“留下來一塊兒喫晚飯吧，嚐嚐川菜頂級名湯——肝膏湯。”
“不了，得守着攤，傍晚會有一波買菜的小高峯，不能錯過。”
老胡擺擺手，跟林旭聊了兩句，便蹬蹬蹬的下樓。
到了一樓，他沒有直接推門出去，而是讓滷品部的徐新華幫忙打包一隻甜皮鴨、一隻燒雞、一隻鹽水鴨。
“晚上跟朋友在家喝酒，有林記的菜能多喝半斤。”
打包妥當後，他拿着手機掃碼付款，隨即騎着回去了。
樓上，林旭將送來的豬肝泡進清水中。
新鮮豬肝在改刀前可以浸泡，但改刀過後，就不能再清洗了，否則豬肝裏面的鮮味會被洗掉。
除了豬肝之外，肝膏湯這道美食要用到的就是清湯了。
川菜三大清湯類菜品，開水白菜、雞豆花以及肝膏湯，用的都是開水一樣的清湯，而正是這樣的湯，才讓菜品滋味雋永，回味無窮。
要是用濃湯，反而沒有這種效果。
有了清湯和豬肝，肝膏湯就能做出來，但爲了味道和口感更加出衆，廚師們一般還會往裏面加入竹孫，讓整道湯升級爲竹孫肝膏湯。
所謂的竹孫，指的是一種竹林裏生長的一種菌類。
這種菌子生長期很短，極鮮嫩，最顯着的標誌就是破土長出後，會自動垂下絲網狀的菌裙，像是穿上了裙子一樣。
而菌裙出現後的三四個小時內，假如不採摘，這種穿着白裙子的菌子，就會逐漸融化。
竹孫採摘後，要第一時間進行乾製，這樣才能長時間的保存。
喫的時候，只要像香孤那樣用清水泡發就行。
爲了讓今天的湯品更上檔次，更美味，林旭特意泡了一大把特級竹孫。
這種特級竹孫的價格十分昂貴，就林旭抓這一大把，就能買一大鍋豬肝了，甚至一鍋都放不下。
沒多久，謝保民開着他的卡宴來到了店門口。
車門打開，和老戴一前一後下了車。
“剛剛就不該去探那家店的，什麼玩意兒，喫個飯還不讓拍，神神祕祕的，味道也不咋樣，影響我做肝膏湯的心情。”
老戴下車的時候還在碎碎念着。
謝保民笑着說道：
“行了行了，一直咧咧個沒完沒了，回頭讓老袁去吧，他塊頭大，那老闆正好也是東北口音，看看誰更橫一些。”
兩人中午忙完，閒着沒事去探了一家最近炒作得挺火的飯店。
剛開始正常拍攝，一切都挺好。
但自從上菜，兩人開始挑刺的時候，突然蹦出來一個經理，不讓拍攝，甚至用手機拍照片都不行，雙方差點打起來。
戴建利咽不下這口氣，打算回頭再去試試。
越不讓拍攝，就越值得拍一下，看你的飯菜到底有什麼貓膩。
來到樓上，老戴見林旭在玩手機遊戲，好奇的問道：
“都準備好了？”
“準備好了，就等着戴哥過來指點呢。”
“指點談不上，就是相互切磋……而且我再不來，老尹怕是會跑過來教你做川菜，上次我教你大盤雞後，他各種不滿，還差點跟老袁和老範打起來。”
林旭：“……”
你先等等……尹總廚各種不滿，爲什麼又差點跟袁總廚和範總廚打起來呢？
你教我做的大盤雞，跟他倆有什麼關係？
林旭雖然沒在現場，但卻根據老戴平時的作風，腦補出了一出扇風點火的大戲。
釣魚臺攪屎棍的名頭可真不是白得的。
走進廚房，謝保民看了看準備的豬肝說道：
“三幅豬肝，勉強夠用了……要再多點會更好。”
林旭有些不解：
“這些豬肝都砸成泥的話，得一盆了吧，才勉強夠用？”
“師弟你有所不知，不是所有豬肝都適合做肝膏湯的，整副豬肝，就子肝的部位適合做，其它的都不太行。”
】
子肝？
林旭有些詫異，第一次聽說這個名詞。
謝保民洗洗手，把水盆裏浸泡的豬肝提出來，指着小的那一瓣說道：
“這就是子肝，筋膜少，肉質嫩，最大這一塊因爲挨着苦膽，叫苦肝，有時候在飯店喫滷水豬肝或別的豬肝類菜品，感覺味道苦苦的，就是因爲喫到了是苦肝……不過喫苦味的東西對身體好，這個倒不用抗拒。”
原來是這樣，林旭記得上次做熘肝尖時候，也幾乎是從這個部位取材。
當時只知道這塊肝比較嫩，沒想到還有專用名稱呢。
他暗暗記了下來。
“原本想在小廚房做的，但既然你們都不忙，就一塊兒來學學吧，萬一以後接觸到高端菜，好歹也有個基本印象。”
說完，他看了看林旭準備好的清湯：
“既然清湯已經準備妥當，那直接從豬肝開始吧。”
用菜刀將子肝割下來，擔心不夠，又特意將苦肝的下半截也切了點兒。
戴建利忙活的時候，謝保民在旁邊說着這道菜選材的竅門。
“這道菜可以用豬肝的子肝，也可以用雞肝、鴨肝、鵝肝，但這裏的鵝肝不能是西餐常見的肥肝，而是正常生長的鵝肝。肥肝油脂太多，只能煎着喫，不能做湯。”
在場的人全都暗暗記着，以後要是碰到類似的菜品，就可以活學活用了。
把要用的肝臟取下來，戴建利沒有立即用刀背砸，而是把這些肝臟放進大盤子裏，接着在上面壓一個盤子，再放幾包食鹽增加重量。
“爲了做出來的肝膏口感更好，需要先把肝臟中的水分擠壓一下，免得水分太多，凝結的肝膏得不夠細膩。”
戴建利說完，把盤子放在一邊，拿來一截大蔥，斜刀切成了蔥片，又切了一些薑片。
在正式製作的過程中，蔥姜是沒出場機會的，這些是把豬肝砸成肉泥後，放進去驅除異味增鮮用的。
等正式製作的時候，會挑出去。
也就是說，這些蔥姜純粹是醃料。
除了蔥姜，還需要準備蛋清、澱粉水，竹孫也需要進行焯水處理，用開水把竹筍本身的鮮香味激發出來，再放進清湯裏一塊兒進行烹製。
戴建利看了看竹孫的泡發情況，隨即燒了一鍋水，水開的時候將竹孫撈出來，稍稍攥一下里面的水分，放進開水中進行焯燙。
他端着浸泡竹孫的水放在一邊：
“這玩意兒等會兒做菜時可以用，能大幅度增加鮮味，但不能用在肝膏湯裏面，那樣會奪味的。”
鍋裏的竹孫焯燙一分鐘，撈出來放在盆裏。
這會兒不能過涼，只能自然冷卻。
謝保民提醒道：
“其實要是有嫩竹葉的話，放進燒熱的砂鍋裏，像炒茶葉一樣把竹葉進行殺青處理，蒸肝膏湯時放幾片進去，味道也非常好。”
竹葉還能這麼用？
在場所有廚師都眼前一亮，這點真是沒想到。
老戴補充一句：
“只能用嫩葉子啊，也就是竹葉芽尖的部位，那個部位有植物特有的清鮮味兒，能降低清湯的油膩感。”
不管開水白菜還是雞豆花，雖然用的都是清澈見底的開水清湯，但喝到嘴裏的時候，依然會感覺到澹澹的油膩感。
而加入一點殺過青的嫩竹葉，這一絲油膩感也會蕩然無存，同時還會增添一點澹澹的竹葉鮮，讓湯品更上一層樓。
忙完這些，老戴將壓着的豬肝拿出來，盤底明顯有一層水出現，這是豬肝裏的水分被壓了出來。
他對林旭說道：
“正常來講，壓半小時就行，不過今天這豬肝挺嫩的，就少壓一會兒，防止壓碎了沒法收場。”
用廚房紙把表面的水分擦乾，戴建利拿了一把刀背比較厚的菜刀，開始砸豬肝。
林旭見狀，也有樣學樣的跟着做了起來。
這一步倒是很簡單，尤其是前兩天做蒸鹿尾有過砸豬肝的經驗，林旭砸得又快又好，在砸的過程中，還跟圍觀的員工們講了一下砸的手法：
“一定要排着砸，每砸一下，都挨着上一次砸的位置，這樣才能把豬肝砸得更碎，也更加徹底。”
很快，肝臟就被刀背砸成了爛泥狀。
把菜刀翻過來，用菜刀的刃口將桉板上的豬肝刮一下，從攤開的一灘爛泥狀態堆成一團，繼續用刀背砸。
徹底砸成爛泥狀，盛到盤子裏。
往裏面加入一點點胡椒粉，一小勺黃酒，再放入切好的蔥薑片，攪拌一下，蒙上保鮮膜開始碼味。
這一步除了給豬肝去除異味增加香味之外，也有醒豬肝的目的。
讓靜置狀態下的豬肝變成爛泥狀，肝臟中的鮮味物質和營養物質也跟砸出來的水分融爲一體，這樣更容易擠出來。
謝保民說道：
“肝膏湯和一般湯品最大的區別，就是把爛泥狀的豬肝用布蒙着擠壓，只要擠出來的汁水，剩下的全棄之不用，所以這道菜叫肝膏，意思就是像擠牙膏一樣擠出來的。”
這麼神奇嗎？
林旭在心裏滴咕一聲，打算等會兒好好嚐嚐，領略一下肝膏湯的玄妙所在！
————————
好睏，有錯別字記得說一下哈，本章5000字，求月票！