鍋裏的油溫達到五成熱的時候,林旭將準備好的鴨子放進了一個大漏勺中,將漏勺放在油鍋上面,另一手拿着勺子,舀着鍋裏的熱油淋在鴨子身上。
這樣做的好處是能提前將鴨皮表面的水分炸幹,這樣整隻鴨放進去,鍋裏的油就不會劇烈的沸騰了。
而另一個好處是能夠讓鴨皮均勻上色。
鴨皮表面掛着一層麥芽糖水,假如直接放進油鍋裏,劇烈沸騰的油脂有可能把麥芽糖水沖掉,導致上色不均勻,甚至沒有效果。
色澤是賣相的一大看點,假如色澤不均勻,會直接導致菜品出現翻車等情況。
所以爲了上色效果更好,要先用淋炸的方式,讓麥芽糖提前給鴨皮染上顏色,然後再按照常規的做法進行烹製。
“原來需要先淋油啊,確實挺簡單的。”
石文明說了一句,覺得這種先炸再進行烹製的做法,跟北方的燒雞很相似,所謂逢燒必炸,是北方對各種燒菜最好的註解。
可惜現在的燒雞,基本上都沒了炸的步驟,都是收拾乾淨直接放進滷湯裏進行滷製。
雖然節省了炸的步驟,省時省力,還節省了成本。
但燒雞的香味卻少了很多,色澤也從紅潤變成金黃色,顏色淺得快跟廣東的白切雞有一拼了。
林旭把鴨子淋炸了好幾遍,等表面的顏色全都變成金紅色,便將整個大漏勺完全放進了鍋裏,隔着漏勺進行炸制。
之所以這樣做,是因爲剛剛淋炸的時候,鴨皮跟漏勺貼着的部分,肉皮上的膠質被熱油炸出來,緊緊黏在漏勺上。
這個時候要是翻轉漏勺把鴨子倒進鍋裏,鴨皮勢必會被破壞,大大影響鴨子的賣相。
而直接將漏勺放進油鍋裏炸制,則會避免這一點。
漏勺的溫度上來,會自動跟鴨子分開,這個時候再取出漏勺,鴨子的表皮不會受到任何損傷。
要是鍋夠大油夠多,鴨子炸夠火候,甚至還會主動脫離漏勺漂浮起來。
剛放進油鍋裏,油脂劇烈沸騰。
但隨着炸制的繼續,油脂的沸騰程度也逐漸平穩下來。
林旭趁機翻了一下漏勺,整隻鴨子就輕鬆脫出。
他用漏勺的勺背放在鴨子上,輕輕摁下去,讓鴨子完全浸在熱油中,這樣炸製得更加徹底。
約莫十來分鐘後,鍋裏的油脂已經不怎麼沸騰了,這說明鴨子的表面已經炸幹,可以進行下一步的操作了。
林旭用漏勺將鴨子撈出來,控一下油,尤其是鴨子的腹腔,裏面會儲存不少油脂,要完全倒出來。
將控幹油脂的鴨子放進一個深一些的蒸盤裏。
在鴨子表面撒上一層食鹽,將冰片糖掰碎放在鴨身上,再放幾片陳皮,幾片生薑,幾根香蔥,兩個八角,三片香葉。
全部放好,往鴨子身上淋一大勺廣東米酒,倒入一大碗水,送到蒸櫃裏進行蒸制。
石文明看得有些不明所以:
“這就行了?蒸出來能入味嗎?”
林旭笑着說道:
“蒸出來之後,還需要進行放進鴨湯裏煨二十分鐘,那個時候纔是入味,現在只是把鴨子蒸熟蒸透。”
先炸,再蒸,最後煨,整個過程需要三個小時以上。
而且最後一步,得不斷用勺子舀着湯汁往鴨身上淋,整個過程不能停,這不僅考驗師傅的手藝,也對耐心和體力有着很高的要求。
經過兩小時的蒸制,鴨子的外皮軟爛到吹彈可破的地步。
淋湯汁的動作幅度稍微大一點,就會導致鴨皮破相,會讓菜品的賣相和品質大大打折扣。
由於這樣的繁瑣程度,所以現在很多飯店已經不做這道菜了。
哪怕做的飯店,也已經將這道菜簡化成了陳皮燒鴨塊或者陳皮燜鴨,節省時間成本和人工成本,提高效率。
鴨子蒸上,林旭來到外面。
這會兒親戚們都在院子不遠處的防曬棚下面,一邊喝茶,一邊聊天。
水庫方向不斷有風吹來,讓人覺得舒服又愜意。
“少康春節喫慣了這邊的飯菜,喫不慣學校的食堂了,從開春到現在瘦了十來斤,真是心疼壞我了……”
二舅媽拉着陳媛媛的手,跟她說着家裏的近況。
一旁的沉佳悅問道:
“不能去外面喫嗎?”
二舅媽嘆了口氣:
“不行的,家長去送飯都不行,只能在學校食堂喫,好多菜都是水煮的,雞也不怎麼收拾,還帶着雞毛就下鍋了……”
中學食堂的承包商每年都要花費大量資金支付承包費用,而教育部門又明文規定不能賣高價飯,這種情況下,承包商爲了保證利潤了,自然要儘可能的壓縮成本了。
食堂裏的菜品,基本上什麼便宜喫什麼。
比如春天的洋白菜蒜苗,夏天的茄子西葫蘆,秋天的冬瓜洋蔥,冬天的蘿蔔白菜,基本上什麼便宜買什麼。
而做法也幾乎都是水煮,做熟了再淋一勺明油。
看起來油汪汪的,但實際上沒什麼油水,哪怕喫得很飽呢,也很快就餓了。
陳媛媛一聽弟弟的遭遇,也很是心疼,她問道:
“不能從家裏捎點喫的嗎?”
“能是能,但捎的滷味也就能喫幾天,別的熟食也不耐儲存,他兩週回來一次,剛回去那幾天還行,但越往後,就越難辦。”
林旭當年上高中還允許外出喫飯,沒想到外賣流行的今天,學生們反而沒了選擇的餘地。
出於對小表弟的同情,他說道:
“這樣吧,我等會兒做點燈影牛絲,回頭讓少康帶回去,保存一個月都沒問題,而且可以夾饃拌飯拌麪條,比較節省。”
一聽這話,二舅媽的眼神中當即露出了激動的神采:
“真的小旭?要是能保存那麼久,就太好了。”
林旭說道:
“可以的……這會兒反正沒啥事兒,要不我做點讓大家嚐嚐吧,正好提提意見,看還有什麼需要改進的。”
沉佳悅對這種事情是非常熱衷的。
她笑嘻嘻的說道:
“哇,這個好,我之前去蓉城旅遊時買過,當時還以爲是辣條呢,結果是牛肉,喫起來很過癮的。”
說幹就幹,林旭回到廚房,準備製作。