林記美食的小廚房裏，林旭開始今天這期美食節目的拍攝。
“上期做的賽熊掌反響很熱烈，但也有網友說，賽熊掌再好喫也不是真熊掌，而且食材那麼昂貴，問我能不能用稍微普通點兒的食材做東北高端菜，今天，咱們就用這條鯉魚，做一道當年聞名東北的高端菜——玉帶鯉魚。”
開場白很簡單，說完菜品就到了介紹食材的環節。
林旭簡單介紹一遍後，沒有急着宰殺鯉魚，而是先給配料改刀。
這道菜，配料分別爲白色的春筍、紅色的火腿、綠色的香菜以及黑色的海蔘，四種顏色搭配在一起，能讓菜品的賣相更完美。
將春筍剝去外衣，只要筍芯部位，用菜刀細細切成七八釐米長的細絲。
切好的筍絲浸泡在水中，再將金華火腿、泡發好的海蔘，同樣切成七八釐米長的絲，粗細跟筍絲保持一致。
最後將香菜去根去葉，只留脆嫩的菜梗，也切成七八釐米長。
所有絲全都切好，鍋里加入一些清雞湯，大火燒開，先把海蔘放進去焯燙一下。
時間不用太長，水開將海蔘撒進去，等再次燒開就用漏勺撈出來，利用雞湯的熱量給海蔘入個底味兒。
撈出來的海蔘絲要第一時間用涼雞湯浸一下，降低溫度，防止海蔘絲在高溫中化掉，斷開成小截。
接着將火腿絲放進鍋裏，同樣焯燙一下就撈出來，用雞湯激發一下火腿絲的鮮味。
最後用焯燙過海蔘絲和火腿絲的雞湯，把筍絲也焯燙一下。
竹筍含有大量草酸，不能直接喫，最好焯燙一下，這樣就能享受竹筍的清鮮了。
幾種配料全都備好，林旭看着鏡頭說道：
“這道菜的食材相對來說不那麼高端，雖然也用了海蔘和火腿，但海蔘只用了兩根，火腿也只有一小塊，所以大家要是有一定烹飪經驗的話，可以在家試試，不過新手就算了，因爲接下來處理主料的過程相對來說有點勸退。”
鯉魚是主料，也是這道菜的重中之重。
林旭之前已經做過很多次魚類菜品，不過他還是把整個殺魚的過程完全展示了出來，這既是爲了讓想學菜的人認真看清楚，同時也能讓大家知道殺魚是個什麼流程。
用刀背在魚腦袋上敲一下，趁着還沒斷氣，先用刀尖在胸鰭正中間的部位刺一下，將魚血放出來。
這會兒魚是活的，血液能夠更快的流淌出來，使魚肉更潔白乾淨。
魚血放出來後，快速去鱗去腮去內臟，並將魚腹腔裏的黑膜也一併清理乾淨。
這些步驟全都做完，用清水把魚沖洗一遍，接着用廚房紙把魚表面和腹腔裏的水擦乾，開始改刀。
把魚平放在桉板上，從魚尾處下刀，貼着魚的嵴骨平着向前片，一直到魚鰓後面一點點的部位停下來，豎起一刀，將這塊魚肉剔下來。
接着把魚翻過來，將另一面的魚肉也剔下來。
去掉魚的肋刺，再將多餘的邊角切下來，讓魚肉成爲一個標準的長方形。
林旭邊忙活邊對着鏡頭說道：
“這麼做是爲了追求賣相，所有的魚肉要同樣寬，所以要先把邊裁切一下，在家做的話，可以不需要這麼麻煩，注意安全就行。”
監視器後面坐着的沉佳悅好奇問道：
“可以請熱心攤主幫忙改刀嗎？”
林旭笑着搖了搖頭：
“要說喫水煮魚酸菜魚什麼的，熱心攤主幫忙改刀是沒問題的，但這道菜……熱心攤主的刀工不一定能達標。”
刀工，是大多數高端菜的基礎。
有了好的刀工，才能把食材在預處理的階段就將顏值提上來。
這道玉帶鯉魚，對刀工的要求更高，因爲說白了，這就是一道用魚肉將配料捲起來再上鍋蒸制的魚肉卷。
想要讓魚肉卷規格完整賣相一致，就必須得有出衆的刀工。
林旭將切下來的魚肉放在一邊的盤子裏，對着鏡頭說道：
“大家不要見到這麼切就吐槽迪拜刀法啊，這些魚肉等下會燒成魚湯，或者做成別的魚肉類菜品，不會扔的，我也捨不得扔。”
說完，他將魚肉朝上，魚皮朝下，從魚尾處開始片魚片。
魚片長約五六釐米，寬約四釐米，大致上呈長方形，這樣的片卷出來才格外美觀，格外漂亮。
剛剛林旭說熱心攤主刀工不一定能達到的時候，兩個攝影師還不太相信。
但見到林旭將魚肉片成薄薄的長方形薄片，頓時覺得，再熱心的攤主面對這種要求，也會變成大潤發十年殺魚匠——刀是冷的，心，也是冷的。
林旭提着魚片做了展示，兩位攝影師發現不僅魚片是長方形，連上面附帶着的魚皮，也是直線畫出來的一樣。
等第二片切下來，不僅魚肉大小一模一樣，連魚皮的寬窄也都一致。
剛剛還說有一定烹飪經驗的人可以在家試試，這裏所謂的烹飪經驗，是在大飯店當行政總廚的經驗吧？
不光兩位攝影師在吐槽，一直盯着監視器看的沉佳悅也在心裏不住的滴咕：
“臭旭寶，居然擱這兒凡爾賽，有本事你教會我呀！”
林旭把魚肉一片片切好，所有的魚肉都薄厚均勻，魚皮寬窄一致。
這樣的技術，真是讓人歎爲觀止。
將這些魚片放在一個小盆裏，裏面加入一小勺食鹽，半個雞蛋的蛋清，以及一小勺胡椒粉。
他一邊用手輕柔的攪拌，一邊對着鏡頭講解着要領：
“過去做菜都要求食鹽不碰肉類食材，因爲食鹽有很強的殺水性，能把肉中的水分殺出來，但這些魚片，卻需要反其道而行，因爲只有這樣，魚肉才能起膠，捲成魚肉卷兒後，纔會黏在一起，不會散開。”
要想把魚肉打出漿比較難，所以要加半個蛋清，這既是爲了讓魚肉表面更黏，捲起來更容易，同時也能鎖住魚肉中的水分。
等魚片表面發黏的時候，開始進行下一步。
林旭拿來一個大一點的長條形盤子，將鯉魚的魚頭和魚骨完整的擺進去。
在高端宴席上，這魚頭不是讓喫的，而是爲了凹造型，增加魚肉的賣相。
擺好後放在工作臺上，接着他又拿來一個小一點的盤子，從盆裏拿起一片魚肉，魚皮那一側朝上。