看着兩個舉着尾巴的糯米餈簇擁過來的樣子,有些心疼這兩個小寶寶,不過今天倒是跟着墩墩沒少喫東西。
對於小動物來說,能喫能喝,狀態活潑,就沒什麼問題。
再說這是墩墩挑選的小貓咪,肯定是那羣小貓中最強壯的。
這會兒蔡森去給人拍寫真還沒回來,鄧立松打磨了一下午石子,他將喬治和佩琪抱在懷中說道:
“今晚讓兩個小傢伙都住在我這兒,應該沒啥問題……明天能讓墩墩來嗎?我看它倆挺黏墩墩的。”
“可以啊,明天我再帶墩墩來玩一天。”
抱着墩墩向門口走的時候,小傢伙衝兩個毛茸茸的糯米餈叫了一聲,一副你們乖乖的,老子要回家次飯飯看電視的架勢。
沈佳悅開車帶着墩墩回迎春街的時候,林旭已經開始揉麪了。
跟剛和好時相比,此時的麪糰稍稍軟了一些,之前勉強能揉到一起的麪糰,現在居然有了些光澤。
將麪糰揉一遍,再次用保鮮膜包裹着,放進面盆中。
林旭對着鏡頭說道:
“用保鮮膜不僅能夠防止麪糰的水分流失,同時也能讓麪糰更滋潤,要是不想用保鮮膜,也可以在麪糰表面刷一層油,也能保持水分。”
說完技巧,拍攝就可以暫停了。
林旭喝了口水,見耿立山一副躍躍欲試的樣子,好奇的問道:
“想學啊?”
耿立山笑了笑:
“還真挺想的,不過你這麪糰太硬,有沒有簡單的辦法?”
“有的,買成品餛飩皮,從中間劃開,然後再按照薑汁排叉的做法烹製就行,難度不大,挺簡單的。”
耿立山還沒來得及說話,其他人就全愣住了:
“這也行?餛飩皮也能做排叉?”
“我去,又學了一招啊。”
林旭說道:
“臨時應急絕對沒問題,就是餛飩皮容易炸過火,得注意點,最好用溫油炸制……”
餛飩皮很薄,基本上在熱油中過一下就能炸透,所以用餛飩皮炸制看似節省了和麪揉麪的時間,但卻增加了炸制的難度。
曾曉琪看着林旭問道:
“這個要不要在視頻中說一下?”
雖然提高了炸的難度,但畢竟也是個小技巧,還是值得推廣的。
林旭擺了擺手:
“萬一有網友冒冒失失的去嘗試導致翻車或者意外受傷,就不好了。”
沈佳悅前幾天想讓林旭拍一下炸湯圓和煎湯圓的教程,也被林旭給拒絕了。
這種容易產生不良後果的引導,還是少做比較好。
更何況看美食視頻的人總有種“就這?”“我上我也能行”之類的的錯覺。
最後出意外,大概率也不覺得是自己廚藝不行,而是教程有問題。
這種視頻還是少拍比較好。
增加不了幾個收視率還容易引起爭議,沒必要做。
邱振華點頭說道:
“林師傅說的沒錯,所有帶油炸的菜品和甜品,拍攝的時候都要謹慎,講解的過程中,要提醒有危險,咱們現在體量大了,周圍一圈人都虎視眈眈盯着呢,要儘量規避有可能產生的問題。”
跟剛剛相比,此時的麪糰更加潤澤,這是麪糰的分子相互靠近後,水分子被擠出來造成的。
這樣的麪筋性更足,口感也更好。
現在這個麪糰,不管做燴麪還是做刀削麪,亦或者做板面、摔面、抻面、褲帶面等等,口感都差不到哪去。
可以說,只要把面和好揉好,就能做出絕大部分的麪食。
林旭在案板上撒上一些玉米澱粉,接着將麪糰放上去,在麪糰上面撒一些玉米澱粉,拿起擀麪杖,開始擀麪。
這其實跟做手擀麪一樣,唯一的區別就是,這麪糰的硬度更高,擀起來更費勁。
齊思明說道:
“還是這種大案板大擀麪杖用着舒服。”
兩三米的大案板,一米五的擀麪杖,擀這麼一團面,對林旭來說根本不是問題,很快,原本鼓鼓囊囊的一個麪糰,就被擀成了薄薄的面片。
擀好的面片對摺一下,用菜刀從中間裁開,接着將兩個面片摞起來,繼續裁切,將擀好的圓形面片切成五釐米寬的長條。
用菜刀把兩端切成齊邊,再按照兩釐米的間隔切開,將面片切成五釐米長、兩釐米寬的小面片。
做普通排叉的話,一般都是二十來釐米長,七八釐米寬,做出來的排叉很大,喫起來很過癮。
但薑汁排叉講究精緻,越小越好。
據說過去大戶人家喫的排叉,長不過一寸,精緻小巧,一口一個,不過今天因爲是展示,所以沒做那麼小。
太小了不僅操作難度比較大,而且還拍不清楚。
沒必要爲了炫技增加沒必要的難度。
林旭將兩個面片摞起來,上下對摺一下,讓面片成爲一個正方形。
用菜刀在對摺的部位有間隔的切三刀,切好展開,捏起一頭,從中間那一刀的刀口中穿過過去,再重新展開。
這樣,兩個面片就被串在了一起,彷彿是個蝴蝶結。
邱振華說道:
“林師傅手可真巧,這面片穿過去,賣相一下子就提了上來。”
林旭笑了笑:
“這挺簡單的,沒什麼難度。”
這個過程比較簡單,齊思明開始幫林旭改刀製作。
等全都做好,林旭架上油鍋,鍋裏倒入玉米油,進行炸制。
薑汁排叉要求不能上色,或者微微上色,按理說用豬油來炸是最好的,但豬油的附着性更強,油炸時會附着在食材表面。
而等油溫降低下來,油脂又糊在了食材表面。
相對來說沒有用玉米油效果好。
玉米油也不怎麼上色,而且質地比較稀一些,沒那麼強的油膩感,最適合製作薑絲排叉之類的美食。
油溫四成熱,林旭將排叉一個個下進鍋裏油炸。
下的時候不能挨着,儘量在鍋裏散開。
用溫油炸食材,很容易變軟粘底,這是因爲熱量將食材內部的水分一點點逼到了表面。
這樣才能將食材中的水分儘可能的炸出來,達到香酥的口感。
要是高油溫,熱油會第一時間將食材表面炸幹,導致內部的水分被鎖住,這就是高油溫炸食物外酥裏嫩的原因。