林旭走進麪點部，看着牛闖問道。
“和好了，剛和好不到十分鐘，這會兒還不能用吧？”
牛闖一邊說着，一邊將旁邊一個和麪盆打開，裏面是一個沾着乾粉的麪糰，看起來有些硬。
林旭看了看說道：
“可以了，這種鹼團會越來越軟，得趁着還硬着趕緊壓好，否則等會軟了的話，就沒法用竹竿壓了。”
牛闖一聽，立馬拿起麪點部一根碗口粗的光滑毛竹，將毛竹粗的一頭插在桉板上裏側一個固定裝置上。
林旭則是把麪糰拿出來，放進在毛竹下面。
牛闖用腿跨在毛竹的另一頭，一跳一跳的開始壓面，這一步跟竹升面一模一樣，不過蕪湖以及鎮江等地並不叫竹升面，而是叫跳面。
廚師撐着毛竹，一跳一跳的將面做好，稱爲跳面還真有些傳神。
隨着毛竹一下一下的碾壓，原本圓滾滾的麪糰變得越來越扁，等麪糰變成一個兩釐米左右的面片，停下來，將面片進行對摺，然後繼續壓。
這樣反覆對摺碾壓三次，原本又乾又硬的麪糰，居然變軟了，碾壓出來的面片也很光滑，非常漂亮。
“嘿，加了鹼面果然不一樣啊。”
牛闖有些意外，原本以爲這麼盲目碾壓會翻車呢，沒想到這纔是正確用法。
小刀面跟蘭州牛肉麪不一樣，小刀面是和麪的時候加鹼，而牛肉麪是麪糰成型後抹蓬灰水，兩者看似差不多，但最終達到的效果卻完全不一樣。
林旭說道：
“小刀面不是做好就煮的，切好要稍稍等一會兒，讓麪條更軟一些，這樣煮出來才綿糯香滑，老人孩子都喜歡喫。”
小刀面沒有竹升面那麼彈牙，也沒有北方手擀麪的勁道，但綿中帶糯，糯中帶滑的口感，依然讓很多人念念不忘。
這會兒面片已經逐漸變軟，林旭沒有再繼續用毛竹碾壓，而是拿起擀麪杖，將毛竹碾壓過的面片繼續擀成薄片。
毛竹只是粗略的過一下，面片變得又光又滑，但兩釐米出頭的厚度，還是沒法直接加工成麪條。
需要用擀麪杖繼續擀一遍。
在擀的過程中，還要時不時在面片上撒一些幹澱粉。
這樣不僅能防止粘連，同時也能讓面片更加光滑，口感更好。
面片擀薄之後，疊在一起，林旭拿起菜刀，開始切面條。
這一步確切的來說應該是切絲，因爲要求銅絲一樣細，這樣細的麪條，才能在水中滾一下就熟，喫起來才綿糯香滑。
細細的麪條切出來，不着急煮，而是要先撒點幹澱粉抖散。
接着，將煮麪用的大鍋里加滿水，開始燒水。
趁着這個空檔，林旭去看了看需要用到的高湯，鯽魚湯和豬骨高湯都已經熬好，車仔還燙了一些青菜。
高湯和魚湯在出鍋的時候，都放了食鹽、生抽、綿白糖、胡椒粉等調味品。
等會兒面煮好，直接舀一勺澆在碗中就行，不需要再額外放調料。
將高湯青菜等配料端到麪點部的煮麪鍋旁邊，林旭順便又拿了一口不鏽鋼炒鍋，燒熱後將要用的蝦籽倒進去，重新焙了一遍。
這會兒外面已經坐了不少人，大家都在等着喫小刀面，就連隔壁超市的於大爺，此時也滿臉期待的坐在卡座上，想嚐嚐所謂的小刀面有多好喫。
等林旭把蝦籽炒好，煮麪鍋裏的水也已經燒開。
他對旁邊的幫廚說道：
“開始擺碗吧，每個碗裏放小半勺熟豬油。”
說完，他將麪條散落着下進了鍋裏。
廚房專用的大竈，火力超級強，從麪條開始下到結束，鍋裏的沸騰就沒停止過，用這種沸騰的水來煮麪，哪怕麪條品質差呢，煮出來的面也格外好喫。
原因是沸騰的水能把表面沾染的澱粉完全沖洗乾淨，這樣麪條會更光滑。
但這種沸水煮麪的方式只能煮細麪條，而且煮好就得立即撈出來，否則麪條會被泡軟泡漲，繼而被煮爛。
莊一舟身爲蘇南人，對這種面不陌生。
他笑着說道：
“煮麪的時候放個鍋蓋進去，就是鎮江鼎鼎有名的鍋蓋面了，據說最老那家店的鍋裏，用的鍋蓋已經煮了幾百年……”
車仔有些驚訝：
“放個鍋蓋啥意思？準備把鍋蓋上沾染的油煙重新煮到面裏嗎？”
莊一舟對這種麪食不是多精通，也沒多瞭解過類似的典故，這會兒冷不丁被車仔一問，還真有點答不上來。
林旭接過話茬說道：
“其實就是起個點冷水的作用，沸騰的水會把麪條煮爛，所以就放個鍋蓋進去，讓鍋裏的水溫達到沸騰狀態，但因爲鍋蓋的原因卻沸騰不起來，這樣麪條熟得更快，稍微撈晚一點，也不至於被煮爛……算是一種節約炭火的方式。”
過去炭火比較貴，鍋裏點冷水的話，會增加炭火的用量。
而放個鍋蓋進去，能起到點冷水的作用，但又不至於讓鍋裏的溫水下降，延長煮麪的時間。
算是一種間接節省燃料的手段而已。
至於山東女子千里尋夫、或者乾隆皇帝微服私訪等小刀面的相關傳說，當個樂子聽聽就行了，沒必要當真。
面在鍋裏沸騰了三十秒左右，林旭把火一關，一手拿着漏勺，一手拿着快子，將鍋裏的面抄一快子出來，隨即盛到放了豬油的碗中。
放的時候快子不能松，要將抄起的麪條緩緩放到碗底。
到最後十幾釐米長，順着碗的一側，平鋪到另一側，這樣麪條一根根平行的趴在碗中，看起來非常美觀。
長三角地區的麪糰，不管是小刀面、陽春麪，亦或者大肉面、鱔絲面，盛面的步驟基本上都一樣。
都要把最後一快子面平放在最上面，讓麪條一根根的呈現出平行的狀態，增加美感。
麪條擺好，夾一快子燙好的青菜，淋一勺魚湯或者高湯，再捏一撮香蔥，然後淋上一小勺蝦籽，這碗聞起來鮮香美味的小刀面，就正式製作完成。
蝦籽要最後放，灑在最上面，這樣更美味，而且最上面的蝦籽和最下面的豬油一個鮮一個香，能形成味覺上巨大沖擊。
一碗碗的面盛到碗裏，加上配菜，澆上熱湯，撒上蝦籽，快速送到外面。