扎堆釣魚不可怕,誰空軍誰尷尬。
墩墩走後,林旭回到樓上,開始準備下午拍攝視頻的事。
上午豬腳姜的視頻拷貝出來,把儲存卡重新裝上,調整一下燈光的佈置,順便再將今天要用的食材準備一下。
整雞、蝦仁、火腿、蟹黃、蟹粉、雞蛋、蔥姜等食材,這是做江南百花雞用的食材。
接着就是咕咾肉的食材,有豬裏脊、白糖、菠蘿、彩椒、番茄醬等。
正忙着,郭星海和郭繼昌來到了樓上。
見到林旭準備的食材,郭繼昌立馬明白了過來:
“這是準備做百花雞嗎?”
“對,北大的任崇墨教授給學生們講課,說到了百花雞,但好多人不認識,沒聽說過,所以想讓我做一下,算是給學生們做個科普。”
一聽這話,郭繼昌來勁了:
“這個得做,讓網友們見識見識這道菜的魅力,百花雞是粵菜喫雞不是雞的代表菜品,理應推廣。”
現在一般事情,老郭都不會放在心上,但要說推廣粵菜,他立馬就來勁了。
爲了防止林旭拍攝的過程中分心,郭繼昌衝郭星海說道:
“換上衣服去大廚房幫忙吧,你反正在這裏實習過,幫小旭招呼一下。”
郭星海倒是沒意見,答應一聲便出去了。
“那咱們現在開始?”
“開始吧。”
等郭繼昌換上廚師服,認真把手洗乾淨,兩人就正式開始錄製菜品。
不過他們並沒有直接做江南百花雞,而是做起了咕咾肉。
第一次跟郭伯拍攝視頻,林旭擔心拍難度高的百花雞會出狀況,所以便打算先把咕咾肉拍出來熱熱身。
郭繼昌對此也很贊同:
“咕咾肉雖然只是家常菜,但卻跟幹炒牛河一樣,是粵菜師傅必備菜品。”
說完,他看了看林旭準備的食材笑着說道:
“咕咾肉現在的做法比較廣泛,有用五花肉的,有用梅花肉的,但實際上,這道菜最好還是用裏脊。”
林旭好奇的問道:
“爲什麼啊?”
“因爲這道菜是從糖醋排骨演化來的,清朝末期那會兒,大量老外來廣東,他們喜歡喫糖醋排骨,但又不習慣往外吐骨頭,所以廚師們就按照糖醋排骨的做法,用裏脊肉炸一下再裹上糖醋汁做菜,大受好評……”
相機後面調整光圈的沈佳悅一聽,表情立馬變得驚訝起來。
咕咾肉是糖醋排骨的變種?這可是知識點啊,得趕緊記下來,回頭拍視頻的說出來,這不就進一步豐富咱美食家的人設了嘛。
哼哼,只要我懂得夠多,就不會再有人嘲笑我是廚房小白了。
一些準備就緒,開始拍攝。
沈佳悅摁下錄製按鈕,林旭衝鏡頭招了招手:
“大家好我是林旭,咱們繼續跟着退休名廚學做菜,今天請來的退休名廚是中華烹飪協會的常務理事長、也是釣魚臺曾經的副總廚師長、十號樓行政總廚郭繼昌老前輩,你好郭伯。”
“你好小旭,前兩天看你跟老邱一塊兒拍視頻,看得我心癢,所以我特意從羊城飛到了京城,就爲了能跟你一塊拍攝節目。”
簡單的寒暄過後,林旭說起了今天要拍攝的內容:
“今天給大家帶來粵菜的傳統名菜——菠蘿咕咾肉。”
咕咾肉雖然脫胎於糖醋排骨,但在廣東地區,卻走出了自己的特色,比如跟水果一塊烹製,就是粵菜的一大創舉。
放水果不僅能讓菜品色澤更加美觀,同時也能更美味更好喫,同時在營養方面也更加均衡,搭配更加合理。
在咕咾肉中,使用最多的水果就是菠蘿了。
酸酸甜甜的菠蘿不僅能增加菜品的酸甜味兒,同時爽脆的口感,也能讓菜品變得更好喫。
所以在廣東地區,一般會把咕咾肉稱爲菠蘿咕咾肉,甚至還會把菠蘿掏空當成盛器,讓菜品更具視覺享受。
電影《滿漢全席》裏面,還有更加升級的水晶咕咾肉,就是在做好的咕咾肉上面掛一層糖漿,再迅速放進冰塊裏降溫,讓糖漿像冰糖葫蘆一樣琉璃化。
這樣咕咾肉看起來晶瑩剔透,非常漂亮,再配上擺盤,簡直跟藝術品一樣。
雖然現實中這種咕咾肉也能做出來,但正統的粵菜師傅一般不這麼做,因爲這種做法除了炫技耍酷之外,並沒有實際意義。
郭繼昌衝林旭笑着問道:
“小旭,年輕人都喜歡做什麼水晶咕咾肉,你今天做不做?”
林旭搖了搖頭:
“咱這種正統廚師還是別參與了,做好了說你跟風,做不好說你水平差,沒必要湊這種熱鬧。而且水晶咕咾肉外面的琉璃殼是冰的,裏面的肉還很燙嘴,冷熱相激,喫下去很容易鬧肚子。”
不管什麼菜品,一旦食客吃了鬧肚子,那就是最大的翻車事故。
旭寶居然嫌棄水晶咕咾肉?
看來是時候讓本寶寶出手,給網友們復刻這道菜了。
聊完菜品,開始製作。
林旭拿着菜刀,按照郭繼昌的提示,開始切菠蘿。
先用菜刀快速將菠蘿外皮削掉,再用尖刻刀將菠蘿表皮中的疙瘩剜出來,準備妥當後,切掉頭尾,再將菠蘿對半切開。
取其中一半切成小滾刀塊,放進淡鹽水中浸泡着。
菠蘿中含有一種名爲草酸鈣的針狀結晶,喫多了會有扎嘴的感覺,用鹽水浸泡,能減少草酸鈣結晶的數量。
另外用鹽水浸泡後,會讓菠蘿喫起來更甜,所以喫菠蘿之前,都應該用鹽水浸泡一下。
菠蘿塊浸泡上,林旭將剩下一半切成條,同樣用淡鹽水浸泡着,放進冰箱冷藏室。
菠蘿用不完,所以剩下這一半,等會兒就給乖寶寶吃了,拍視頻這麼辛苦,來點冰冰涼涼的菠蘿喫下去,應該很舒服。
將菠蘿浸泡起來後,林旭開始切裏脊肉。
做咕咾肉,要根據不同的食材進行改刀處理,梅肉筋比較多,所以要先在肉表面打上花刀,再切成塊。
五花肉的話,需要將肉去皮切成大篩子塊。
而裏脊肉最考驗刀工,要用荔枝肉的方式做。
先把裏脊肉片成厚一點的肉片,再打上十字花刀,最後切成三角形。
這樣的造型,能讓裏脊肉受熱後捲起來,整體看起來就跟肉丸一樣,但入口卻是另一種感覺。
郭繼昌看着林旭改刀,笑着說道:
“現在的師傅都嫌麻煩,加上用的裏脊肉必須要新鮮,稍微一剩,做出來咕咾肉就又幹又柴,所以越來越多的飯店,現在更喜歡用雞肉做咕咾肉,或者用五花跟梅肉。”
菜品的發展除了跟物質有關之外,還跟關乎菜品的製作效率,效率低步驟多的菜品,會被短平快的菜品所取代。
用雞肉代替裏脊做咕咾肉就是其中一個代表。
不過雞肉也不是亂用的,而是用雞腿肉,鮮嫩多汁,口感也好,相對於裏脊來說,不僅成本低廉,同時也能提高效率。
林旭把裏脊肉改刀完畢,盛到盆裏,加入蔥姜鹽水、生抽、白胡椒粉,用手抓拌均勻,放在冰箱冷藏室進行醃製。
趁着這個功夫,將彩椒洗淨切開,去籽後切成菱形塊。
彩椒是配色用的,不需要準備太多,青色和紅色各準備一個就行。
接着開始調糖醋汁。
拿來一個空碗,裏面放入兩湯勺番茄醬,一勺白醋,一勺白糖,一小勺生抽,攪拌均勻,放在一邊備用。
他做這些的時候,郭繼昌說道:
“過去做咕咾肉哪捨得用菠蘿啊,都是用廣東泡菜,就是用糖醋汁醃漬出來的各種蔬菜,糖醋汁也沒番茄醬,全都是用醬油醋勾兌的。”
過去菠蘿產量少,當水果都不夠喫,更別說拿來做菜了。
但現在,水果做菜不僅是潮流,甚至還有了各種花樣。
就拿菠蘿來說,不僅可以用做咕咾肉,還經常用來做菠蘿糯米飯、菠蘿烤肉、菠蘿燉雞等各種菠蘿類菜品,把這種水果的可能性無限放大。
林旭說道:
“物質豐富,調料升級,烹飪自然也得跟着做出改變。”
很快,裏脊肉醃好,林旭起鍋燒油,然後將裏脊肉端過來,先翻動幾下,確認肉已經完全醃製妥當,隨即往盆裏打一個蛋黃,抓拌一下,讓肉的表面掛滿蛋黃。
接着抓一把幹澱粉撒進盆裏,讓肉片表面掛上澱粉。
這會兒鍋裏的油溫已經升高,林旭端着盆來到鍋邊,將掛好糊的肉片散落着下入鍋裏。
這一步很重要,肉要一片一片下,防止粘連,下進去後不用管,讓肉片自然曲捲,變成一個個小圓球。
炸好把肉撈出來,油溫升高,再次復炸一遍。
復炸的時候,要將菠蘿盛出來,控水後和青紅椒一起放在大漏勺中。
將漏勺放在油鼓上,接着端着油鍋,將鍋裏的油和復炸的裏脊肉一起倒進大漏勺上,利用高溫熱油,把菠蘿和青椒過一下。
一旁的沈佳悅兩眼放光:
“哇,還能這麼做呀,學到了學到了,網友們,就等着我給你們帶來超乎想象的水晶咕咾肉吧!”
林旭重新把炒鍋放在竈上,將調好的糖醋汁倒進鍋裏,大火熬煮一下,倒入漏勺中的裏脊肉、菠蘿塊以及青紅椒。
先翻炒幾下,讓料汁均勻掛在食材上面,再勾一點點水澱粉。
等料汁完全裹在食材上,出鍋裝盤。
一道漂亮又美味的咕咾肉,就正式製作完成!
菜品出鍋的時候,郊區的一個魚塘前,老孫頭也帶着墩墩正式就位,開始跟釣魚佬們比拼釣魚技術……
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